Elaboración de una bebida de camu camu (Myrciaria dubia) con cushuro (Nostoc sphaericum) y su caracterización

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo: Realizar el diseño del diagrama de flujo, los parámetros óptimos y el procesamiento de la bebida de camu camu (Myrciaria dubia) con cushuro (Nostoc sphaericum). Se propusieron tres formulaciones F1 (10% cushuro, 83% camu camu), F2 (20% cushuro, 73% camu camu) y F3 (30% cushuro, 63% camu camu), se sometió a evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados para lo cual se aplicó la prueba hedónica de 5 puntos considerando entre sus atributos (olor, sabor, color y apariencia), también se evaluó el promedio de todos los atributos en general. Para el análisis de datos, se aplicó la Prueba de Normalidad, siendo esta significativa por lo que se utilizó la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 5% para cada uno de los atributos sensoriales, donde todos fueron significativos, y para comparar los promedios se aplicó la prueba de Wilcoxon donde la formulación 1 fue la de mayor significancia. La formulación elegida estaba compuesta por (83% camu camu, 10% cushuro, 6,9% azúcar, 0,05% CMC y 0,05% sorbato de K). Posteriormente, se ejecutó el análisis fisicoquímico de la formulación ganadora, donde se reportaron los siguientes datos: capacidad antioxidante de 9 0481,2 μmol de trolox/100 g, 359,1 mg/100 g de vitamina C, 8ºBrix, 3,01 de pH, 0,32 de acidez total, 2,7 ppm de hierro, 48,2 ppm de magnesio. Se contrastó los valores fisicoquímicos obtenidos con dos tipos de bebida de camu camu que se ofrecen en el mercado peruano. Finalmente se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requerimientos de la norma técnica peruana revelando que es un producto con un gran aporte nutricional.