Efecto de la osmodeshidratación con extracto de perejil (Petroselinum crispum) sobre la retención de vitamina C y polifenoles en kiwi (Actinidia Chinensis)

Abstract

Objetivo: Evaluar cómo la osmodeshidratación con extracto de perejil (Petroselinum crispum) afecta la cantidad de vitamina C y polifenoles totales en kiwi (Actinidia chinensis). Método: Experimental y cuantitativo diseño Taguchi L9 con tres factores: concentración de sacarosa (50, 60 y 70%), proporción de extracto de perejil (15, 20 y 25%) y tiempo de inmersión (6, 8 y 10 horas), evaluando variables fisicoquímicas y sensoriales. Resultado: El análisis proximal del perejil fresco reveló alto contenido de vitamina C (133 mg/100g) y fibra (4.2%), confirmando su potencial funcional como agente osmótico. El contenido de vitamina C bajó de 91 mg/100 g a 47.8–63.6 mg/100 g (retención del 52.5–69.9%). La sacarosa fue el factor que tuvo más influencia, aunque su efecto no fue estadísticamente significativo (p = 0.057). En contraste, los polifenoles totales incrementaron significativamente de 438.6 a 505.2–611.3 mg EAG/100 g (aumento del 15.2–39.4%), con efectos estadísticamente significativos atribuibles al extracto de perejil (p = 0.014) y al tiempo de proceso (p = 0.015). La aceptabilidad sensorial osciló entre 3,82 y 4,56 en escala hedónica de 5 puntos, con diferencias significativas entre tratamientos según la prueba de Friedman (p = 0,0012), siendo la formulación con 60% de sacarosa, 20% de extracto y 10 horas la más preferida por el panel evaluador. Conclusión: Que el extracto de perejil constituye un agente osmótico funcional efectivo para enriquecer el kiwi deshidratado en compuestos bioactivos y mantener alta aceptabilidad sensorial, aunque su capacidad protectora sobre la vitamina C se limita, sugiriendo la necesidad de integrar tecnologías asistidas como vacío pulsado o ultrasonido para minimizar pérdidas de este nutriente termosensible.