Enriquecimiento del bizcocho Chancay con capsulas de proteína hidrolizada de anchoveta (Engraulis ringens)
Abstract
Objetivo: Determinar la formulación del bizcocho Chancay con inclusión de hidrolizado de
anchoveta en micro cápsulas y que cumplan los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y
que sean satisfactorios sensorialmente en adultos. Método: El estudio es de enfoque
cuantitativo, La población es de carácter infinito y el tamaño de muestra determinado fue de
38 unidades. El procedimiento consistió en preparar las micro esferas del musculo de
anchoveta sometiéndolo a un proceso de hidrolisis enzimática que consistió primero en una
molienda y colocarlo luego en un reactor con 0,2% de enzimas proteolíticas a una
temperatura de 40º C por 360 minutos. Una vez hidrolizada el musculo del pescado se calentó
por 10 minutos a 90º C para inactivar las enzimas. El producto ya hidrolizado y en polvo se
mezcla con los ingredientes que tiene el bizcocho chancay. Se desarrollaron 4 formulaciones
con sustitución de harina de trigo por micro encapsulado de hidrolizado de anchoveta en los
porcentajes de 5, 10, 15 y 20%. La evaluación sensorial se realizó aplicando una escala
hedónica de 9 puntos con la participación de 10 jueces semi entrenados. Resultados: La
evaluación de la generación de nitrógeno volátil total (TVN) en anchoveta fresca alcanza el
máximo permitido a los 50 minutos aproximadamente. El balance de materiales indica un
rendimiento del 14,97% de hidrolizado de anchoveta, el cual contiene 75,3% de proteína, 9,4
% de lípidos, 5,3% de cenizas y 10% de humedad. La prueba de Fisher aplicado al análisis
sensorial fue significativa al 5%, y empleando la prueba de Tukey se determinó que la mejor
formulación es la que contenía 15% de micro cápsulas de hidrolizado de anchoveta. El
análisis de mohos a 30 días dio negativo. Conclusiones: La mejor formulación del bizcocho
Chancay contiene 7,43% de hidrolizado de anchoveta en micro cápsulas, cumple los
requisitos microbiológicos, físico químicos y de satisfacción sensorial en adultos,
incrementándose la proteína de 4,6 a 8,84% y su vida útil se estima en 30 días.