Efecto de la adición de harina de cúrcuma (Curcuma longa l.) en la aceptabilidad sensorial de una salsa picante de mango (Mangifera indica) o cocona (Solanum sessiliflorum) y evaluación de su capacidad antioxidante y anti glucémica

Abstract

El objetivo de esta tesis fue evaluar el impacto de la adición de harina de cúrcuma (Curcuma longa L.) en la aceptabilidad sensorial de una salsa picante elaborada con de mango (Mangifera indica) o cocona (Solanum sessiliflorum). Se evaluaron también el efecto en el contenido de curcuminoides y compuestos fenólicos totales y optimizar la formulación, finalmente, evaluar la capacidad antioxidante y anti glucémica de la formulación de salsa picante optimizada. Se realizaron ocho formulaciones de salsa picante con diferentes porcentajes de harina de cúrcuma (6, 7, 8 y 9 %) y dos tipos de frutas (mango y cocona), utilizando un diseño experimental full factorial. El análisis sensorial del atributo sabor se realizó con un diseño de bloques incompletos, y los datos fueron analizados en RStudio y posteriormente con el Minitab Statistical mediante el análisis factorial. Los curcuminoides fueron medidos por espectrofotometría y los compuestos fenólicos mediante el método Folin-Ciocalteu. La formulación óptima fue la salsa de mango con 8 % de harina de cúrcuma, la cual presentó 5,015 mg/g de curcuminoides, 4,285 mg EAG/g de compuestos fenólicos, 9,77 mmol TE/100g de capacidad antioxidante (DPPH) y un IC50 de 69,81 ± 9,42 µg/ml, indicando actividad anti glucémica. Los resultados muestran una alternativa de diversificación productiva de la cúrcuma de Iquitos, la salsa picante de mango con 8% harina de cúrcuma es aceptable sensorialmente, tiene actividad antioxidante y antidiabética.