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dc.contributor.advisorChiyong Castillo, Javier Enriquees_PE
dc.contributor.authorCastañeda Jiménez, Lucía del Carmenes_PE
dc.date.accessioned2022-01-06T00:18:32Z
dc.date.available2022-01-06T00:18:32Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttp://repositorio.unfv.edu.pe/handle/UNFV/5449
dc.description.abstractEl objetivo del trabajo de investigación fue determinar los parámetros tecnológicos y sensoriales de un tamal de maíz mote fortificado con tarwi. Se realizaron treintaicinco ensayos, cada ensayo consistió de tres tamales. Para determinar el grado de satisfacción del alimento se utilizó la escala hedónica a través de un DCA, usando la prueba de fischer, y posteriormente la prueba de Tukey para determinar la formulación con mejor aceptabilidad, siendo la formulación B, que contenía el 15% de tarwi. A esta formulación se le realizó 10 repeticiones del tratamiento térmico utilizando el método general para determinar la cinética de esterilización. Basado en la destrucción de los microorganismos, siguiendo una cinética de primer orden y que tiene un valor de termorresistencia (z) conocido para el microorganismo de referencia; el cálculo para determinar la velocidad letal del proceso utilizó de referencia al clostridium botulinum y temperatura de 121,1°C; para el cálculo del valor del Fp del proceso de esterilización se usó el método general de Bigelow, obteniendo un valor del tiempo de muerte térmica Fp=17,17 min, (resultados parciales Fp(calentamiento) =11,51 minutos F(enfriamiento)=5,66 minutos). Luego de 6 meses, a nivel microbiológico se realizó los análisis de mesófilos y termófilos viables obteniéndose <10 ufc/g en ambos casos. Por último, el contenido proteico de la conserva de tamal con tarwi al 15%, se incrementa de 2,6% a 9,99%.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNFVes_PE
dc.subjectEsterilizaciónes_PE
dc.subjectMétodo Bigelowes_PE
dc.subjectIncremento proteicoes_PE
dc.titleParámetros tecnológicos y sensoriales para la elaboración de una conserva de tamal de maíz mote (Zea mays) fortificado con tarwi (Lupinus mutabilis)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero/a Alimentario/aes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Alimentariaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuiculturaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00es_PE
renati.author.dni47305675
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0001-7574-9209es_PE
renati.advisor.dni08570117
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.discipline721036es_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.jurorZambrano Cabanillas, Abel Walteres_PE
renati.jurorAldave Palacios,Gladis Josefinaes_PE
renati.jurorBlas Ramos, Walter Eduardoes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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