Diseño tecnológico y valor biológico de una salchicha no tradicional a base de carne de alpaca (Vicugna pacos) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivó diseñar una salchicha no tradicional a base de carne de alpaca fortificada con harina de cañihua y determinar el valor biológico del producto. Se propusieron tres formulaciones F1(carne de alpaca 39%y harina de cañihua7 %), F2(carne de alpaca 46 %y harina de cañihua7 %) y F3(carne de alpaca 53 %y harina de cañihua 7 %). La elaboración de la salchicha no tradicional se realizó por método directo empleando una temperatura 85°C por 30min para el escaldado. Se realizó el análisis sensorial a las tres formulaciones saliendo ganadora la formulación F3 a la que se aplicó el análisis químico proximal: humedad 73,50%, proteína de 16,84%,Grasa 1,39%,cenizas 2,91%,carbohidrato 3,12% y fibra cruda 2,24%), valor biológico fue de 53,90 % y análisis microbiológico Aerobios Mesófilos 13x10 2 ufc/g, Escherichia coli 0 NMP/g , Clostridium perfringens <1,0x10 ufc/g, Staphylococcus <1,0x10 ufc/g y Salmonella detección en 25 g no detectado . Se observó que a mayor porcentaje de carne de alpaca era mejor la preferencia de los panelistas , por ende, formula F3 fue de mejor aceptación. Se concluyó que el diseño tecnológico y evaluación del valor biológico de la salchicha no tradicional a base de carne de alpaca fortificado con harina de cañihua depende de la formulación y proceso tecnológico aplicado.