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dc.contributor.advisorSandoval Ricci, Aldo Juanes_PE
dc.contributor.authorPonce Rosas, Fortunato Candelarioes_PE
dc.date.accessioned2018-11-07T16:22:50Z
dc.date.available2018-11-07T16:22:50Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13084/2389
dc.description.abstractSe evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con harina de cáscara de plátano (HCP) en las características fisicoquímicas, sensoriales, bioactivas y actividad antioxidante del pan de trigo tradicional. Se elaboró harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) variedad Hartón en estado verde; se analizó sus características fisicoquímicas (finura, acidez, pH, humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y actividad antioxidante, y se comparó con la harina de la pulpa de plátano (HP). Luego, se elaboró pan de molde utilizando cuatro porcentajes de sustitución: 95/5, 90/10, 85/15 y 80/20 % HT/HCP, y un control con 100 % HT. En los panes se evaluaron sus características físicas (peso, volumen, volumen específico, densidad, pérdida de peso, altura, color CIE L*a* b* y perfil de textura), fisicoquímicas (acidez, pH, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), sensoriales (color, aroma, suavidad, gomosidad, sabor y aceptabilidad), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y su actividad antioxidante. De acuerdo a los resultados, la HCP tuvo un mayor índice de finura, un color más oscuro, mayor acidez y menor pH, que las HT y HP; pero con valores apropiados para su uso en la panificación, también, presentó un mayor contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra y minerales (nitrógeno, fósforo, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso) en comparación a la HP. En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, la HCP presentó mayor contenido de fibra dietaria, polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y actividad antioxidante en comparación con la HP. La sustitución de la HT con 10 % de HCP ocasionó cambios no significativos en las características físicas, sensoriales, colorimétricas y texturales del pan de trigo tradicional; también, incrementó su acidez y redujo el pH, pero dentro del límite establecido por la norma técnica peruana, y mejoró el contenido de grasa, ceniza, fibra y minerales (fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso). En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, incrementó significativamente los contenidos de fibra dietaria insoluble, soluble y total; polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y la actividad antioxidante. En conclusión, la sustitución de la HT por HCP incrementó el contenido de fibra, minerales y compuestos bioactivos del pan de trigo; por tanto la HCP puede ser aprovechada para su aplicación en pan y otros alimentos con propiedades funcionales de gran interés en la sociedad actual.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNFVes_PE
dc.subjectPlátanoes_PE
dc.subjectcáscara de plátanoes_PE
dc.subjectpolifenoleses_PE
dc.subjectfibra dietariaes_PE
dc.subjectcarotenoses_PE
dc.subjectactividad antioxidantees_PE
dc.titleCaracterísticas fisicoquímicas, sensoriales y bioactivas del pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cáscara de plátano (musa paradisiaca l.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises_PE
thesis.degree.nameDoctor en Ciencia de los Alimentoses_PE
thesis.degree.disciplineCiencia de los Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Federico Villarreal. Escuela Universitaria de Posgradoes_PE
thesis.degree.programEscuela Universitaria de Post Grado - Modalidad Presenciales_PE
dc.subject.ocdeAlimentos y bebidases_PE
renati.author.dni23005107es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7386-741Xes_PE
renati.advisor.dni08742408es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.discipline721018es_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#doctores_PE
renati.jurorFlores Vidal, Higinio Exequieles_PE
renati.jurorJave Nakayo, Jorge Leonardoes_PE
renati.jurorZambrano Cabanillas, Abel Walteres_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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