Estabilización de pulpa de durazno (Prunus Persica) para su conservación mínimamente procesada

Abstract

Se evaluó el efecto de las soluciones isotónicas de sacarosa y ácido ascórbico con las pulsaciones de vacío para la conservación de la pulpa de durazno (Prunus persica) con el objetivo de que ingrese la solución isotónica al interior de los tejidos a fin de disminuir su deterioro mediante el desarrollo de sus actividades homeostáticas de las células sin el uso de temperaturas altas para su conservación prolongando el tiempo de vida útil; y se envasaron sin el uso de tratamientos térmicos con altas temperaturas. Se caracterizó el durazno y se acondicionó mediante el pelado químico para el mínimo procesamiento y se realizaron las pulsaciones de vacío para el ingreso de las soluciones isotónicas de sacarosa y ácido ascórbico. Las soluciones isotónicas preparadas fueron de 12, 13 y 14 grados Brix; con 400, 200 y 100 mm Hg de pulsaciones de vacío, fueron evaluadas en su incremento de peso, porosidad, actividad enzimática, carga microbiana utilizando el diseño estadístico factorial cuadrático; que reportaron la estabilización de la pulpa de durazno por 27 días almacenadas a 5° C; determinados por el método se superficie de respuesta presento la ecuación de; días de vida útil en almacenamiento = -1105,39 + 0,00797*tasa respiración + 138,307*textura + 30,2689*azucares reductores + 26,198*mesófilos ufc/g x 102 – 0,0000457044*tasa respiración^2 – 0,0101694*tasa respiración*textura + 0,00689025*tasa respiración*azucares reductores + 0,00866678*tasa respiración*mesófilos ufc/g x 10 2 - 4.57783*textura^2 + 0.258362*textura*azucares reductores – 2,55698*textura*mesófilos ufc/g x 10 2 – 5,14593*azucares reductores^2 + 0,476219*azucares reductores*mesófilos ufc/g x 10 2 – 1,63834*mesófilos ufc/g x 10 2^2. Mostrando acciones homeostáticas cuando tratan con una solución isotónica de azúcar y ácido ascórbico de 14 grados brix, con acidez iónica de pH 3,5; pulsación de vacío de 100 mm Hg y una porosidad de 19,69 %, almacenadas a 5°C y una humedad relativa de 85 %. La evaluación sensorial concluyo que no existió diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de 0,05 aceptándose el durazno sometido a soluciones isotónicas tratada.