Determinación de parámetros tecnológicos para elaboración de conserva de juane a base de arroz (Oryza sativa) y carne de gallina (Gallus gallus domesticus)

Abstract

Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de conserva de Juane a base de arroz (Oryza sativa) y carne de gallina (Gallus gallus domesticus). Método: Investigación con enfoque cuantitativo y alcance exploratorio, descriptivo y correlacional. Se aplicó un cuestionario con escala hedónica de siete puntos a 32 panelistas para el análisis sensorial. Los análisis fisicoquímicos se realizaron a nivel de laboratorio. Resultados: Los juanes presentaron alta acidez (pH = 4,5) y se envasaron en latas de hojalata Metal Pren A2 de 20 oz, con un peso promedio de 167,4 g, altura de 9,8 cm y diámetro de 7,3 cm. La esterilización fue a 115 °C por 90 minutos a 10,5 psi, con un tiempo total de proceso de 200 minutos. El valor Fo fue de 19,4. La prueba de normalidad de los atributos sensoriales no mostró una tendencia normal, por lo que se utilizó la prueba de Wilcoxon. En la comparación entre los tratamientos T1 y T2, T1 obtuvo mejores promedios en textura y olor, con diferencias significativas al 5 %. En sabor y apariencia general, T1 tuvo un promedio ligeramente superior, pero sin diferencias significativas. El análisis fisicoquímico del Juane T1 por cada 100 g mostró: 71,6 g de humedad, 3,5 g de grasas, 1,4 g de cenizas, 17,5 g de carbohidratos y 6 g de proteína. El vacío fue de 18,12 mm Hg. El ensayo microbiológico indicó esterilidad comercial. Conclusión: El tratamiento T1 mostró mejores características sensoriales y cumplió con los parámetros físico-químicos y microbiológicos requeridos. La investigación tiene un enfoque cuantitativo con alcance exploratorio, descriptivo y correlacional, para el análisis sensorial se empleó un cuestionario con escala hedónica de siete puntos en la cual participaron 32 panelistas, y los análisis fisicoquímicos se realizaron a nivel de laboratorio.