Evaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan de centeno (Secale cereale) complementado con harina de anchoveta (Engraulis ringens)

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo sustituir harina de trigo parcialmente por harina de centeno y anchoveta en la fabricación de un pan, buscando la aceptabilidad general y el aumento del contenido proteico. Mediante pruebas preliminares, para la participación de los componentes en la mezcla se calculó el porcentaje; para ello se aplicó el diseño de mezclas simplex-Láticce modelo lineal para tres componentes, siendo éstos harina de trigo, harina de centeno y harina de anchoveta, obteniendo diez formulaciones. Los panes obtenidos fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad general utilizando el diseño de bloques incompletos balanceados en su distribución, por lo cual 90 panelistas realizaron la evaluación en 3 muestras de un total de 10. El tratamiento que consiguió obtener la mayor aceptabilidad general (4.0) fue el pan con 6.67% de HA, 46% de HC y 47.33% de HT. Se procedió a optimizar la formulación del pan a través del diseño de mezclas, empleando el programa Statgraphics Centurión XVI versión 16.10.3, obteniendo una formulación optimizada con 8% de HA, 46% de HC y 46% de HT. La aceptabilidad general en la prueba del pan optimizado fue de 3.86, superando el valor optimo. Para finalizar se realizó un análisis fisicoquímico-proximal al pan optimizado, cumpliendo con los parámetros establecidos y resaltando su contenido proteico con 10%; así mismo se realizó el cálculo de la digestibilidad teórica, computo aminoacídico y PDCAAS obteniendo como resultado 80.20%, 80.18% y 64.31% respectivamente.