Determinación de la vida útil de una bebida fermentada tipo yogur a base de lactosuero con harina de tocosh y (annona muricata) guanábana

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo de vida útil de una bebida fermentada a base de suero lácteo con harina de tocosh y (Anona muricata) guanábana. Para la elaboración de dicha bebida se diseñó tres formulaciones con una variación del porcentaje de leche en polvo siendo T1 (4,66%), T2 (8,91%) y T3 (12,80%), se realizó una prueba de aceptación del atributo de textura, resultando la formula T2 como la más aceptada. En base a esto se diseñó otras tres formulaciones para la elaboración del producto final en las que se varió el porcentaje de pulpa de guanábana y harina de tocosh respectivamente. Las nuevas formulaciones fueron T4 (7,80% y 1,56%), T5 (8,15% y 0,81%) y T6 (8,34% y 0,42%). Se realizó una prueba de aceptación general, resultando la formula T5 como la más aceptada. A esta fórmula se realizaron los análisis fisicoquímicos obteniendo un pH: 4,30 y una acidez 1,35% expresado en ácido láctico y un análisis microbiológico encontrándose dentro los límites aceptables establecidos por la RM 591-2008/MINSA para Leches Fermentadas y Acidificadas. Finalmente, se le determinó el tiempo de vida útil durante un periodo estimado de 15 días a temperaturas de almacenamiento de 4°C, 10°C y 24°C respectivamente. Se realizaron los análisis fisicoquímicos (pH y acidez) de forma diaria y se finalizó al obtener pH: 3,8 y una acidez: 1,5%. Los análisis microbiólogos se realizaron al inicio y final de la evaluación de medición de pH y acidez. La prueba de aceptación general fue diaria y finalizó al obtener un puntaje mínimo de 5: “Ni me gusta, ni me disgusta”. Los valores obtenidos en los análisis fisicoquímicos y sensoriales se interpretaron con la ecuación de orden cero y fueron procesados por el software estadístico Minitab 17, comprobando el efecto de la temperatura en relación al tiempo. Resultando un tiempo de vida útil de 3 días a 24°C, 7 días a 10°C y 24 días a 4°C en la bebida fermentada a base de suero lácteo con harina de tocosh y (Anona muricata) guanábana.