Galleta funcional a base de almidón de papa nativa (Solanum stenotomum) fortificado con harina de sangre de cuy (Cavia Porcellus)

Abstract

El objetivo fue desarrollar una galleta funcional a base de almidón de papa nativa (Solanum stenotomum) fortificado con harina de sangre de cuy (Cavia Porcellus) y su efecto en las propiedades nutricionales y aceptación sensorial. La metodología se realizó mediante un diseño experimental de mezclas utilizando 11 formulaciones de galletas los cuales se evaluaron las propiedades organolépticas (color, sabor, textura y aceptabilidad) mediante una escala hedónica de 1 a 9 puntos con los resultados obtenidos se optimizo la formulación mediante el análisis de superficie respuesta. Resultados la galleta funcional fortificado con harina de sangre de cuy de la formulación T2 presento la mayor aceptabilidad sensorial y presento proteína 17%, grasa11%, Polifenoles 7,2 mg GAE/g, Capacidad antioxidante 214,87 µgTrolox Equivalente /g, Energía 9,3 kcal/100g, carbohidratos 63%, humedad 9,53%. Conclusiones. la mezcla optimizada de la galleta funcional fortificado con harina de sangre de cuy obtenida de la zona de mayor aceptación fue de 23,39% de harina de sangre de cuy, 31,59% de almidón de papa nativa y 45,00% de harina de trigo para incrementar a una aceptabilidad.