Formulación y evaluación sensorial de un filtrante utilizando hojas deshidratadas de manzanilla (Chamaemelum nobile), toronjil (Melissa Officinalis) y stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos y su evaluación sensorial de satisfacción para elaborar un filtrante utilizando manzanilla, toronjil y Stevia. Método: La investigación es de enfoque cuantitativo, de tipo aplicado y descriptivo, para la evaluación sensorial se utilizó una ficha para recolección de datos en base a una escala hedónica de siete puntos con la participaron de 62 jueces. Se analizó tres formulaciones de un filtrante utilizando manzanilla, toronjil y Stevia en diferentes proporciones. Se aplicó la prueba de Friedman y Wilcoxon para evaluar los atributos sensoriales color, sabor, olor y apariencia general. Resultados: Los promedios de satisfacción de la Formulación 2 fueron: color = 5,42, sabor = 5,39, olor = 5,40 y apariencia general = 5,19 superiores a las Formulaciones 1 y 3. La prueba de Friedman al 5% fue significativa para el color, sabor y olor mientas y no significativo para la Apariencia general. La prueba de Wilcoxon al 5% fue significativa para el color, sabor y olor, observándose que el promedio de la Formulación 2 es diferente a los demás. A nivel microbiológico los N° de Mohos y Enterobacteriaceae fueron menores a M = 1000 UFC/g calificando como producto aceptable sin riesgo, para la salud. Conclusiones: Los análisis estadísticos realizados a las tres formulaciones concluyeron que la Formulación 2 alcanzó mayor grado de satisfacción cuya formulación fue 60% manzanilla, 30% toronjil y 10% Stevia, el cual tiene una capacidad antioxidante de 10 989,4 (micromol de Trolox Equiv/g de muestra).