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dc.contributor.advisorGuzmán Loyola, Edmundo Eugenioes_PE
dc.contributor.authorFlores Huamán, Andrea Milagroses_PE
dc.date.accessioned2021-08-18T22:12:58Z
dc.date.available2021-08-18T22:12:58Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13084/5002
dc.description.abstractEl objetivo fue implementar y validar procedimientos y formatos básicos, alineados a los Principios Generales de Higiene, en un restaurante del Cercado de Lima, para su participación en el programa de certificación anual de “Restaurantes Saludables”. Para ello se seleccionó a un restaurante de la data de Inspecciones Higiénico Sanitaria del programa de certificación anual de Restaurantes Saludables realizado por el departamento de Vigilancia Sanitaria de la MML. Al restaurante se le implementó y aplicó registros y procedimientos básicos de PGH que debe tener un restaurante, validando a través evaluaciones escritas post capacitaciones de los temas de BPM y PHS, y con controles microbiológicos. Se validó el procedimiento de los pasos de lavado de manos en trabajador del área de cocina (superficie viva) con un resultado de lectura en placas < 100 ufc/manos, en superficie inerte (platos y tabla de picar) se validó a la 3ra vez, donde el resultado en ufc/4platos fue <1 y ufc/cm 2 fue de <0.1 en coliformes totales respectivamente. Para el alimento se validó a la 4ta vez la toma de muestra con resultados aceptables dentro de la NTP que fue 4x10 4 ufc/g en Aerobios mesofilos, <10 NMP/g de coliformes, <10 ufc/g Staphylococcus aureus, <3 NMP/g Escherichia coli y ausencia/25g de Salmonella sp. La inspección higiénica sanitaria se realizó con la ficha de restaurantes y servicios afines donde el porcentaje inicial antes de la implementación fue de 61.3% y posterior mejoró a un 91.1% con calificación “aceptable”. Se concluye que, la aplicación de los PGH, los resultados de las inspecciones higiénico sanitaria y controles microbiológicos no siempre son favorables, eso también dependerá del seguimiento de los procesos y capacitaciones de todo el personal manipulador y no manipulador.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Federico Villarreales_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNFVes_PE
dc.subjectHigiene alimentariaes_PE
dc.subjectControl sanitarioes_PE
dc.subjectServicios de alimentaciónes_PE
dc.titleImplementación de procedimientos y formatos básicos de los principios generales de higiene, en un restaurante del Cercado de Lima, para su participación en el programa de certificación anual de “Restaurantes saludables”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniera Alimentariaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Alimentariaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuiculturaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00es_PE
renati.author.dni48095896es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2689-2783es_PE
renati.advisor.dni10443486es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.discipline721036es_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.jurorMoreno Garro, Víctor Raúles_PE
renati.jurorAldave Palacios, Gladis Josefinaes_PE
renati.jurorBlas Ramos, Walter Eduardoes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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