Diseño y elaboración de una conserva de langostinos (Litopenaeus vannamei) marinados en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum) y envasados en empaques flexibles a nivel de laboratorio, evaluando su calidad sensorial

Abstract

Con el propósito de innovar en los métodos de conservación de recursos hidrobiológicos altamente perecederos, esta investigación planteó el diseño y elaboración de una conserva de langostinos marinados en salsa de ají amarillo envasada en empaques flexibles. Este tipo de envase ofrece ventajas competitivas en costos y preservación de la calidad frente a la hojalata tradicional. El estudio adoptó un diseño experimental para analizar el efecto del tiempo de deshidratación y la concentración del marinado sobre las propiedades del producto. La evaluación de la calidad sensorial y aceptabilidad se determinó mediante la aplicación de una escala hedónica a una muestra de 30 panelistas. Los resultados arrojaron que el tratamiento con mayor tiempo de deshidratación y concentración de marinado es el óptimo al lograr la máxima aceptabilidad general y calidad de textura. Asimismo, los análisis estadísticos de Kruskal-Wallis y las comparaciones por pares confirmaron que las variaciones del proceso generan diferencias altamente significativas, ratificando la superioridad de esta formulación frente a las de menor tiempo de secado y menor porcentaje de marinado. Se concluye que el proyecto es técnicamente viable debido a los resultados favorables obtenidos la elaboración de la conserva de langostinos, así como a la elevada aceptabilidad general y la óptima percepción de la calidad sensorial manifestada por el panel de evaluadores.