Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). La harina residual (sin mucílago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas en agua destilada para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fue de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvo a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7.