Implementación de procedimientos y formatos básicos de los principios generales de higiene, en un restaurante del Cercado de Lima, para su participación en el programa de certificación anual de “Restaurantes saludables”

Abstract

El objetivo fue implementar y validar procedimientos y formatos básicos, alineados a los Principios Generales de Higiene, en un restaurante del Cercado de Lima, para su participación en el programa de certificación anual de “Restaurantes Saludables”. Para ello se seleccionó a un restaurante de la data de Inspecciones Higiénico Sanitaria del programa de certificación anual de Restaurantes Saludables realizado por el departamento de Vigilancia Sanitaria de la MML. Al restaurante se le implementó y aplicó registros y procedimientos básicos de PGH que debe tener un restaurante, validando a través evaluaciones escritas post capacitaciones de los temas de BPM y PHS, y con controles microbiológicos. Se validó el procedimiento de los pasos de lavado de manos en trabajador del área de cocina (superficie viva) con un resultado de lectura en placas < 100 ufc/manos, en superficie inerte (platos y tabla de picar) se validó a la 3ra vez, donde el resultado en ufc/4platos fue <1 y ufc/cm 2 fue de <0.1 en coliformes totales respectivamente. Para el alimento se validó a la 4ta vez la toma de muestra con resultados aceptables dentro de la NTP que fue 4x10 4 ufc/g en Aerobios mesofilos, <10 NMP/g de coliformes, <10 ufc/g Staphylococcus aureus, <3 NMP/g Escherichia coli y ausencia/25g de Salmonella sp. La inspección higiénica sanitaria se realizó con la ficha de restaurantes y servicios afines donde el porcentaje inicial antes de la implementación fue de 61.3% y posterior mejoró a un 91.1% con calificación “aceptable”. Se concluye que, la aplicación de los PGH, los resultados de las inspecciones higiénico sanitaria y controles microbiológicos no siempre son favorables, eso también dependerá del seguimiento de los procesos y capacitaciones de todo el personal manipulador y no manipulador.