Desarrollo de una galleta a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa), avena (Avena sativa) y cúrcuma (Curcuma longa) con caracterización sensorial, fisicoquímica y funcional

Abstract

En la presente investigación se tuvo como objetivo desarrollar una galleta a base de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), avena (Avena sativa) y cúrcuma (Cúrcuma longa), se trabajó con tres formulaciones T1 (23,6 % HQ; 22,6 % HA y 0,9 % HC), T2 (18,9 % HQ; 27,4 % HA y 0,9 % HC) y T3 (14,2 % HQ; 32,1 % HA y 0,9 % HC). La evaluación sensorial se realizó con 35 panelistas semi entrenados, utilizando la prueba hedónica de 5 puntos para los atributos de sabor, textura, color y apariencia. Se aplicó la prueba de normalidad Shapiro Wilk a los resultados del análisis sensorial, resultando significativo; por ello, se empleó la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 5 % para cada atributo sensorial, pero los resultados no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones; sin embargo, considerando los valores de medias y rangos, la formulación T3 obtuvo la mayor preferencia. En el análisis fisicoquímico de la formulación T3, se obtuvo 10,5 % de humedad; 1,7 % cenizas; 20,5 % grasa; 9,3 % proteína; 0,8 % fibra cruda; 57,2 % carbohidratos y con una energía total de 453,5 Kcal. En cuanto a las características funcionales, la formulación T3 presento una capacidad antioxidante de 171900,4 μmol trolox/100 g; 51,8 g de compuestos fenólicos (mg EAG/100g de muestra) y 4,6 % de fibra dietaría total. En conclusión, los resultados demuestran que la galleta desarrollada es una alternativa nutritiva con propiedades funcionales, adecuada para consumidores interesados en alimentos saludables.