Características fisicoquímicas, sensoriales y bioactivas del pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cáscara de plátano (musa paradisiaca l.)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con harina de cáscara de plátano (HCP) en las características fisicoquímicas, sensoriales, bioactivas y actividad antioxidante del pan de trigo tradicional. Se elaboró harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) variedad Hartón en estado verde; se analizó sus características fisicoquímicas (finura, acidez, pH, humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y actividad antioxidante, y se comparó con la harina de la pulpa de plátano (HP). Luego, se elaboró pan de molde utilizando cuatro porcentajes de sustitución: 95/5, 90/10, 85/15 y 80/20 % HT/HCP, y un control con 100 % HT. En los panes se evaluaron sus características físicas (peso, volumen, volumen específico, densidad, pérdida de peso, altura, color CIE L*a* b* y perfil de textura), fisicoquímicas (acidez, pH, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), sensoriales (color, aroma, suavidad, gomosidad, sabor y aceptabilidad), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y su actividad antioxidante. De acuerdo a los resultados, la HCP tuvo un mayor índice de finura, un color más oscuro, mayor acidez y menor pH, que las HT y HP; pero con valores apropiados para su uso en la panificación, también, presentó un mayor contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra y minerales (nitrógeno, fósforo, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso) en comparación a la HP. En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, la HCP presentó mayor contenido de fibra dietaria, polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y actividad antioxidante en comparación con la HP. La sustitución de la HT con 10 % de HCP ocasionó cambios no significativos en las características físicas, sensoriales, colorimétricas y texturales del pan de trigo tradicional; también, incrementó su acidez y redujo el pH, pero dentro del límite establecido por la norma técnica peruana, y mejoró el contenido de grasa, ceniza, fibra y minerales (fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso). En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, incrementó significativamente los contenidos de fibra dietaria insoluble, soluble y total; polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y la actividad antioxidante. En conclusión, la sustitución de la HT por HCP incrementó el contenido de fibra, minerales y compuestos bioactivos del pan de trigo; por tanto la HCP puede ser aprovechada para su aplicación en pan y otros alimentos con propiedades funcionales de gran interés en la sociedad actual.