Adición de colágeno hidrolizado en papas fritas tipo chips, su efecto en evaluación sensorial, contenido de acrilamida y caracteristicas fisicoquímicas

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto sensorial de colágeno hidrolizado en papas fritas tipo chips, contenido de acrilamida y características fisicoquímicas, en lo cual se utilizó mediante un panel de 30 jueces consumidores mediante un test de calidad sensorial, las muestras evaluadas presentaron diferencias significativas (p<0.05) en el atributo color y sabor donde el panel detecto coloraciones más claras y sabores más intensos en la concentración de colágeno hidrolizado a 4% en comparaciones con las papas control otras características como olor, textura y dureza no se presentan diferencias (p>0.05). Para el contenido de acrilamida se identificó menores niveles de 56 - 76 ug/Kg para C.H. 4% y 2% respectivamente con respecto al tratamiento control. Finalmente, para las evaluaciones fisicoquímicas humedad todos los resultados están en promedio de 4% lo que se puede considerar por el tratamiento elegido, fuera de esto otras características como cenizas, acidez y p H son conformes. Por lo tanto, podemos concluir que la combinación en el pretratamiento de las papas con colágeno hidrolizado antes de la fritura produce efectos beneficiosos, como la reducción del contenido de acrilamida además de no presentar cambios significativos en sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales.