Optimización de parámetros enológicos para determinar la calidad y homogeneidad del pisco en bodegas artesanales de Ica

Abstract

La investigación fue realizada en la zona norte de Ica en los distritos de Subtanjalla y San Juan Bautista, específicamente en las Bodegas El Catador y Sotelo, ambas ubicadas en el distrito de Subtanjalla y en el distrito de San Juan Bautista; respectivamente. Ambos viñedos tienen suelos arcillosos y arenosos, características de un buen suelo que lo caracterizan como óptimos para el cultivo de vid. El tipo de cultivo de la vid es por el sistema de espaldera y que rinden en promedio diez a doce toneladas por hectárea, específicamente como es la uva de variedad quebranta. Respecto a los parámetros enológicos, se determinó que hay factores relacionados a la madurez y la acidez que sirven de carácter prioritario al trabajo de investigación. Estos factores son el factor de madurez (𝐹g), valorando la madurez general del fruto en función de la graduación alcohólica probable del mosto (G) y el factor de acidez (𝐹a), que valora el equilibrio de la maduración de la uva en función de graduación alcohólica (G) y el factor pH. La variabilidad de los parámetros de optimización que se encontraron, ambas bodegas artesanales, fue de la siguiente forma: la concentración (Brix) disminuye notoriamente, el pH se mantiene prácticamente constante, Acidez disminuye notoriamente, Temperatura Ambiente se mantuvo constante, la Temperatura Fermentación se mantuvo constante, Concentración alcohólica disminuyó acentuadamente y la Concentración alcohólica acumulada aumentó notoriamente. Finalmente, los parámetros de destilado, para ambas bodegas, con respecto al tiempo de fermentación y los grados de alcohol se comportaron de una forma inversamente proporcional.