Influencia de cocción y secado en la calidad estructural y vida útil, de quinua cocida deshidratada variedad Negra Ayrampo

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la cocción de la quinua a alta presión y deshidratación a alta temperatura, en la calidad estructural y vida útil, de quinua (Chenopodium quinoa Willd) deshidratado instantánea variedad negra ayrampo. En primer lugar, se realizó un diseño factorial de superficie respuesta de 2 factores, donde se estudiaron los efectos de la alta presión de vapor de cocción (1 a 2 kgf/cm2) y tiempo (2 a 10 minutos), en el porcentaje de desprendimiento de cotiledones, índice de absorción de agua (g/g) y gelatinización del almidón (%) en la optimización de tratamiento térmico de cocción. En segundo lugar, también se usó el diseño factorial de superficie respuesta de 2 factores, donde se evaluación el efecto de la presión de cocción (1 a 2 kgf/cm2) y temperatura de deshidratación (60 a 100 °C) en el porcentaje de granos no dañados, tiempo de rehidratación e índice de solubilidad en agua del almidón de la quinua deshidratada instantánea. Y como tercer objetivo específico correlacionar la vida útil de la quinua deshidratada instantánea con las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa. Obteniéndose las siguientes conclusiones: Los valores cinéticos de cocción térmica son: Tiempo de reducción decimal obtenido en los ensayos de cocción de quinua variedad negra ayrampo fue D100 = 7.52 min) y el valor del parámetro Z = 19.7 ºC. Los parámetros óptimos de cocción son: presión 1.55 kgf/cm2 y tiempo 9.6 minutos, el valor de la función de conveniencia total fue de 0.8267. Los modelos matemáticos que correlacionan las variables dependientes (IAA: índice de absorción de agua, DC: desprendimiento de cotiledones y G: gelatinización) e independientes se tienen como: Y1(IAA)=-1.5794 + 0.4073X1 + 8.4433X2 + 0.0064X12 -1.85 X22 – 0.225X1X2. Y2(DC)= 47.724- 0.3323X1 – 27.925X2 + 0.0508X12 +9.65 X22 + 0.2125X1X2. Y3(G)= 9.2880 + 4.3395X1+45.2825X2–0.1329X12– 12.645 X22 + 0.7088X1X2. Los parámetros óptimos de cocción- deshidratación fue de: presión de vapor de 1.95 kgf/cm2 y temperatura de deshidratado 90°C para una función de conveniencia total de 0.92. Los modelos matemáticos que correlacionan las variables dependientes (GND: granos no dañados, TR: tiempo de rehidratación y ISA: índice de solubilidad en agua) y variables independientes son: Y4(GND)= 53.50 + 3.667X1 + 0.842X2 – 1.00X12 -0.004X22 – 0X1X2. Y5(TR)= 9.625 + 0.5833X1 – 0.0979X2 - 0.75X12 + 0.3153 X22 + 0.0125X1X2. Y6(ISA)= -3.3275+8.7283X1+0.5053X2– 1.935X12 – 0.0029 X22 - 0.0173X1X2. El tiempo de vida útil y la correlación con los parámetros de Weibull fue de: 779 días (aproximadamente 2.2 años) y α= 36.68 y β=3.68.