Determinación de la vida útil de una bebida vegetal de beterraga (Beta vulgaris), quinua (Chenopodium quinoa) y stevia (Stevia rebaudiana) mediante pruebas aceleradas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo: determinar la vida útil de una bebida a base de beterraga (Beta vulgaris), quinua (Chenopodium quinoa) y stevia (Stevia rebaudiana) mediante pruebas aceleradas. Metodo: el estudio fue de enfoque cuantitativo, de tipo aplicado y nivel experimental. Se evaluaron las características fisicoquímicas de las materias primas, la calidad microbiológica de la bebida y la formulación óptima mediante un diseño de mezclas. La aceptabilidad sensorial se analizó considerando color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Asimismo, la vida útil microbiológica se estimó mediante el modelo de Gompertz y la ecuación de Arrhenius, bajo diferentes temperaturas de almacenamiento. Resultados: mostraron que las materias primas presentaron características adecuadas para la elaboración de la bebida. La formulación óptima estuvo constituida por 30% de extracto de beterraga, 69.93% de quinua y 0.07% de stevia, alcanzando una aceptabilidad general de 4.98 y una textura de 4.63 en escala hedónica de 5 puntos. La bebida optimizada presentó 12.5 °Brix, pH 3.9, 0.52% de acidez, 1.4% de proteína y 7.3% de fibra. En el análisis microbiológico se obtuvo ausencia de coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus aureus, con recuentos de mohos y levaduras dentro de los límites permitidos. Conclusión: que la bebida fue fisicoquímica, sensorial y microbiológicamente adecuada, estimándose una vida útil de 12 días a 23 °C.