Manuales haccp para la línea de derivados del cacao y línea de productos bañados de la Empresa Bombonería Di Perugia S.A.C

Abstract

En BOMBONERÍA DI PERUGIA S.A.C. se elaboran diversos productos del rubro de la chocolatería siendo los productos principales los involucrados en las líneas derivados del cacao y bañados, los cuales representan alrededor del 70% de los ingresos generales en ventas. El presente trabajo de investigación es una descripción detallada sobre la elaboración de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés), para asegurar la inocuidad de los productos que involucran las líneas de procesamiento. La elaboración del plan se desarrolló basándose en los 7 principios de HACCP y en la literatura para la obtención de información. Se llevó a cabo la formación de un equipo multidisciplinario (Equipo HACCP), cuyas funciones y responsabilidades de cada miembro se encuentran detalladas en el plan. Contando con el cargo de Coordinador HACCP se convocaron diversas reuniones para la elaboración de los diferentes formatos que son la evidencia documentada de la implementación del plan. Se realizó el análisis de peligros según los diagramas de flujo del proceso, se revisó cada etapa y se identificaron los peligros significativos para la producción. Siguiendo la metodología “árbol de decisiones” (CÓDEX ALIMENTARIUS) se determinó un punto crítico de control: DETECCIÓN DE METALES. Se establecieron los límites críticos, procedimientos de control y verificación y acciones correctivas a seguir en caso de desviaciones del punto crítico de control. Finalmente se elaboró un formato para la auditoría de la implementación del plan, para llevar a cabo el seguimiento respectivo. Asimismo, se realizaron reuniones con la Gerencia General a fin de mantenerlo informado de los avances y el presupuesto planteado para la implementación.