Parámetros tecnológicos y sensoriales para la elaboración de una conserva de tamal de maíz mote (Zea mays) fortificado con tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El objetivo del trabajo de investigación fue determinar los parámetros tecnológicos y sensoriales de un tamal de maíz mote fortificado con tarwi. Se realizaron treintaicinco ensayos, cada ensayo consistió de tres tamales. Para determinar el grado de satisfacción del alimento se utilizó la escala hedónica a través de un DCA, usando la prueba de fischer, y posteriormente la prueba de Tukey para determinar la formulación con mejor aceptabilidad, siendo la formulación B, que contenía el 15% de tarwi. A esta formulación se le realizó 10 repeticiones del tratamiento térmico utilizando el método general para determinar la cinética de esterilización. Basado en la destrucción de los microorganismos, siguiendo una cinética de primer orden y que tiene un valor de termorresistencia (z) conocido para el microorganismo de referencia; el cálculo para determinar la velocidad letal del proceso utilizó de referencia al clostridium botulinum y temperatura de 121,1°C; para el cálculo del valor del Fp del proceso de esterilización se usó el método general de Bigelow, obteniendo un valor del tiempo de muerte térmica Fp=17,17 min, (resultados parciales Fp(calentamiento) =11,51 minutos F(enfriamiento)=5,66 minutos). Luego de 6 meses, a nivel microbiológico se realizó los análisis de mesófilos y termófilos viables obteniéndose <10 ufc/g en ambos casos. Por último, el contenido proteico de la conserva de tamal con tarwi al 15%, se incrementa de 2,6% a 9,99%.