Efecto de diferentes niveles de concentración y temperatura de la pulpa de manzana (Malus domestica) sobre sus características reológicas

Abstract

Este estudio analiza la viscosidad del jugo de manzana (Malus domestica) en función de diferentes concentraciones de sólidos solubles (°Brix) y temperaturas (20 °C, 25 °C, 35 °C, 45 °C y 55 °C). Los resultados muestran variaciones significativas en el comportamiento reológico del jugo en función de la temperatura y la concentración. A 55 °C, el jugo exhibe un comportamiento seudoplástico, lo que significa que la viscosidad depende de la tasa de corte y de la concentración de sólidos solubles. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura, pero varía notablemente con la concentración, evidenciando un comportamiento no newtoniano. A concentraciones más altas, la viscosidad es mayor, lo que indica una resistencia al flujo incrementada debido a la mayor concentración de sólidos. En contraste, a 35 °C, 25 °C y 20 °C, la viscosidad se mantiene bastante constante a pesar de las variaciones en la concentración de °Brix. A estas temperaturas, la influencia de la concentración de sólidos en la viscosidad es mínima comparada con el efecto dominante de la temperatura. A 35 °C, el jugo mantiene una consistencia estable, lo que es beneficioso en aplicaciones industriales donde se requiere una viscosidad uniforme durante el procesamiento. De manera similar, a 25 °C y 20 °C, la viscosidad del jugo se mantiene estable, sugiriendo que la temperatura tiene un efecto predominante sobre la viscosidad, minimizando el impacto de las fluctuaciones en la concentración de sólidos. En conclusión, mientras que a 55 °C el jugo de manzana muestra un comportamiento seudoplástico sensible a la concentración, a temperaturas más bajas, la temperatura ejerce un control dominante sobre la viscosidad, garantizando estabilidad en las características reológicas del producto final.