Efecto de las harinas de: yuca amarilla (Manihot esculenta crantz), semillas de zapallo macre (Cucurbita maxima duch) y linaza (Linum usitatissimum) en la aceptabilidad sensorial de palitos snack

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de las harinas de yuca amarilla (Manihot esculenta), semillas de zapallo macre (Cucurbita maxima) y linaza (Linum usitatissimum) en la aceptabilidad sensorial de palitos tipo snack. Se aplicó un diseño experimental de mezclas restringidas, delimitando las proporciones de los ingredientes según criterios tecnológicos y nutricionales: yuca (60–80 %), zapallo (15–35 %) y linaza (5–20 %). A partir de esta región factible se generaron nueve formulaciones mediante el método Extended Vertices Design (Xvert) con apoyo de la librería mixexp en R. Las propiedades sensoriales (color, sabor, olor, crocantez y apariencia) se evaluaron mediante una escala hedónica de cinco puntos, aplicada a 36 panelistas bajo un diseño de bloques incompletos balanceados, y los datos se analizaron con modelos de regresión propios del Análisis de Superficie de Respuesta (ASR). Los resultados mostraron un efecto significativo de las proporciones de harinas en la aceptabilidad, con interacciones relevantes entre los ingredientes. Los atributos: olor, apariencia y crocantez, presentaron los mayores niveles de aceptación, mientras que el sabor fue más variable. La formulación óptima (60 % yuca, 31.8 % zapallo y 8.2 % linaza) presentó un perfil nutricional balanceado, caracterizado por 2.12 % de humedad, 521.4 kcal/100 g de energía, 13.0 % de proteína, 28.96 % de grasa, 52.19 % de carbohidratos, 1.69 % de fibra y 3.73 % de cenizas, cumpliendo con la NTP 206.001 para productos horneados.