Efecto del extracto de pulpa y mucilago del café (coffea arábica l.) durante el beneficio en la calidad fisica y sensorial del grano variedad catimor

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del extracto de pulpa y mucilago (EPM) del café (Coffea arábica L) durante el beneficio sobre la calidad física y sensorial del grano variedad Catimor. El EPM se obtuvo del fruto variedad Typica, siendo luego utilizado para el beneficio del café Catimor, sometiéndose a las operaciones de despulpado en seco, desmucilaginado enzimático, lavado, remojo del grano en el EPM, escurrido y secado. El grano de café lavado fue expuesto a remojo en el EPM a las concentraciones de 15 y 25 Grados Brix durante 4, 8 y 12 horas, cuyos tratamientos fueron C1θ1, C1θ2, C1θ3, C2θ1, C2θ1, C2θ2, C2θ3, incluyéndose un tratamiento testigo libre de EPM. Los resultados para la calidad física indicaron características similares al testigo en el contenido de defectos, rendimiento, humedad y granulometría; presentando variaciones en el color del pergamino y color verde en el café oro, con olor a miel en el tratamiento C2θ3. El perfil sensorial de las muestras presentó diferencias significativas (p<0.05) con respecto al testigo, siendo superior en los atributos de sabor, acidez y cuerpo, con puntajes en el rango de 7.0 a 7.75 en la escala SCAA y calificando como “Muy Bueno”. El mayor puntaje global en taza de 83.5 puntos se consiguió con el EPM a la concentración de 25 Grados Brix y tiempo de remojo de 12 horas, el cual representa 2.25 puntos adicionales al puntaje del tratamiento testigo, destacando el aroma/fragancia a caña, frutos secos y el sabor a chocolate