Influencia de harinas de tocosh (Solanum tuberosum), mashua (Tropaeolum tuberosum) en la calidad y aceptabilidad sensorial en galletas edulcoradas con miel (Apis mellifera)

Abstract

El objetivo: de este estudio fue elaborar galletas funcionales utilizando harinas de tocosh (S. tuberosum), mashua (T. tuberosum) y miel de abeja (A. mellifera). Mediante la metodología: se emplearon dos fases: en la primera, se formularon diferentes mezclas de los ingredientes mediante un diseño de mezclas para determinar la aceptabilidad sensorial utilizando la prueba de Friedman, y en la segunda, se evaluaron los contenidos de proteínas mediante ANOVA con prueba de Tukey para identificar diferencias significativas en la composición nutricional. Los resultados: mostraron que el tratamiento T9 (11% tocosh, 15% mashua y 24% miel de abeja) obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial, mientras que el tratamiento T11 (12% tocosh, 15% mashua y 25% miel de abeja) presentó el mayor contenido proteico. En cuanto a los análisis microbiológicos se obtuvo el recuento de mohos de menos de 10 ufg/g. Estos hallazgos destacan la integración de ingredientes locales que, además de aportar un sabor único, ofrecen beneficios nutricionales significativos. En conclusión: es factible producir galletas funcionales a partir de tocosh, mashua y miel de abeja, contribuyendo a la revalorización de productos andinos y promoviendo su incorporación en la alimentación funcional.