Efecto del dióxido de silicio en el tiempo de vida útil del anticucho de corazón de res aderezado en refrigeración

Abstract

Objetivo: Evaluar el efecto del dióxido de silicio en el tiempo de vida útil del anticucho de corazón de res aderezado en refrigeración. Método: El estudio es de enfoque cuantitativo de tipo descriptivo experimental y correlacional, habiéndose utilizado una ficha de evaluación sensorial y un programa de análisis microbiológicos durante el periodo de almacenamiento del anticucho de corazón de res en cámara. El diseño experimental consistió en evaluar el tiempo de vida útil del anticucho de corazón de res con dos niveles de concentración de Dióxido de silicio adicionados en el aderezo Resultados: Para el TR-1 los atributos limitantes son el sabor y la textura con 50 y 55 días de vida útil como máximo respectivamente, mientras que para el patógeno Aerobios mesófilos la vida útil se encuentra entre 30 a 50 días como máximo. Para el TR-2 los atributos limitantes son el sabor y la textura con 55 y 60 días de vida útil como máximo respectivamente, mientras que para el patógeno Aerobios mesófilos la vida útil se encuentra entre 40 a 53 días como máximo. Para ambos tratamientos en estudio el pH del anticucho se Encuentra dentro del rango de aceptación. Conclusiones: El tratamiento 1 que utilizó 150 mg de Dióxido de silicio / kg de carne en la preparación del aderezo del anticucho de corazón de res refrigerado ha dado como resultado un tiempo de vida útil de 30 días hasta un máximo de 50 días. El Tratamiento 2 que utilizó 250 mg de Dióxido de silicio / kg de carne en la preparación del aderezo del anticucho de corazón de res refrigerado ha dado como resultado un tiempo de vida útil de 40 días hasta un máximo de 53 días.