Vigilancia de Escherichia coli O157: H7 en alimentos y aguas

Abstract

Los alimentos como la carne molida de vacuno, queso, jamón y lechuga son de alta demanda de consumo por la población y son susceptibles de contaminación. Así mismo, las aguas de los ríos son usadas por pobladores de las riberas. En nuestro medio, no contamos con reportes sobre estudios de vigilancia de E. coli O157:H7 en muestras de aguas del río Rímac este, ni en alimentos en los mercados de Lima. Para la evaluación de alimentos se procedió como lo describe Feng & Weagant (2002) y para aguas se utilizó 150 mL de la muestra con 150 mL de TSBm doble concentrado e incubado a 37ºC por 18 h y transferido a agar Mac Conkey e incubado a 37ºC por 24 h. Se seleccionaron 5 colonias lactosa positiva por muestra e identificadas como E. coli, así como su incapacidad para utilizar el sorbitol y la determinación del antígeno somático O157 y el flagelar H7, confirmándose E. coli O157:H7. De las 309 muestras de alimentos, 82 lechugas, 76 quesos, 76 jamón y 75 de carne molida, procesadas, 187 resultaron positivas para E. coli (60,5%), correspondiendo a 47 provenientes de lechugas, a 60 de queso fresco, a 48 de jamón y a 32 de carne molida; mientras que de las 75 muestras de aguas de río procesadas, 36 resultaron positivas para E. coli (48%). De 223 cultivos de E.coli evaluados, cinco (5) cultivos fueron positivos para E. coli O157:H7, correspondiendo a 2 de lechugas (2,4%) y 3 de carne molida (4%). No se detectó E. coli O157:H7 en muestras de aguas, jamón y queso. La lechuga puede representar un alimento de alto riesgo en la transmisión de E. coli O157:H7 al hombre, seguido de la carne, por contaminación cruzada o por mal cocimiento.Palabras claves: E. coli O157:H7, alimentos, aguas