Efecto del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la obtención de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado en la mejora de la calidad

Abstract

El aguaymanto, es una fruta muy apreciada, desafortunadamente durante la osmodeshidratación disminuye la disponibilidad de nutrientes como el ácido ascórbico y β-caroteno necesarios en la dieta alimenticia. El objetivo general fue: determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la calidad del aguaymanto osmodeshidratado, y los objetivos específicos fueron: Determinar la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo con el color del aguaymanto osmodeshidratado; Evaluar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo con el contenido de ácido ascórbico y carotenos en el aguaymanto osmodeshidratado y Determinar la incidencia el ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo en la aceptabilidad del aguaymanto osmodeshidratado. Como método se aplicó un modelo central rotacional compuesto de superficie de respuesta como diseño experimental, con seis puntos centrales y 20 tratamientos, utilizando como factores: potencia de ultrasonido (30-50 watts), presión de vacío (50-450 mmHg) y tiempo (10-30 minutos) en una matriz de respuesta la calidad nutricional (ΔC, %RAA, %RCA). En los resultados se caracterizó el fruto determinando un peso promedio de 6,41 g y valores de 37,64 mg ácido ascórbico/100 g) y 2,64 mg β carotenos/100 g. Estos valores difieren, debido a los eco tipos que existen en el Perú (Encina, 2006). El sinergismo entre la solución osmótica (60°Brix) y el tratamiento óptimo de ultrasonido (30 w), presión de vacío (149,83 mmHg) y tiempo (10 minutos), permitió obtener una menor variación del color (ΔC=3,69), mayor retención de ácido ascórbico (%RAC=65,22%) y carotenoides totales (%RCA=99,05%); mejorando la aceptabilidad (P2=6,00 puntos), superior a la muestra testigo (P1= 4,78 puntos). Los variables tienen un valores (p<0,005), indicando que influyen en la menor variación del color, y mayor retención de ácido ascórbico y carotenos totales. Conclusión: Se determino la incidencia del ultrasonido, pulsos de vacío y tiempo, al mejorar la calidad del aguaymanto osmodeshidratado en comparación con otras investigaciones (Borda & Caicedo, 2013; Ordoñez-Santos, et al., 2017). Se recomienda evaluar el contenido de antioxidantes principalmente los withanólidos.