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dc.contributor.advisorCandela Díaz, José Eduardoes_PE
dc.contributor.authorGuerrero Ramírez, Tatiana Milagroses_PE
dc.date.accessioned2018-09-06T16:41:59Z
dc.date.available2018-09-06T16:41:59Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13084/2267
dc.description.abstractSe determinó el efecto del mucílago y harina de linaza en las propiedades sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útil de la mejor formulación de galleta con linaza, la cual contiene nuevos ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados, fibra dietética y proteínas de buena calidad nutricional. En el método empleado se realizó caracterización de la materia prima; pruebas preliminares; cuatro tratamientos de galletas, el T1 era la formulación con 100 % harina de trigo y adición de mucilago al 20 % y las siguientes tres formulaciones con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza en 10 %, 20 % y 30 % y adición de mucílago al 20 %; llevándose a cabo análisis físico y sensorial, finalmente se realizó el estudio de vida útil del producto final. La composición química proximal de la harina de linaza fue: humedad 0,11 %; acidez 0,12 %; proteína 19,65 %; grasa 30,21 %; carbohidratos disponibles 17,47 %, fibra dietaria 29,20 % y cenizas 3,36 %; intensificándose principalmente los contenidos de proteína, grasa y fibra dietaria. Al realizar la primera etapa del análisis sensorial, se obtuvo que el orden de preferencia de menor a mayor fue T4, T1, T2 y T3. Aunque el T4 fue la menos preferida, fue la más aceptada en función al color, tuvo una preferencia sobre el T3. La mejor aceptada en función al olor, sabor y textura fue el T3. La menos aceptada en función al sabor fue el T4 y en función a la textura, olor y color fue el T1. Después de realizar la segunda etapa del análisis sensorial, resultó que el T3 y la galleta “Gran Cereal” no son iguales, siendo el T3 la más preferida en función al olor y sabor, pero igual en función al color y textura. Además tiene un tiempo de vida útil de 53 días a 22 °C y 15 días a 40 °C. El análisis químico proximal resultó: humedad 1,75 %; proteína 10,24 %; grasa 14,40 %; carbohidratos 45,17 %; fibra dietaria 27,33 %; cenizas 1,11 %; índice de peróxido 3,38 % y con una densidad energética de 351,24 kcal/ 100 g. Del total de grasa que contiene la galleta con linaza T3, la grasa saturada representa 24,30 %; monoinsaturada 23,61 % y poliinsaturada 18,75 %; en la que el contenido de ácido alfa linolénico (18,3 ω3) es 17,36 % y ácido linoleico (18,2 ω6) es 1,39 %; por lo tanto resultó tener una alta proporción de ácido alfa linolénico ω3 en relación al ácido linolénico ω6. La proporción de ω6/ ω3 es de 0,08:1; valor menor y mejor que lo señalado por Morris (2007), quien menciona que la linaza por tener alto contenido de ω3, tiene una proporción de ω6/ ω3 de 0,3:1; como lo señalado por López (2010) “La linaza es la única semilla en que el contenido de omega 3 supera considerablemente el contenido de omega 6”. A partir de los resultados de la investigación se considera al 20 % una sustitución adecuada de harina de trigo por harina de linaza y el 20 % de mucílago de linaza un ingrediente adecuado para ser incorporado en las formulaciones de galletas. Se recomienda evaluar el contenido de peróxidos de la linaza, por ser uno de los parámetros de mayor importancia que influye en el tiempo de vida útil del producto final.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNFVes_PE
dc.subjectMucílagoes_PE
dc.subjectharina de linazaes_PE
dc.subjectgalletaes_PE
dc.subjectvida útiles_PE
dc.titleEfecto del mucílago y harina de linum usitatissimum “linaza” en las propiedades sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útiles_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Alimentarioes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Alimentariaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuiculturaes_PE
thesis.degree.programFacultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura - Modalidad Presenciales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4198-5745es_PE
renati.advisor.cext616721700es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.discipline721036es_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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