Diseño de una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de pulpa de mango (mangifera indica l. ), noni (morinda citrifolia) y aguaymanto (physalis peruviana l.)

Abstract

El mercado de alimentos funcionales es un sector emergente en la industria alimentaria debido a que los consumidores demandan alimentos que adicionalmente a su aporte nutritivo proporcionen efectos benéficos; es decir, alimentos que contengan compuestos bioactivos. Donde el objetivo de la tesis doctoral fue diseñar y optimizar una bebida funcional antioxidante (BFA) mediante la metodología de superficie de respuesta empleando frutas de pulpa de mango (Mangifera indica L.) (PM), aguaymanto (Physalis peruviana L.) (PA) y noni (Morinda citrifolia) (PN). La BFA se optimizó maximizando la capacidad antioxidante frente al radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) y la aceptabilidad con un diseño D-óptima (restricción del 10% para PN). Los resultados obtenidos para la BFA, en cuanto a las frutas (PM, PA, PN) se caracterizaron en relación a su contenido de compuestos fenólicos totales y se obtuvieron (PM=1,64±0,05, PA=0,34±0,02 y PN=1,77±0,08 mg ácido gálico/g), carotenoides totales (PM=3,2±0,02 y PA=1,18 ± 0,01 mg /100 g) y ácido ascórbico (PM=365,40±11,63, PA=382,28±23,56 y PN=1668,80±13,96 mg/100 mL). La BFA óptima se alcanzó con PM=93%, PA=0% y PN=7% p/p), la misma que inhibió el 25,58 % de DPPH y una aceptabilidad sensorial de 7,38. El estudio de estabilidad de la BFA óptima en condiciones aceleradas de almacenamiento (25 °C, 35 °C y 45 °C) durante 30 días demostró que: a) el contenido de carotenoides totales y la capacidad antioxidante disminuyen b) el contenido de compuestos fenólicos totales aumenta, c) el número de microorganismos (aerobios ˂ 10 ufc/mL y mohos-levaduras < 10 ufc/mL) y d) los valores de color CIELab L, a* y b* aumentan, en tanto C y h° disminuyen. Así mismo se llega a la conclusión que la BFA inhibe 25,58 % del radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) lo cual sería considerada como bebida funcional y una aceptabilidad sensorial de mayor preferencia con PM=93%, PA=0% y PN=7% p/p y en función a la estabilidad se tiene una BFA bastante estable a las condiciones de estudio