Compota de tocosh (Solanlim andigenum), tipo dulce de leche, fortificada con quinua (Chenopodium quinoa W.) y extracto de piña (Ananas comosus L.)

Abstract

El presente estudio de investigación tiene como objetivo elaborar una compota a base de Tocosh con la incorporación de leche condensada, fortificada con quinua y extracto de piña y sea aceptada sensorialmente. Los estudios han confirmado que el tocosh es un proceso de fermentación asociado a la acción de bacterias propias del medio, dándole propiedades biofuncionales. Entre estas destacan sus efectos prebióticos, al favorecer el crecimiento de bacterias ácido-lácticas beneficiosas para el equilibrio intestinal; su capacidad antioxidante y antimicrobiana, atribuida generalmente a la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos del tracto digestivo. Asimismo, se le reconoce un potencial anticancerígeno, dado que sus ácidos fenólicos y antocianinas participan en la reducción del crecimiento de células neoplásicas. En las regiones como Áncash, Junín y Huánuco, el tocosh posee un uso tradicional consolidado, siendo empleado para el alivio de resfriados, neumonía, mal de altura, procesos ulcerosos, cicatrización de heridas y afecciones de origen bacteriano; en la investigación se adopta un enfoque cuantitativo, cualitativo y de carácter experimental, el cual, de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), se sitúa dentro del campo de estudio correspondiente a las Ciencias, Tecnologías e Ingenierías aplicadas al procesamiento de alimentos y como resultado se tiene que el análisis sensorial da la posibilidad de analizar que los tratamientos tienen efecto en la aceptabilidad y por lo tanto en la calidad del dulce de tocosh a base de quinua fortificada, leche condensada y extracto de piña.