Empleo de la aquafaba de garbanzo (cicer arietinum) para la obtención de una salsa tipo mayonesa apto para personas veganas
Abstract
La presente investigación se realizó con el objetivo de emplear la aquafaba de
garbanzo para la obtención de una salsa tipo mayonesa opto para personas que practican un
estilo de vida vegano y saludable. Para el bosquejo de las formulaciones se estableció un
diseño experimental de 7 niveles y 12 corridas con el método de Taguchi; donde se obtuvo 12
formulaciones, estas fueron sometidos a análisis sensoriales preliminares con 10 panelistas,
seguidamente se desarrolló los procesos tecnológicos, los parámetros y el diagrama de flujo.
Posteriormente se realizó un estudio estadístico, donde se empleó el análisis de varianza, la
prueba Fisher y la prueba de Tukey. Destacando 3 formulaciones más significativas con los
códigos: AP104, AP106 y AP112 con un P-Value por debajo de 0,05. Dejando entrever las
tres formulaciones más significativas. No obstante, para la elección de la mejor formulación
óptima se realizó otro análisis sensorial con los mismos análisis plasmados inicialmente, con
una muestra de 35 panelistas. Dando como la más significativa la formulación AP106
designada con el código F12, compuesto principalmente con: 54,39% de aceite vegetal,
30,13% de aquafaba de garbanzo y 16% de condimentos. Finalmente, se realizó el análisis
físico, fisicoquímico, físico-organoléptico y el valor nutricional, obteniéndose un valor de
energía de 488,50 Kcal, proteína de 0,59 g, grasa total de 53,06 g, grasa saturada de 9.73 g,
grasa trans y colesterol de 0 g, carbohidratos de 2,15 g, azucares totales de 1 y sodio de 171,
28 g, cabe destacar que es un producto energético, exento de grasas trans y colesterol.