ESCUELA UNIVERSITARIA DE POSGRADO “EL SCM DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PERÚ DENTRO DEL MARCO DE LA GLOBALIZACIÓN” TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE: MAESTRO EN INGENIERÍA INDUSTRIAL CON MENCIÓN EN GESTIÓN DE OPERACIONES Y PRODUCTIVIDAD AUTOR: PALACIOS GUZMÁN JORGE ORLANDO ASESOR: DR. WALTER VILLALOBOS CUEVA JURADO: MG. ISAAC SÁNCHEZ MG. MILCIADES ESPARZA MG. BERTHA LÓPEZ LIMA – PERÚ 2019 Vicerrectorado de INVESTIGACIÓN DEDICATORIA Lo dedico a mis padres y a mis hermanas por su gentil apoyo en el transcurso de mi vida universitaria. AGRADECIMIENTO Quiero agradecer a mi familia, a mis padres y al asesor por su apoyo incondicional, en el transcurso de mi vida profesional. RESUMEN Nuestro país Perú tiene un superávit en cuanto a la disponibilidad de alimentos, en paralelo una gran cantidad de hogares no cuenta con los recursos económicos para poder acceder ni siquiera a una cantidad mínima de alimentos. Es por ello que este trabajo titulado “El SCM de la seguridad alimentaria en el Perú dentro del marco de la globalización”, la cual aborda el fenómeno de seguridad alimentaria con enfoque de accesibilidad alimentaria la cual tiene como objetivo identificar y de caracterizar a la población la cual vive en situación de inseguridad alimentaria que para que esto no suceda se deben dar políticas adecuadas. Si nosotros revisamos que en el mundo desarrollado tenemos abundancia de alimentos y nuestra vida es estar lleno de lujos y de productos que continuamente necesitamos podemos observar que esto no es nuevo y además es preocupante. Palabras claves: Administración de la cadena de suministro SCM, inseguridad alimentaria. ABSTRACT In Peru, despite a surplus in food availability, a proportion of households do not have the economic resources to access a minimum amount of food. This leads to, in this research entitled "The SCM of food security in Peru within the framework of globalization" which addresses the phenomenon of food security from a food accessibility approach. The objective of this research is to identify and characterize the population that lives in a situation of food insecurity. The research seeks to become an input to contribute to the prioritization of public actions in the areas of greatest risk of food insecurity. And, in addition, guide in the formulation of adequate policies, and in the definition of the priority points for the implementation of measures aimed at eradicating food problems in Peru. If we review that in the world developed, we have food abundance and our life it is to be full of luxury and products that we continually need, we can see that this is not new and it is pre-cutout. Key words: Supply chain management SCM, food insecurity. 96 ÍNDICE INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 1 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Descripción del problema……………………………………………… 3 1.1.1 Antecedentes bibliográficos………………………………………… 3 1.2 Formulación del problema…………………………………………… 9 1.2.1 Problema principal………………………………………………..… 9 1.2.2 Problemas específicos……………………………………………… 9 1.3 Justificación e importancia de la investigación………………………. 10 1.3.1 Justificación de la investigación…………………………………… 10 1.3.1.1 Teórica…………………………………………………………… 10 1.3.1.2 Práctica…………………………………………………………… 10 1.3.1.3 Metodológica……………………………………………………… 10 1.3.1.4 Social………………………………………………………………. 11 1.3.2 Importancia de la investigación……………………………………… 11 1.4 Limitaciones de la investigación……………………………………… 13 1.5 Objetivos……………………………………………………………… 14 1.5.1 Objetivo general………………………………………………………. 14 1.5.2 Objetivos específicos………………………………………………….. 14 II. MARCO TEÓRICO 2.1 Antecedentes…………………………………………………………… 15 2.1.1 Antecedentes internacionales…………………………………………… 15 2.1.2 Antecedentes nacionales………………………………………………… 15 97 2.1.3 Estudio o investigaciones anteriores………………………………… 17 2.2 Marco conceptual……………………………………………………… 19 2.2.1 La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria………… 19 2.2.2 Efecto conservante…………………………………………………… 19 2.2.3 Factor crítico…………………………………………………………… 20 2.2.4 El sector de la alimentación se ha especializado mucho con la crisis….. 21 2.2.5 Seguridad alimentaria………………………………………………… 21 2.2.6 Políticas de seguridad alimentaria deben tomar en cuenta el contexto internacional…………………………………………………… . 21 2.2.7 Los enfoques adoptados en la estrategia nacional de seguridad alimentaria (2004-2015)………………………………………… 21 2.2.8 Las empresas más importantes del Perú: Sector alimenticio………… 24 2.3 Aspectos de responsabilidad social y medio ambiental………………… 27 III. MÉTODO 3.1 Tipo de investigación…………………………………………………. 28 3.2 Población y muestra…………………………………………………… 29 3.2.1 Población……………………………………………………………. 29 3.2.2 Muestra………………………………………………………………. 29 3.3 Hipótesis………………………………………………………………. 30 3.3.1 Hipótesis principal………………………………………………….. 30 3.3.2 Hipótesis específicas……………………………………………….. 30 3.4 Operacionalización de variables……………………………………… 31 3.4.1 Variables e indicadores de la investigación…………………………. 31 98 3.5 Instrumentos………………………………………………………….… 32 3.5.1 Instrumentos de correlación para la variable dependiente…………… 32 3.5.2 Instrumentos de correlación para la variable independiente…………. 33 3.6 Procedimientos…………………………………………………………. 33 3.7 Análisis de datos……………………………………………………...… 34 IV. RESULTADOS 4.1 Contrastación de hipótesis……………………………………………. 35 4.2 Análisis e interpretación……………………………………………… 42 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 5.1 Discusión……………………………………………………………… 46 5.2 Conclusiones………………………………………………………….. 47 5.3 Recomendaciones…………………………………………………….. 51 VI. REFERENCIAS………………………………………………….…. 54 VII. ANEXOS…………………………………………………………… 57 1 INTRODUCCIÓN Según la definición de la FAO, se entiende por seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa”. La inseguridad alimentaria es un proceso en el que hay una disponibilidad limitada e incierta en cantidad y calidad de los alimentos que permiten cubrir los requerimientos nutricionales de los individuos, así como de la habilidad para adquirirlos de un modo aceptable desde una perspectiva social y cultural. La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996). La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” dentro del tema de seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto. Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria. La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes 2 suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición nutricional de los individuos. Cuando hablamos de seguridad alimentaria es porque existe y por ende es que toda persona tiene acceso económico y físico, y por ende, pero en la actualidad los problemas alimentarios subsisten por ende afectan a varias partes del mundo, los cuales golpean. Podemos darnos cuenta en cuanto a la identificación como la caracterización es muy importante para lograr hacer el perfil de la población en donde vemos que la seguridad alimentaria se encuentra en riesgo. Por otro lado vemos que el análisis econométrico nos revela los puntos de entrada para poder establecer la formulación e implementación de las políticas que busquen el mejoramiento de la inseguridad alimentaria. 3 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Descripción del problema 1.1.1 Antecedentes bibliográficos Logística en una empresa de alimentos. Renato Odar. La logística es el conjunto de actividades y procedimientos realizados por una empresa para asegurarse el abastecimiento de materias primas e insumos y a la vez la distribución del producto final a sus clientes. Entonces, algunas operaciones involucradas con la logística en una empresa de alimentos son: - Recepción de materia prima: Cuando recibimos materias primas debe haber un control previo a la recepción, y por supuesto, estamos recibiendo de proveedores que ya hemos evaluado previamente (Nota: Pronto voy a hablar sobre el control de proveedores). - Almacenamiento de materia prima: Una vez recibidas, debemos guardarlas en las condiciones apropiadas. Estas condiciones pueden ser de temperatura, humedad, luz y otros. Asimismo, tener en cuenta que las materias primas no estén expuestas a contaminantes como el polvo o a plagas como insectos y roedores. Dentro de las actividades de almacenamiento también consideremos a los productos que necesitan ser refrigerados y congelados. - Almacenamiento de producto terminado: Después que las materias primas se transformaron en nuestro producto final, éste debe ser almacenado teniendo en cuenta las recomendaciones mencionadas. Este almacenamiento puede ser tercerizado con otra empresa y en otro local. 4 - Distribución de producto terminado: Aquí agrupamos todas las actividades destinadas a llevar el producto desde el almacén hasta las tiendas u almacenes de clientes. El transporte se realiza mediante unidades de transporte que pueden ser propias o tercerizadas también. Una recomendación, llevar un control del estado de limpieza de las unidades de transporte al momento de cargar. Recordar que los productos alimenticios no deben transportarse junto con productos químicos, fertilizantes u otros productos que puedan perjudicar su inocuidad. Otra cosa, el almacenamiento de materia prima o de producto terminado puede no ser necesario cuando una empresa trabaja sin “stockearse”, es decir, solo compra las materias primas que necesita para el día o solo produce lo que le han pedido para el día, así no tiene la necesidad de almacenar nada dado que todo lo usa o lo distribuye. Gastón Acurio, El Perú debe convertirse en potencia alimentaria mundial. Gastón Acurio, ya un ícono en la cocina peruana, señaló que el Perú debe convertirse en “potencia alimentaria mundial con una marca paraguas reconocida en todo el mundo” e invertir en ciencia y tecnología. Mediante su página en Facebook, Acurio planta metas para el Perú en los próximos años en las áreas de agricultura y ciencia y tecnología, y muestra su preocupación sobre nuestro futuro. En agricultura propone que el Perú debe convertirse en potencia alimentaria mundial con una marca paraguas reconocida en todo el mundo, llamada “Peruvian Nature”. 5 “Conquistando los mercados más exigentes con tres agriculturas poderosas y exitosas. La primera, la agroindustria que conquista desiertos, los convierte en fértiles valles y exporta productos de gran competitividad y calidad. Los retos en esta agricultura: cuidar el agua, mejorar jornales, diversificar productos”, escribe. La segunda, la pequeña agricultura orgánica, con una enorme variedad de productos originales del Perú, en pequeño volumen pero con altísima calidad. Exportando a mercados de nicho, cacao, café, frutos, granos, tubérculos, papas, raíces, hojas, hierbas, en cientos de variedades que finalmente saquen de la pobreza a cientos de miles de campesinos mientras van peruanizando el mundo. Los retos son la titulación, fomento de asociatividad, infraestructura como la invertida en la agroindustria, acceso a tecnología, innovación y mercados, explica. La tercera, la media agricultura, con variedad de productos de calidad. Cebollas, uvas, ajíes, pimientos, alcachofas, etc. Que sin renunciar a la calidad de la marca Peruvian Nature, invade el mundo con calidad y eficiencia. Las tres cumplen su rol. Hacer del Perú una potencia alimentaria mundial, mientras democratizan la riqueza entre los peruanos. En innovación, ciencia y tecnología, propone que se debe pasar de ser el que menos invierte en este campo a ser el que más invierte en América latina. 6 Un poderoso centro de innovación que investiga todos sus recursos, diseña modelos, formas, procesos, estrategias y tecnologías, que estén siempre al servicio de todo peruano que tenga una idea y necesite herramientas para hacerla realidad. La misión: Llevar al Perú de ser un país de recursos naturales, a un Perú de productos y marcas globales. Los ingresos generados por los impuestos de toda actividad extractiva. Es la innovación, además de la educación e infraestructura, uno de los tres destinos que por su propia naturaleza deben de recibir la totalidad de estos recursos bajo el lema: ‘Extraer responsablemente ahora para producir exitosamente mañana’. Para Acurio la pobreza extrema debe bajar 12% a 0%. Tuberculosis, de los peores de América, la erradicación. Educación de puesto 133 a 70 del mundo. Informalidad de 7 de cada 10 a 4 de cada 10. Exportaciones de 35,000 a 70,000 millones. Inversión en innovación del 109 al puesto 60, además de muchas metas más para estos cinco años. “Si se logra más, todos felices, si son menos también. Metas por favor”, manifestó. Alfredo Palacios Dongo publicado en el diario Expreso, fecha 9 de noviembre de 2013. El gobierno declaró el 2013 “Año de la seguridad alimentaria y del desarrollo rural” y como asunto de interés nacional y necesidad pública, sin embargo, a pesar que en el país existe riesgo alimentario por limitada disponibilidad y acceso a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, no recibe la atención debida. 7 Con DS 102-2012 PCM (Octubre 2012) se creó la comisión multisectorial de seguridad alimentaria para que en 180 días evalúe la vigente Estrategia Nacional 2004- 2015 y proponga una nueva estrategia y un plan 2012-2021, pero dicho plazo venció largamente y no hay estrategia ni plan. Asimismo, la comisión agraria del congreso aprobó el pasado junio el predictamen de ley del derecho a la alimentación, soberanía y seguridad alimentaria nutricional, pero no se prioriza su debate congresal. Según el mapa de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria 2012 del ministerio de desarrollo e inclusión social, unas 4.5 millones de personas, principalmente del sector rural, presentan “muy alta” y “alta” vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria por no cubrir sus requerimientos nutricionales para una vida saludable, a pesar de tratarse de un derecho fundamental. Otro problema de inseguridad alimentaria es que somos netos importadores de soya y cebada (100%), trigo (90%) y maíz amarillo (60%), y según la FAO, debemos mejorar el acceso a los alimentos, sobre todo en las zonas rurales, además de insertar en los sistemas alimentarios del país a la pequeña producción y a la agricultura familiar. Bajo este panorama, la inseguridad alimentaria nos seguirá persiguiendo debido a: 1) Falta de soporte institucional y presupuestal. 2) Deficiente producción sostenible y diversificada de alimentos por falta de tecnología, investigación e innovación. 3) Falta de apoyo a la pequeña agricultura familiar (84% de productores rurales generan 60% de alimentos que consumimos diariamente). 4) Impacto de desastres naturales y cambio climático. 8 Debemos implementar una política de seguridad alimentaria, coherente y sostenible, para impulsar la modernización, capitalización y productividad del campo, caso contrario, la desnutrición crónica infantil, la prevalencia de anemia en menores de 5 años, y el déficit calorífico, seguirán bordeando el 18%, 33% y 29%, respectivamente, a nivel nacional. Al analizar la inseguridad alimentaria, no basta con conocer la duración del problema por el que están pasando las personas. También es necesario saber cuán intenso o severo es el impacto de dicho problema en la seguridad alimentaria en general y en el estado nutricional de las personas. Ese conocimiento incidirá en determinar la naturaleza, la envergadura y la urgencia de la ayuda requerida por parte de los grupos poblacionales afectados. Los analistas de seguridad alimentaria han desarrollado diversas “escalas” o “fases” para “describir” o “clasificar” la seguridad alimentaria Richard Webb. Nos dice, respecto a los ejes fundamentales para una política de seguridad alimentaria en el Perú, la promoción de los pequeños agricultores debe ser un eje de largo plazo para garantizar dicha seguridad alimentaria. Es necesario, por ejemplo, promover la asociatividad y la conectividad. César Mariles, director general de la empresa Sitra transporte y logística, distingue dos tipos de logística dedicada a este sector: una de bajo valor, que engloba algunos productos primarios como granos y verduras; y la de alto valor, donde se cuentan comestibles procesados, pescados y mariscos, principalmente. En la primera de ellas, de bajo valor señala, no se requieren grandes inversiones por parte del proveedor de transporte, ni tampoco de una planeación estricta por el embarcador o usuario. Es decir, basta con hacer un flete clásico. 9 En el caso de los productos alimenticios de alto valor, la logística juega un papel fundamental, sobre todo para conservar la cadena de frío, desde la planta de producción, en el transporte, el centro de distribución, y el enlace hacia el punto de venta. 1.2 Formulación del problema 1.2.1 Problema principal ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria del Perú guarda relación dentro del marco de globalización? 1.2.2 Problemas específicos ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú se basa dentro del marco de la globalización? ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en la calidad influye en el marco de la globalización? ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en la tecnología influye en el marco de la globalización? ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en los recursos humanos influye en el marco de la globalización? 10 1.3 Justificación e importancia de la investigación 1.3.1 Justificación de la investigación 1.3.1.1 Teórica “En este entorno, donde se encuentran las funciones de compras, producción, planificación y distribución física de las empresas, el mundo actual presenta continuamente nuevos retos de velocidad y flexibilidad que se debe seguir para permanecer en el mercado” (Zona logística, 2009, p.51). 1.3.1.2 Práctica La cadena de abastecimiento en el sector alimentario juega un papel determinante en la logística de las empresas que la integran, puesto que, la gestión estratégica de la cadena le permite a ésta, optimizar sus recursos en la cual es clave, “la construcción de una red de abastecedores con metas de desarrollo, costos competitivos, logística y calidad, para que se convierta en la fuente de abastecimiento” (Zona logística, 2009, p.22). 1.3.1.3 Metodológica Por consiguiente la cadena de abastecimiento en las empresas del sector alimentario es uno de los componentes claves, es de vital importancia para las empresas la reducción de costos y el control de la rotación que conlleva al logro de las metas de rentabilidad, a través de una cadena de abastecimiento que sirve como mecanismo de ayuda en su beneficio, en la cual, la gestión de insumos desde los puntos de adquisición hasta las plantas de procesamiento pasa a ser lo más complejo dentro de los procesos de las empresas, su funcionamiento debe ser integral y no todas están en la capacidad de efectuarlo, debe ser un proceso permanente, “una cadena sin interrupciones, en la cual la información además de ser fundamental en todo este proceso, fluye rápida y 11 oportunamente a todas las partes involucradas, vía el consumidor final” (Pablos y Rizo, 2009, parra 133). 1.3.1.4 Social La dinámica actual del contexto empresarial exige que cada vez la calidad, la innovación y la excelencia en el servicio sean características implícitas en las empresas y organizaciones. En numerosos ocasiones, la población local se siente identificada plenamente con los productos de su territorio, además de suponer un elemento que refuerza el sentido de identidad y pertenencia. La agroindustria es la actividad económica que más ha aportado a los procesos de mejora del entorno económico, social, cultural y poblacional. 1.3.2 Importancia de la investigación Es de importancia recalcar que la industria alimentaria a nivel mundial presenta una tendencia cada vez más pronunciada a la incorporación de tecnologías provenientes de otros sectores económicos (industria química y farmacéutica, industria de embalaje y equipos, biotecnología, industria del petróleo etc.). Se ha detectado que el peso de la generación exógena de tecnología parece superior al que se observa en otros sectores y además que los procesos de innovación de mayor trascendencia se encuentran en el seno de grandes empresas transnacionales. Hoy existe una real necesidad de integración de las operaciones de negocio en la cadena de suministro, que va más allá de la logística tradicional. El desarrollo de nuevos productos es quizá el ejemplo más claro, pues todos los aspectos del negocio deberían estar idealmente involucrados, integrados y sincronizados. 12 Además de las funciones internas tradicionales del negocio, es necesario incluir organizaciones externas en el proceso de desarrollo de productos para reducir su ciclo de creación y fabricación. En ese sentido, es de suma importancia vincular en forma temprana a los proveedores en el proceso de desarrollo. Teóricamente, también se debe vincular al cliente y consumidor final, esto es, la integración de la cadena "aguas arriba", desde los proveedores, y "aguas abajo", hasta el cliente del cliente. Es cierto que la gestión de la cadena de suministro incrementará la importancia de las actividades logísticas, y proporcionará a los miembros de la cadena la oportunidad de optimizar el desempeño logístico a nivel inter-compañías. De esta manera, la logística se transformará en una fuente de ventajas competitivas que se desarrollará dentro de la cadena de suministro. El LPI (logistics performance índicex) (2012) indica que la logística es importante para la seguridad alimentaria; el transporte y la logística tienen un efecto directo en el precio y la disponibilidad local de alimentos a través del desempeño y la capacidad de adaptación de las cadenas alimenticias, especialmente en países que dependen de la importación de alimentos. El transporte y la logística representan entre el 20% y el 60% del precio de los alimentos suministrados en países en desarrollo, particularmente en aquellos sin litoral o con ingresos bajos. Así mismo, se señala que la logística ecológica ha ganado protagonismo en economías emergentes y de ingreso alto, un desarrollo positivo dado que la logística y las actividades relacionadas al transporte pueden representar hasta el 15% de las emisiones de dióxido de carbono generadas por el hombre (The World Bank, 2012). 13 Las reglas de competencia han cambiado y donde antes producir con calidad al menor costo posible era sinónimo de éxito, ahora supone responder efectivamente a los requerimientos del cliente, no sólo en términos de producto sino, especialmente, en plazo y forma de la entrega, servicio y generación de valor. Actualmente, la ventaja competitiva no proviene sólo de la optimización de los procesos internos de una organización, sino también de la sincronización e integración de procesos que va desde los primeros proveedores hasta el cliente final. En la actualidad, existen muchos estudios sobre la manera de enfrentar este nuevo desafío. No obstante, el mínimo común denominador es concentrar la energía en el core business y, en la medida de lo posible, dejar en manos de especialistas los temas logísticos. Un buen punto de análisis y desarrollo es 3PL (Third party logistics), es decir, buscar un socio estratégico que nos permita dedicar el mayor tiempo posible al negocio, teniendo control sobre las operaciones logísticas. 1.4 Limitaciones de la investigación Con los recursos existentes solo pueden coordinar. Se necesita personal técnico. Hay investigaciones que no están registradas. Se requiere contar con fuentes de financiamiento para llevar a cabo dichas investigaciones. Recurso humano y presupuesto limitado para hacer la encuesta nacional de alimentación y nutrición en todos los grupos de edad. Las limitaciones internas en cuanto a recursos humanos y económicos. Limitación del ministerio de salud en proyectos de especies menores y permisos de salud. 14 1.5 Objetivos 1.5.1 Objetivo general Mejorar el estado nutricional de la población peruana a través de acciones integradas de salud y nutrición, priorizados los grupos vulnerables y en pobreza extrema y exclusión. 1.5.2 Objetivos específicos Promover comportamientos saludables de alimentación y nutrición, con participación de instituciones, y comunidad en general. Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición. Fortalecer las competencias en alimentación y nutrición del potencial humano del sector salud, educación, gobiernos locales y comunidad. Promover la vigilancia de la inocuidad y calidad de los alimentos de consumo humano. Fortalecer el asesoramiento técnico para la gestión de los programas de alimentación y nutrición. Monitorear y evaluar las intervenciones desarrollados en alimentación y nutrición. Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación y nutrición según etapas de vida, a todo nivel. Generar y fortalecer los espacios de concertación y de articulación intra, inter. y multiinstitucional a favor de la alimentación y nutrición. 15 II. MARCO TEÓRICO 2.1 Antecedentes 2.1.1 Antecedentes internacionales En 1874 William Gull describió en la Real academia de medicina londinense un curioso trastorno al que denominó anorexia nerviosa, presentando a una serie de pacientes a las que había tratado con éxito. Un mes después, en París, Charles Laségue hacía lo propio bautizando el trastorno en cuestión como anorexia histérica, calificativo que ya empezaba a constituirse en la tradición francesa. De esta forma se introdujo en la arena médica el más conocido y alarmante de los trastornos de la conducta alimentaria. No obstante es conveniente recordar que algunos años antes, hacia 1860, otro médico francés (Marcé) ya se refería a este peculiar trastorno como delirio hipocondríaco. Y casi dos siglos antes, en Inglaterra, Richard Morton describió dos casos de una curiosa pthysis que afectaba a un muchacho y a una chica y que actualmente se consideran los primeros pacientes anoréxicos de la literatura médica. 2.1.2 Antecedentes nacionales Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) engloban varias enfermedades crónicas y progresivas que, a pesar de que se manifiestan a través de la conducta alimentaria, en realidad consisten en una gama muy compleja de síntomas entre los que prevalece una alteración o distorsión de la auto-imagen corporal, un gran temor a subir de peso y la adquisición de una serie de valores a través de una imagen corporal. En los últimos 30 años, los TCA surgieron como enfermedades cada vez más frecuentes, sobre todo en los adolescentes. Los estudios sobre la frecuencia de estos trastornos muestran un aumento preocupante, principalmente en la población de mujeres 16 jóvenes. Se ha encontrado que entre 1 y 2% de las mujeres padecen de anorexia nerviosa (AN), y entre 1 y 3% padecen bulimia nerviosa (BN). Estos trastornos se presentan en una proporción de 10 a 1 en las mujeres con respecto a los varones, aunque en los últimos años se ha incrementado el número de varones que los padecen. Generalmente el inicio de los trastornos de la conducta alimentaria es de los 14 años hasta los 20 años. Existen varias descripciones que hacen alusión al ayuno practicado por hombres. Por ejemplo, en el siglo IV, los llamados padres del desierto eran hombres que se retiraban a los desiertos de Egipto y Palestina para entregarse al ayuno y a otras formas de penitencia. Por todo esto puede decirse que en muchas culturas y religiones el ayuno ha sido considerado como una purificación para protegerse del mal y entregarse a Dios. Existen varias descripciones, a partir de la Edad media, donde se habla de mujeres y hombres entregados a la práctica del ayuno, sin embargo, lo que movía a la mayoría de estas personas para practicar una restricción alimentaria era de índole religiosa, lo que se conoce como “anorexia santa”. En esta las personas no presentaban las características de la anorexia nerviosa actual en la que la práctica del ayuno se encuentra en función de la belleza corporal. Es en el siglo XVII cuando se empieza a hablar de anorexia nerviosa como de un hecho puramente médico. Alrededor del 85% de los pacientes con trastornos de la conducta alimentaria (TCA) experimentan un intenso impulso para adelgazar, y en parte, su diagnóstico se confirma en función de la intensidad de dicho impulso (Ramacciotti et. Al., 2002). 17 2.1.3 Estudio o investigaciones anteriores En 1997 Ruipérez y Belloch realizaron una investigación en la que compararon enfermedades como la depresión y ansiedad con esquemas de TCA encontrando que muchos de los pacientes con trastornos alimentarios tenían también una de estas dos enfermedades o incluso ambas, esto también fue encontrado en una investigación por parte de Vega y colaboradores. En 2003 se generó por parte de Baile y colaboradores una forma de escalar los trastornos de manera que en menor tiempo se lograra identificar la enfermedad y su peligro potencial en el paciente. Hacia el año 2009, Bordas y colaboradores han intentado anticiparse a la enfermedad generando programas de prevención de trastornos de conducta alimentaria, mejorando de esta manera la nutrición de niñas de edad promedio 12.7 años. En México se han llevado a cabo diversos estudios para detectar dichas manifestaciones conductuales. Los hallazgos en muestras representativas de estudiantes de entre 14 y 24 años de edad han indicado que 1.1% de varones y 5% de mujeres en el estado de Morelos y 3.4% de varones y 9.6% de mujeres en la ciudad de México refieren dichas conductas. Los factores que pueden causar trastornos alimentarios son:  Factores biológicos: Hay estudios que indican que niveles anormales de determinados componentes químicos en el cerebro (neurotransmisores) predisponen a algunas personas a sufrir ansiedad, perfeccionismo, pensamientos y comportamientos obsesivos y compulsivos. Estas personas son más vulnerables a sufrir un trastorno de la conducta alimentaria. 18  Factores psicológicos: Las personas con trastornos alimentarios tienden a tener expectativas no realistas de ellos mismos y de las demás personas. A pesar de ser exitosos se sienten incapaces, ineptos, defectuosos, etc. No tienen sentido de identidad. Por eso tratan de tomar control de su vida y muchas veces se enfocan en la apariencia física para obtener ese control.  Factores familiares: Personas con familias sobre-protectoras o disfuncionales inflexibles e ineficaces para resolver problemas tienden a desarrollar estos trastornos. Muchas veces no muestran sus sentimientos y tienen grandes expectativas de éxito. Los niños aprenden a ocultar sus sentimientos, desarrollan miedo, inseguridad, dudas, etc., y toman el control por medio del peso y la comida.  Factores sociales: Los medios de comunicación asocian lo bueno con la belleza física (según cánones actuales) y lo malo con la imperfección física. Las personas populares, exitosas, inteligentes, admiradas, son personas con el cuerpo perfecto, lo bello. Las personas que no son delgadas y atractivas son asociadas con el fracaso. Síntomas para detectar un trastorno alimenticio 1. Actitudes obsesivas respecto a las dietas: estos regímenes se hacen de forma compulsiva, es decir que la persona sabe que es algo dañino para su salud pero no puede dejar de hacer dieta. 2. Disminución importante del peso. 3. Comer a solas o evitar comer cualquier tipo de comida. 19 4. Contar las calorías de los alimentos que se ingieren y pesarse con frecuencia. 5. Cambios en el carácter relacionados con el haber comido o no. 6. Verse "gorda" aunque haya una disminución importante de peso. 7. Encerrarse en el baño después de comer, sin que haya una causa que lo justifique. 8. Realizar ejercicio en forma obsesiva. 2.2 Marco conceptual 2.2.1 La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria Una de las estructuras más delicadas en la cadena logística y de distribución es el control de la cadena de frío, productos refrigerados, congelados y perecederos que dependen de la temperatura en la que son almacenados y transportados para salvaguardar la integridad de los mismos. 2.2.2 Efecto conservante Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Conservantes naturales que tenemos en la cocina. Muchos de los conservantes naturales más comúnmente conocidos y utilizados son la sal, el alcohol, el azúcar, el aceite, el ácido (jugo de limón o vinagre) y antioxidantes como los que se encuentran en el ácido ascórbico (vitamina C), y tocoferol (vitamina E). Son dos tipos de aditivos alimentarios, sustancias de origen natural o sintético que se añaden voluntariamente a los alimentos para que permaneciendo en ellos ejerzan una 20 función tecnológica. Son ingredientes opcionales, pues el valor nutritivo del alimento será el mismo tenga aditivos o no. Estos 8 alimentos contienen los aditivos más tóxicos del mundo:  El pan y las galletas (Bromato de potasio) ...  Palomitas de maíz (Diacetilo) ...  Salchichas, embutidos y carnes (Nitrato de sodio y nitrito de sodio) ...  Cerveza (Aditivos de aluminio) ...  Productos para hornear (Fosfatos) ...  Patatas fritas (Grasas trans) ...  Mayonesa y salsas para ensalada (Butilhidroxitolueno BHT) ...  Chocolate (Teobromina) 2.2.3 Factor crítico Uno de los factores críticos es la temperatura en los sistemas de producción y distribución de alimentos el cual que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:  Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.  Transporte en vehículos especiales.  Plataforma de distribución y centros de venta. La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación. 21 2.2.4 El sector de la alimentación se ha especializado mucho con la crisis 'Nos hemos diversificado mucho respecto de nuestros orígenes' 'Estamos obligados a adaptarnos a nuestro entorno' 'Nunca hay que olvidar que el turismo no es sólo la hotelería' 'Los consumidores quieren adquirir productos locales' 'Nosotros tenemos una plantilla media de cuarenta empleados' '2012 y 2013 fueron unos años tristísimos, el ambiente era depresivo' 'La circulación en el polígono es un buen termómetro económico' 2.2.5 Seguridad alimentaria La agricultura debe proveer los alimentos en la cantidad y la calidad necesarias para una vida sana; no obstante, el tema de la seguridad alimentaria implica no sólo mayor producción y productividad sino también una clara conciencia en los consumidores sobre cómo alimentarse mejor. La insuficiencia de alimentos en cantidad y calidad asociados con malos hábitos alimenticios repercuten sobre la calidad de vida del habitante peruano, es por ello que los trabajos en materia de seguridad alimentaria tienen aún mucho por delante. 2.2.6 Políticas de seguridad alimentaria deben tomar en cuenta el contexto internacional 2.2.7 Los enfoques adoptados en la estrategia nacional de seguridad alimentaria (2004-2015) 22 1. Enfoque de derechos humanos En el marco del reconocimiento de los derechos básicos sociales, económicos y culturales, el estado está obligado a diseñar, implementar sistemas, mecanismos y acciones que aseguren el acceso al derecho a la alimentación. 2. Enfoque de la gestión social de riesgos La gestión social de riegos prioriza a la población de acuerdo al ciclo de vida, vulnerabilidad biológica y económica, correspondiendo principalmente a los dedicados a las actividades agrícolas de pequeña extensión, pesca y minería artesanal, que se ubican en el área rural. Asimismo, comprende a la población situación de pobreza y extrema pobreza, donde las oportunidades de acceso a los alimentos están muy restringidas. 3. Enfoque de la gestión territorial Este enfoque apunta a avanzar en el proceso de modernización del estado en el marco de la política de modernización que se fija en la ley respectiva, donde se establece el otorgamiento de incentivos al sector público a partir del cumplimiento de los objetivos del plan nacional de desarrollo y planes estratégicos sectoriales. A partir de los enfoques de la seguridad alimentaria, la política nacional de seguridad alimentaria se concentran en: • Competitividad de la oferta alimentaria nacional Orientar las acciones y prioridades 23 Asegurar que las capacidades del sector público, privado, y sociedad civil realmente estén al servicio de la sociedad: individuos, familias y comunidades; así como conocer y aplicar el enfoque de derechos y tener. Actualizar y establecer la normatividad y mecanismos para lograr una gestión moderna: Funciones del sector público 1. Sector público: De acuerdo a la estrategia nacional de seguridad alimentaria (2004-2015), las funciones de la política nacional de seguridad alimentaria son: De los objetivos y metas definidos en la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (2004-2015) Funciones del sector privado 1) Sector privado:  Desarrollar progresivamente la calidad e inocuidad agroalimentaria en la producción y procesamiento primario y asegurar la disponibilidad de alimentos para el consumo humano.  Aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y del medio ambiente, durante el uso de los recursos de agua y suelo, así como el uso de tecnologías amigables con el medio ambiente.  Desarrollarse de manera eficiente ante la inexistencia de las fallas de mercado (aprovechando el acceso a la información, contribuyendo el desarrollo de mercados competitivos, asegurando la provisión de bienes y servicios privados de calidad para el agro, entre otras). 24 Contribuir a la reducción pobreza, a través del desarrollo de emprendimientos competitivos que generen puestos de trabajo que contribuyan a mejorar la calidad de vida y las oportunidades de los ciudadanos, especialmente de los sectores más vulnerables del área rural. 2.2.8 Las empresas más importantes del Perú: Sector alimenticio En el mundo existe una crisis alimentaria atribuida, entre otras causas, al aumento de los precios de los alimentos, calentamiento global, desequilibrio entre la oferta y demanda, especulación, restricciones de exportación, costo de la energía, así como el aumento de la producción de biocombustibles, factores demográficos, limitaciones de la producción agrícola. En cuanto al sector alimenticio las diez empresas más destacadas en el Perú son: Holding Alimentario del Perú, Alicorp, San Fernando, Nestlé Perú, Deprodeca, Redondos, Molitalia, Adm. Andina Perú, Sucden Perú y Laive. Alrededor de 900 US$ millones en exportaciones tuvieron las empresas del ranking del sector de los alimentos. Las ventas en este sector han ido aumentando en los últimos años, en el caso de 2012 aumentó un 12,2 % respecto al año anterior. Por otra parte, un total de 5 empresas del sector alimenticio se encuentran entre las 100 primeras del ranking. En el Perú La cámara de comercio de Lima estima que la industria de alimentos en el país inca crecerá en promedio durante el 2012 alrededor 5,5 por ciento, un dinamismo mucho menor al registrado el año anterior, el cual se ubicó en 12,2. Existe el riesgo de una desaceleración de la economía mundial, previéndose una desaceleración del consumo privado de los principales socios comerciales del Perú, siendo preocupante la evolución negativa de los países que conforman la unión europea 25 así como la lenta recuperación mostrada por los Estados Unidos, lo que afectaría la demanda por nuestros productos de agroexportación y las expectativas en la industria manufacturera, lo cual condicionaría las perspectivas sobre la evolución de la industria alimenticia para este año. ¿Sabía que en el mundo se beben más de 4.000 tazas de Nescafé por segundo? ¿Y que los productos de Coca-Cola se consumen más de 1.700 millones de veces al día? Estas cifras dan una muestra de los volúmenes de ventas que mueven las diez mayores compañías alimentarias del planeta, cuya facturación representa el 10% de la economía mundial. La concentración empresarial en el mundo de la alimentación es cada vez mayor, como muestra el hecho de que la mayor parte de las marcas de nutrición de todo el mundo están en manos de una decena de compañías. Se trata de una circunstancia que, a ojos de muchos, daña la competencia de los mercados y la capacidad de elección del consumidor. Las cifras que manejan los 10 gigantes de la alimentación son, sin duda, espectaculares y dan una muestra de su poder en un ámbito como el alimentario, un segmento de negocio que cada vez despierta más interés en los mercados internacionales. Esta decena de empresas ingresa cada día más de 1.000 millones de dólares y representa el 10% de la economía de todo el mundo, una tendencia al alza que se verá impulsada en los próximos años por el aumento de la población mundial y, por tanto, de la demanda de alimentos. En esta lista de los que más poderosas destaca Nestlé, que es la empresa de alimentación más grandes del mundo. Con unos ingresos de 103.500 millones de euros, la corporación cuenta con unas 8.000 marcas diferentes. En segundo lugar está Unilever 26 Group, fabricante de los desodorantes Axe y Rexona, los helados Frigo o el detergente Skip, e ingresos de 68.500 millones de euros. La compañía de refrescos, zumos, cereales y aperitivos Pepsico ocupa el tercer puesto, con una facturación anual de 66.500 millones, mientras que su directo competidos, Coca-Cola, se quedó en un cuarto lugar con 46.900 millones. Mars, con 33.000 millones, Grupo Danone, con 29.300 millones, Asociated British Foods, con 21.100 millones, General Mills, con 17.900 millones, y Kellogg Company con 14.800, completan el mapa de los más poderosos de la industria alimentaria en un mercado donde el aumento de la demanda no está directamente relacionado con el incremento del número de empresas fabricantes.  En otras palabras, no sólo se debe considerar en la evaluación de un producto el costo del mismo sino incluir otros costos indirectos.  5S: herramienta japonesa cuya finalidad es crear y mantener áreas de trabajo más limpias, organizadas y seguras. Las 5S son: seiri (organizar), seiton (ordenar), seiso (limpiar), seiketsu (estandarizar) y shitsuke (disciplinar).  Reducir los lead time: el lead time es el tiempo que el cliente debe esperar para recibir un producto después de haber hecho el pedido.  La reducción del lead time puede resultar en menores costos y una mejor satisfacción del cliente.  Frecuencia de entregas: es una herramienta que ayuda al lean logistics a conseguir reducir los lead times e inventarios. Cuán mayor sea esta frecuencia los inventarios serán menores lo cual reducirá los costos.  Sistemas de medición: que nos permitan evaluar nuestros procesos internos así como a los proveedores y el valor entregado al cliente. 27 En el 2007 Mossman introdujo el concepto lean construction logistics o logística lean en la construcción que consiste en todas las operaciones necesarias para entregar una estructura o edificación previamente diseñada, excepto que no incluye el hacer la edificación. El lean construction logistics requiere de la coordinación entre los proveedores, proyectistas y constructores que deben estar involucrados desde el inicio del proyecto. Esto quiere decir que la logística emerge desde el diseño. Asimismo, se plantean los puntos que se deben tomar en cuenta en la implantación de un plan logístico lean debido a que la generación del valor para el cliente no puede ser lograda sin ellos. 2.3 Aspectos de responsabilidad social y medio ambiental En la responsabilidad social y sostenibilidad empresarial el aspecto medioambiental es de aplicación a cualquier tipo de organización y no solo a aquellas cuya actividad tiene una clara relación con el uso de recursos naturales. Algunas industrias, como por ejemplo la energética, tienen un impacto obvio medioambiental, pero en realidad toda organización genera impactos medioambientales. Estos impactos pueden ser negativos, cuando su actividad produzca efectos adversos en el medio ambiente (como por ejemplo, la generación de residuos), pero también positivos (como por ejemplo, el proceso de reforestación de un bosque después de un incendio). Las empresas responsables son aquellas que integran la gestión ambiental en la gestión de la empresa con el objetivo de eliminar, ó al menos minimizar y mitigar sus impactos negativos en el medio ambiente y potenciar los positivos. Integrar la gestión ambiental en la empresa puede mejorar su competitividad y obtener entre otras, las siguientes ventajas: 28  Reducir costes para la empresa y el usuario final, al mejorar la eco-eficiencia de la organización, o lo que es lo mismo, la reducción de la cantidad de recursos necesarios para realizar el mismo producto o servicio.  Generar nuevas fuentes de ingresos, como por ejemplo, identificando residuos que puedan ser utilizados por otras empresas como materias primas y por tanto, además de suprimir los gastos de su gestión, obtener un ingreso por la venta de los mismos.  Participar en la cadena de valor de otras organizaciones (como proveedores y clientes), incluyendo las administraciones públicas, que han empezado a incluir clausulas ambientales en sus procesos de compra y contratación.  Desarrollar productos y procesos innovadores de mayor calidad a través de incorporar la variable ambiental en el proceso de diseño, lo que los diferenciará de los de la competencia, posibilitará acceder a nuevos mercados, etc.  Mejorar su reputación, lo que puede permitir conseguir más clientes y reducir el riesgo de perder los que tiene debido a una mala imagen de la empresa. III. MÉTODO 3.1 Tipo de investigación La investigación será de tipo aplicativa, por cuanto se precisará del nivel de conocimiento sobre la administración de la cadena de suministros (SCM) y la seguridad alimentaria. El método de investigación es tanto correlacional y no experimental, por cuanto se buscará asociar las dos variables de estudio. 29 3.2 Población y muestra 3.2.1 Población La población de la investigación está conformada por 150 trabajadores y a la vez conformado entre jefes de áreas, supervisores de producción, supervisores de calidad e inspectores. 3.2.2 Muestra Para definir el tamaño de la muestra se ha utilizado el método probabilístico y aplicado la fórmula generalmente aceptada para poblaciones menores de 100,000. (p* q) Z2 (EE)2 (N – 1) + (p*q) Z2 Donde: n: Es el tamaño de la muestra que se va a tomar en cuenta para el trabajo de campo. Es la variable que se va a determinar. p y q: Representa la probabilidad de la población de estar o no incluidas en la muestra. De acuerdo a la doctrina cuando no se conoce esta probabilidad por estudios estadísticos, se asume que p y q tienen valor, tienen el valor de 0.5 cada uno. Z: Representa las unidades de desviación estándar que en la curva normal definen una probabilidad de error = 0.05 lo que equivale a un intervalo de confianza del 95% en la estimación de la muestra, por tanto el valor = 1.96. N: Es el total de la población. Este caso son 150 trabajadores considerando solamente aquellas que puedan facilitar información valiosa para la investigación. EE: Representa el error estándar de la estimación. En éste caso se ha tomado el 5%. n = 30 Sustituyendo: n = [0.5 x 0.5 x (1.96)2 x 150] [((0.05)2 x 249) + (0.5 x 0.5 x (1.96)2)] n = 63 trabajadores 3.3 Hipótesis 3.3.1 Hipótesis principal Una novedosa propuesta estratégica nacional que pondere todos los elementos necesarios para concretar con eficiencia, economía y eficacia, la calidad de la seguridad alimentaria de la población que se encuentra en pobreza y extrema pobreza, es la alternativa para facilitar la superación de la problemática que afrontan actualmente el sector alimentario de nuestro país. 3.3.2 Hipótesis específicas El diagnóstico del sector alimentario, permitirá identificar el cumplimiento de la carta de política social de nuestro país, en cuanto a sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. La formulación de perspectivas de corto, mediano y largo plazo en el marco de una novedosa propuesta estratégica nacional, permitirá canalizar los resultados estadísticos del sector alimentario y tratar de solucionar las verdaderas prioridades de las familias de menores recursos, con lo cual se facilitará la política de seguridad y calidad alimentaria de nuestro país. 31 3.4 Operacionalización de variables 3.4.1 Variables e indicadores de la investigación VARIABLE INDEPENDIENTE: (x) Administración de la cadena de suministro (S.C.M) INDICADORES: KPI de la logística Los indicadores deben permitir mesurar el rendimiento de las varias organizaciones (proveedores, transportes, almacenes reguladores, servicios logísticos…), gestionar la actividad en relación con los objetivos principales del oficio (nivel de servicio, stock, coste, productividad…). Indicadores de stock Evolución del valor de stock evolución de la cobertura de stock evolución de la demanda evolución de la obsolescencia. Indicadores de la función suministro Fiabilidad de la planificación plazo de entrega tasa de disponibilidad tasa de servicio evolución del número de pedidos o de líneas de pedidos. Indicadores de almacén regulador Seguimiento del absentismo evolución del volumen tratado en cada proceso del almacén coste por unidad de obra de cada proceso seguimiento de la utilización de las capacidades tasa de servicio de cada proceso productividad de cada proceso. Indicadores del transporte Seguimiento de la utilización de las capacidades seguimiento del coste por unidad de transporte, por ruta de transporte, vale decir valorización de condiciones óptimas. Tasa de servicio. Nivel de servicio. 32 Indicadores de la logística inversa Tasa de servicio coste en comparación con el flujo producto. VARIABLE DEPENDIENTE: (y) Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria es el aprovechamiento biológico y el acceso de las personas a la disponibilidad de alimentos. Según las necesidades biológicas en una situación de seguridad alimentaria dentro de un hogar, sus miembros disponen de alimentos suficientes en cantidad y calidad.  Unos 850 millones de personas en todo el mundo sufren de subnutrición, cifra que se ha modificado poco desde el período 1990-1992, punto de partida de la cumbre mundial sobre la alimentación y los objetivos de desarrollo del milenio para realizar el propósito de reducir a la mitad la cifra de personas que sufren hambre para el 2015. INDICADORES: Y.1. Diagnóstico del sector alimentario. Y.2. Perspectivas de corto, mediano y largo plazo. 3.5 Instrumentos 3.5.1 Instrumentos de correlación para la variable dependiente Variable seguridad alimentaria Productividad Liderazgo Comunicación Las técnicas de recolección de datos que se utilizaron en la investigación fueron las siguientes: 33  Encuestas: Se aplicó al personal de la muestra para obtener respuestas en relación con los trabajadores de la empresa de alimentos.  Toma de información: Se aplicó para tomar información de libros y textos relacionados con la investigación. 3.5.2 Instrumentos de correlación para la variable independiente Variable la administración de la cadena de suministros (S.C.M) Cantidad de horas trabajadas Índice de motivación Calidad de formación Los instrumentos que se utilizaron en la investigación fueron:  Cuestionario: Es un instrumento utilizado para recolectar datos. Consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables, teniendo en cuenta el problema de la investigación. Instrumentos de recolección de datos: - Fichas - Lista de chequeo - Cámara fotográfica 3.6 Procedimientos En las últimas décadas, América Latina y el Caribe se ha convertido en la región del mundo que mayores avances ha demostrado en la lucha contra el hambre, siendo la única en alcanzar las dos metas internacionales de reducción del hambre: la de la Cumbre Mundial de la Alimentación y la de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. Este proceso de cambio ha generado un enorme repertorio de políticas públicas innovadoras de seguridad alimentaria y nutricional, erradicación de la pobreza y 34 desarrollo rural, que los países de nuestra región deben compartir entre ellos y con el resto del mundo. Para mejorar la eficiencia de esas políticas, es preciso generar espacios de seguimiento, monitoreo y evaluación de esas políticas públicas, que permitan garantizar sus impactos y rescatar lecciones aprendidas para continuar mejorándolas. Esto no es posible sin la participación de las entidades gubernamentales, la sociedad civil, el sector privado, la academia y de la cooperación internacional durante todo el proceso, desde su formulación hasta su evaluación. A partir de una mirada regional que no desconoce las particularidades locales, esta tesis comparte las diversas experiencias existentes, identificando aquellas que han obtenido logros y proponiendo una nueva agenda de acciones. Se espera con eso poder dar un apoyo más focalizado a las brechas y a los desafíos identificados en el monitoreo de la seguridad alimentaria en los países. 3.7 Análisis de datos Los datos obtenidos del presente estudio se ha llegado a determinar que en el Perú, la prevalencia de hogares con una percepción de seguridad alimentaria fue del 52%; los hogares en IA general fue del 48%, un 25.6% en IA leve, 14.3% en moderada y 8.1% severa. En hogares con seguridad alimentaria la variedad de la alimentación fue adecuada en 41.09%, aceptable en 43% y con poca variedad en 15.8%. En hogares en IA leve la variedad fue adecuada en 41%, aceptable en 45.9% y con poca variedad en 12.9%. En hogares con IA moderada la variedad fue adecuada en 44.6%, aceptable en 42.7% y poca en 12.6%. En hogares con IA severa la prevalencia de variedad adecuada es de 33.6%, aceptable en 48.4% y poca en 17.8%.Existe una consistente relación entre la menor variedad de alimentos y mayor inseguridad alimentaria, y un posible efecto de 35 sustitución de fuentes de proteínas entre los hogares con IA. El principal hallazgo apunta a que a mayor IA menor es la variedad de alimentos y se evidencia una posible deficiencia de micro nutrimentos esenciales para el crecimiento y desarrollo de niños menores de 5 años. IV. RESULTADOS 4.1 Contrastación de hipótesis Los problemas nutricionales se presentan por el problema prevalente de desnutrición infantil que encontramos en esta comunidad está relacionado con la desnutrición crónica. En la tabla 7 se reportan los resultados de la regresión del modelo probit a nivel nacional y por áreas. La columna (a) presenta las estimaciones a nivel nacional, y las columnas (b) y (c) reportan los resultados para el área rural y urbana, respectivamente. En general, los resultados son congruentes con la evidencia empírica, y como se mencionó los coeficientes estimados presentan grados de correlación o asociación. Las variables que reflejan el nivel socio-económico, revelan que los hogares que se encuentran en una peor situación son más vulnerables a padecer crisis de inseguridad alimentaria. Como señala Quaye (2008), la población pobre enfrenta limitaciones tanto para acceder al mercado como para producir sus propios alimentos, lo que los hace más susceptibles de sufrir problemas alimenticios. En cambio que, la posesión de activos (tenencia de casa), una mejor condición de las viviendas y una mayor disponibilidad de servicios básicos, reduce la probabilidad que el hogar no acceda a una cantidad adecuada de alimentos. Es interesante observar que, el 36 efecto de estas variables es mayor en los hogares que se localizan en el área rural. Por ejemplo, la probabilidad de que el hogar se encuentre en estado de inseguridad alimentaria se incrementa en un 14,6%, si el piso de la vivienda es de tierra, y se reduce en un 11,6%, si dispone de servicio higiénico al interior de la misma. Entre tanto que, en el área urbana solamente el acceso a agua por red pública, marca diferencia en la probabilidad de que un hogar acceda o no a una cantidad suficiente de alimentos. En lo que respecta a las características del jefe(a) del hogar, se observa que a nivel nacional y en el área rural a medida que la edad del jefe(a) del hogar es mayor, la probabilidad de que el hogar se encuentre en situación de inseguridad alimentaria es mayor. Esto no sucede en el área urbana donde el coeficiente además de no ser estadísticamente significativo tiene un signo contrario. En cuanto al estado civil del jefe(a) del hogar, los datos revelan un menor riesgo (a nivel nacional). El coeficiente de Gini de consumo es una medida estadística de la desigualdad en la distribución del consumo per cápita de los hogares, que va de 0 a 1. Mientras el indicador se aproxima más a 1 muestra mayor desigualdad, y cuando se acerca más a 0, presenta mayor igualdad (SIISE versión 2008). En el área urbana en los hogares donde el jefe(a) se encuentra casado(a). Este hallazgo podría estar vinculado con la existencia de dos fuentes de ingresos provenientes del jefe(a) y del cónyuge del hogar. Además, a nivel nacional la probabilidad de que las familias no accedan a una cantidad mínima de alimentos se incrementa en un 8%, si la cabeza del hogar es una mujer. El resultado estaría en línea con los estudios que demuestran una mayor vulnerabilidad en los hogares con jefatura femenina, debido a sus restricciones presupuestaria y a las diferencias salariales existentes entre hombres y mujeres. No 37 obstante, cabe señalar, que en términos de nutrición se ha encontrado una menor probabilidad que un niño/a sufra de desnutrición crónica en hogares donde una mujer es jefa del hogar (Ramírez, 2002a). Entre tanto que, en el área urbana y rural, el género del jefe(a) no marca ninguna diferencia. Las características relacionadas con los miembros del hogar, por su parte, evidencian la importancia del tamaño y la composición del hogar en el estado de inseguridad alimentaria de las familias. Los hogares más números tienen un mayor riesgo de no acceder a una cantidad suficiente de alimentos. A nivel nacional la presencia de un miembro adicional incrementa la probabilidad de que el hogar no acceda a alimentos en un 2%; mientras que, en las áreas urbana y rural este incremento es de 4% y 7,6%, respectivamente. Sin embargo, el término cuadrático de esta variable es estadísticamente significativo y tiene signo contrario; es decir, a partir de un número de miembros la probabilidad de que el hogar se encuentre en situación de inseguridad alimentaria es menor. Esta evidencia refleja la capacidad de las familias para reducir el efecto negativo de un miembro adicional haciendo uso de economías de escala en la adquisición de alimentos (Deaton, 1997; Rose et.al, 1998; Garrett y Ruel, 1999). Así mismo, un mayor número de niños/as menores de cinco años de edad genera presión sobre los recursos del hogar, incrementando el riesgo de que la familia sufra de inseguridad alimentaria. Tal situación es más evidente en el área rural, donde un infante adicional hace que la posibilidad de que el hogar no accede a una canasta mínima de alimentos aumente en 2,6%. De la misma manera, los resultados indican que a mayor número de miembros dependientes, la probabilidad que el hogar se encuentre en estado de inseguridad alimentaria se incrementa. Una alta tasa de 38 dependencia incide en la disponibilidad de los recursos familiares; ya que los dependientes no aportan al presupuesto, pero mantienen una proporción fija del consumo del hogar (Iram y Butt,2004). En cambio, los hogares cuyos miembros tienen más acceso al mercado de trabajo, presentan una menor probabilidad de no acceder a una cantidad suficiente de alimentos. Si un adulto del hogar se ocupa en un trabajo remunerado la probabilidad de que el hogar sufra de inseguridad alimentaria se reduce en un 0,8%, 2,8% y 0,2%, a nivel nacional, rural, y urbano, respectivamente. De acuerdo a Sen (2000), en varios países los problemas alimenticios se han solucionado a través de la generación de empleo, y más no incrementando la existencia de alimentos. Esto último debido a que la gran mayoría de la población no produce alimentos, pero adquiere la capacidad de comprarlos a través de la obtención de empleo. Lo que pone en evidencia la importancia de esta variable en el aseguramiento de la alimentación de las familias. Muy importante es también el efecto del nivel educativo de los miembros del hogar en el estado de inseguridad alimentaria. Los datos revelan que a mayor acumulación de capital humano, menor es el riesgo que un hogar no adquiera una cantidad mínima de alimentos. El efecto de la educación en la seguridad alimentaria vendría dado por el lado de los ingresos (Smith y Subandoro, 2007). Los hogares con un mayor poder adquisitivo tienden a contar con una mejor preparación académica, lo que a su vez se traduce en mayores oportunidades laborales e ingresos. De otro lado, se encontró que la existencia de otra fuente de ingresos - medida por la recepción de remesas- reduce el riesgo de que una familia presente problemas alimenticios. Nótese que este efecto es más importante en el área rural; donde al controlar por las otras variables la probabilidad de que un hogar se encuentre en 39 estado de inseguridad alimentaria, se reduce en 10,5% si es receptor de transferencias internacionales. Esto se asociaría a una mayor disponibilidad de recursos al interior del hogar, para poder adquirir una canasta mínima de alimentos. En efecto, de acuerdo a la ECV 2005-2006 alrededor del 90% de los recursos recibidos por concepto de remesas se destinan entre otros rubros (educación, salud, arriendo) a alimentación. Este resultado coincide con el obtenido en Olivié y Ponce (2008) quienes reportan que las remesas son utilizadas por los hogares receptores principalmente para la compra de alimentos. Por otra parte, se exploró el efecto de ciertos shocks de tipo agregado e idiosincrático en el estado de inseguridad alimentaria de las familias. Los resultados revelan que, a pesar que varios hogares son susceptibles a la ocurrencia de estos eventos, solamente algunos de ellos inciden en el acceso a alimentos de las familias. Por ejemplo, la falta de empleo o de oportunidades laborales incrementa el riesgo de que los hogares sufran inseguridad alimentaria en un 0,8% a nivel nacional, y en un 3,6% en las zonas rurales. En el área urbana esta variable no es estadísticamente significativa, lo que podría estar asociada a la baja presencia de este evento en dicha zona. De igual manera, se observa que la presencia del evento relacionado con la quiebra del negocio familiar/pérdida de cosecha, incide en la capacidad de los hogares para adquirir alimentos. Nótese, sin embargo, que este efecto solamente es estadísticamente significativo a nivel nacional. Esta evidencia es consistente con otros estudios que demuestran una correlación positiva entre la exposición a shocks y la ocurrencia de problemas alimenticios en los hogares (Sen, 2000; Skoufias, 2003; Smith et.al, 2006; Banco Mundial, 2009). 40 Finalmente, las variables relacionadas con la localización geográfica de los hogares evidencian que la probabilidad de que un hogar sufra de inseguridad alimentaria es mayor en el área rural que en la urbana. No obstante, como señala Smith et. al (2000) los problemas alimenticios se presentarán en el futuro de manera importante en las zonas urbanas, dado el crecimiento de las ciudades y el incremento de problemas relacionados con la calidad de la alimentación, el desempleo, etc. Con respecto a la región donde se localizan los hogares, llama la atención que está variable no es significativa. Es decir, tomando como referencia a la región de la Amazonia, los hogares que residen en las regiones de la costa y sierra presentan el mismo riesgo de sufrir inseguridad alimentaria que las familias de la región de la Amazonía. Cabe señalar, que está última zona geográfica es la que presenta una mayor incidencia de pobreza por consumo en el país, por lo que se esperaba que los hogares de esta región presenten una mayor probabilidad de sufrir inseguridad alimentaria. No obstante, es importante recordar que la Amazonía es la región que presenta un mayor porcentaje de autoconsumo, lo que explicaría que a pesar del bajo poder adquisitivo los hogares acceden a los alimentos a través de su producción. A nivel urbano el 36,7% de los hogares reportan verse afectados por la falta de empleo; mientras que, en el área rural esta proporción es de 45,7% (ECV 2005-2006). Para el 2006 la incidencia de pobreza extrema por consumo en la Amazonía fue de casi el 60%, en la región costa de 40,1%, y en la región sierra de 33,7%. Adicionalmente, los hogares que residen en localidades más desiguales y conformadas por una alta proporción de población rural, corren un mayor riesgo de no acceder a una cantidad adecuada de alimentos. De esta evidencia, se desprende la 41 importancia de la distribución del consumo/ingreso en la inseguridad alimentaria de los hogares. Una fuerte concentración de recursos limita en mayor medida la capacidad de acceso de los hogares a una canasta mínima de alimentos. 42 4.2 Análisis e interpretación Determinantes de la seguridad alimentaria (a) Nacional coeficiente [e.s.] (b) Nacional coeficiente [e.s.] (c) Urbana coeficiente [e.s.] Edad jefe(a) hogar 0.0002** [0.000] 0.001** [0.000] -0.00001 [0.000] Jefe(a) hogar casado(a) -0.005* [0.003] -0.012 [0.013] -0.003** [0.001] Jefatura femenina 0.008* [0.005] [0.022] 0.0004 [0.001] Máxima educación mujeres: primaria -0.008** [0.004] -0.022 [0.017] -0.004** [0.002] Máxima educación mujeres: secundaria [0.004] -0.073*** [0.017] [0.003] Máxima educación mujeres: superior [0.004] -0.138*** [0.011] [0.003] Máxima educación hombres: primaria -0.019 [0.004] -0.077*** [0.020] -0.003 [0.002] Máxima educación [0.005] -0.129*** [0.016] -0.006* [0.003] 43 hombres: secundaria Máxima educación hombres: superior [0.004] -0.137*** [0.011] -0.007** [0.003] Tamaño del hogar 0.020*** [0.002] 0.076*** [0.008] 0.004*** [0.001] Tamaño del hogar^2 [0.000] -0.002*** [0.001] [0.000] Número miembros menores de 5 años 0.007*** [0.002] 0.026*** [0.007] 0.001** [0.001] Número de dependientes 0.024*** [0.006] 0.103*** [0.026] -0.0001 [0.003] Adultos ocupados remunerados [0.002] -0.028*** [0.007] -0.002** [0.001] Tenencia de casa -0.005* [0.003] -0.022* [0.014] -0.001 [0.001] Piso de tierra 0.048*** [0.008] 0.146*** [0.019] 0.003 [0.003] Acceso agua por red pública [0.004] -0.060*** [0.017] [0.003] Servicio higiénico [0.005] -0.114*** [0.013] -0.002 [0.002] Hogar receptor de remesas [0.003] -0.105*** [0.011] [0.001] 44 Área rural 0.17*** [0.004] Región Sierra -0.007 [0.008] -0.004 [0.034] -0.000 [0.003] Región Costa -0.007 [0.007] -0.040 [0.030] 0.003 [0.004] Población rural a nivel provincial 0.034*** [0.009] 0.093** [0.040] 0.011*** [0.004] Edad promedio a nivel provincial -0.00003 [0.001] -0.009 [0.006] 0.001* [0.001] Desigualdad a nivel provincial 0.167*** [0.050] 0.669*** [0.206] 0.032* [0.021] Pérdida de empleo de algún miembro del hogar -0.003 [0.004] -0.026 [0.016] 0.001 [0.002] Quiebra del negocio familiar / pérdida de la cosecha 0.006* [0.004] 0.020 [0.013] 0.0002 [0.003] Sequías -0.003 [0.003] -0.013 [0.013] 0.003 [0.005] Plagas -0.003 [0.003] -0.010 [0.013] -0.002 [0.001] Falta de empleo / no hay trabajo 0.008*** [0.003] 0.036*** [0.011] 0.001 [0.001] Desastres naturales (terremotos, erupciones volcánicas, -0.007 [0.004] -0.031 [0.020] 0.003 [0.005] 45 inundaciones y derrumbes) Número de observaciones 10.958 4.955 6.003 Nota: Errores estándar en corchetes. * Significativo al 10%, ** significativo al 5% y *** significativo al 1%. Elaboración: Autor. 46 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 5.1 Discusión En los últimos 50 años la producción de alimentos se ha incrementado a una tasa superior al crecimiento demográfico. Sin embargo más de 800 millones de personas sufren hambre en el mundo. Los organismos de las Naciones Unidas promueven la lucha contra el hambre, implementando programas de seguridad alimentaria en zonas rurales. En ese derrotero la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) trabajan para aliviar la pobreza y el hambre en el mundo. El Perú adoptó esta propuesta de Naciones Unidas con la promulgación del Decreto Supremo N.o 066-2004-PCM sobre la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004-2015. El actual crecimiento económico, la disciplina fiscal, altos niveles de recaudación, los compromisos de inversiones, la positiva calificación riesgo país, los TLC, el boom gastronómico y el proceso de descentralización, entre otros, han generado las condiciones apropiadas y favorables para el rediseño e implementación de una Estrategia de Seguridad Alimentaria en el Perú. El proceso de descentralización que se viene implementando en el Perú, con la transferencia de funciones y de recursos a los gobiernos subnacionales, va clarificando las competencias en cada nivel de gobierno. Con la conformación de las mancomunidades municipales se han generado instrumentos y procesos para la implementación de programas y proyectos de seguridad alimentaria, a nivel micro, con un enfoque de desarrollo territorial y de gestión de cuencas que podrían ser lideradas por 47 estas mancomunidades municipales, para lo cual se requiere potenciarlas con la asignación de recursos y fortalecimiento institucional. 5.2 Conclusiones CONCLUSIÓN N°1 Especulación alimentaria: Una de las causas del hambre en el mundo especular es adquirir un determinado producto no con el objetivo de disfrutarlo sino con el de venderlo de nuevo aprovechando las fluctuaciones de su precio. Esto es precisamente lo que está sucediendo en el mercado de alimentos, donde los inversores especulan y provocan que los precios suban por encima de su valor real. Los inversores especuladores se han marchado del mercado inmobiliario, hundido por la crisis, y se han instalado ahora en el mercado alimentario, más rentable. La población más vulnerable. Esta situación se vio agravada como consecuencia de las crisis financiera y alimentaria experimentadas en los últimos dos años. En vinculada a problemas en el acceso a alimentos. El hambre es uno de los problemas más graves de nuestro planeta y que más muertes injustas produce. ¿Es posible solucionar esta situación y facilitar el derecho a la vida a las personas más pobres del mundo? Bajo una perspectiva de accesibilidad alimentaria, en la investigación, por un lado, se caracteriza e identifica a los hogares en situación de inseguridad alimentaria, y se determina las razones por las cuales está población sufre de tales privaciones. Para tal efecto, se emplea la incidencia de la pobreza extrema como medida de acceso a alimentos. 48 CONCLUSIÓN N°2 A partir de la caracterización de los hogares, se desarrolló un perfil de la población en situación de inseguridad alimentaria. En suma, éstos hogares presentan un menor número de mujeres jefas del hogar, son más números, se encuentran compuestos por un mayor número de niños/as menores de cinco años de edad, una mayor proporción de miembros dependientes, y una menor acumulación de capital humano. Respecto al consumo de alimentos, presentan una disponibilidad de energía mucho menor (en un 45%) a los requerimientos mínimos, y una mayor vulnerabilidad frente a cambios en los precios de alimentos (alrededor del 57% de sus gastos se destinan a alimentación). Además, las familias en inseguridad alimentaria viven en viviendas de baja calidad y cuentan con un bajo acceso a servicios básicos. Finalmente, son más propensas a sufrir shocks, lo que complica aún más su situación dada su escasez de activos y limitaciones financieras para enfrentar estos eventos. CONCLUSIÓN N°3 En cambio, por medio del análisis multivariado se indagó los determinantes o “causas” de la inseguridad alimentaria. Los resultados más importantes obtenidos, en términos de probabilidades, son: Un mayor nivel de ingresos (usando como proxy variables socio- económicas) reduce la probabilidad de que los hogares no accedan a una cantidad mínima de alimentos. A nivel nacional, los hogares que presentan jefatura femenina tienen una mayor probabilidad de encontrarse en situación de inseguridad alimentaria. 49 Lo mismo ocurre, en las familias de más números, compuestas por un mayor número de niños/as menores de cinco años, y con una mayor proporción de miembros dependientes. En cambio, una mayor acumulación de capital humano y un mayor acceso al mercado laboral por parte de los miembros del hogar disminuyen el riesgo de inseguridad alimentaria. Los hogares receptores de remesas tienen una menor probabilidad de no acceder a una canasta básica de alimentos, siendo el efecto mucho mayor en el área rural. La presencia de shocks –tal como se esperaba- incrementa el riesgo de que el hogar sufra inseguridad alimentaria. Los hogares que viven en localidades más inequitativas tienen mayor probabilidad de no poder comprar una cantidad mínima de alimentos. CONCLUSIÓN N°4 En cuanto al funcionamiento de los programas, no es posible decir mucho en base al inventario realizado ya que este tipo de análisis requiere de una investigación más profunda y sobretodo de la existencia de bases de datos que contengan información de focalización, costos, cobertura, y resultados de los mismos. CONCLUSIÓN N° 5 Demasiados problemas alimenticios como: la anemia, la obesidad, ortorexia (es un trastorno de la conducta alimentaria que consiste en la obsesión por la comida sana). Vigorexia (La vigorexia es la preocupación obsesiva por tener una figura musculosa). 50 Permarexia (Fenómeno que afecta a las personas que, al estar obsesionadas con el sobrepeso y con el miedo a engordar se someten a dietas permanentes). Pregorexia (La pregorexia es una enfermedad psiquiátrica que padecen las mujeres embarazadas cuando no aceptan el aumento de peso debido a su gestación). Manorexia (Se llama manorexia a la anorexia cuando ocurre en los hombres). Ebriorexia (Es un trastorno que consiste en dejar de comer y beber hasta vomitar para adelgazar). CONCLUSIÓN N°6 795 millones de personas pasan hambre en el mundo. Es un dato escalofriante. Sobre todo teniendo en cuenta que en el mundo vivimos en total 7 mil millones de personas y nuestra capacidad productiva sería capaz de alimentar casi al doble, a 12 mil millones. Lo dice la FAO, la organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. El hambre en el mundo es entonces un problema con solución. Pero los gobernantes internacionales no se ponen de acuerdo. Tienen en sus manos la llave para la erradicación del hambre en el mundo. Pero no la usan. ¿Tienen la voluntad real de acabar con el problema del hambre en el mundo? Son varias causas que provocan el hambre en el mundo, entre las cuales podemos encontrar la deuda externa asfixiante de los países pobres, las relaciones comerciales injustas entre norte y sur, el papel inmoral de las grandes corporaciones, los especuladores y los bancos, y cómo no, la corrupción de algunos de los líderes africanos, asiáticos y latinoamericanos. 51 5.3 Recomendaciones RECOMENDACIÓN N°1 Hay dos vías básicas para luchar contra el hambre en el mundo. La primera es aquella que se enfoca hacia aumentar la capacidad productiva de las familias y por lo tanto hacia aumentar los ingresos mensuales. La segunda, en cambio, apuesta por suministrar directamente a las personas más necesitadas los alimentos básicos para su supervivencia. RECOMENDACIÓN N°2 Es conveniente dar asistencia técnica con la finalidad de proteger y al mismo tiempo promover la buena nutrición como la seguridad alimentaria en los hogares mediante actividades de socorro el restablecimiento y la buena preparación para las catástrofes que puedan ocurrir en cualquier momento. RECOMENDACIÓN N°3 La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable. Debemos tener siempre presente que una familia obtiene sus alimentos de dos maneras una es con producción alimentaria y otra es con la compra de alimentos. En la seguridad alimentaria para lograrlo se recomienda lo siguiente. Suministro suficiente de alimentos. 52  Estabilidad en el suministro de alimentos, durante todo el año y de un año a otro.  Acceso físico y económico a los alimentos, lo que requiere capacidad y recursos para producir u obtener todos los alimentos necesarios para el hogar y cada uno de sus miembros. RECOMENDACIÓN N°4 En base a los resultados del modelo econométrico se han identificado algunas líneas de acción o puntos de entrada para hacer frente a los problemas alimenticios, entre los cuales se puede mencionar:  Fomentar el empleo, ya sea a través de la creación de condiciones favorables en la economía que conlleven a una mayor inversión local/extranjera, un mayor crecimiento general de la economía, y/o vía gasto público. La vía del empleo además de asegurar el acceso a alimentos, trata a las personas como agentes activos de la sociedad (Sen, 2000).  Promover una mayor inserción y permanencia educativa, considerando que una mayor educación no solo garantiza ingresos más altos para acceder a una cantidad adecuada de alimentos, sino que también incide en mejores prácticas alimentarias.  Garantizar el acceso a mecanismos de protección a la población más vulnerable frente a la ocurrencia de eventos no esperados, tales como seguros de desempleo, seguros para los cultivos, microcréditos, entre otros. Cabe señalar que, los shocks además de afectar la situación actual de los hogares puede comprometer su futuro, ya que pueden incurrir en estrategias perjudiciales para sobrevivir incrementándose su vulnerabilidad. 53  Proveer un mayor acceso a servicios básicos y en la medida de lo posible realizar mejoras de la calidad de la vivienda (piso de tierra). Estas variables tienen una incidencia muy importante en lo que tiene que ver con una preparación higiénica de los alimentos y por ende en mejoras en la salud del hogar.  Finalmente, reducir el nivel de inequidad existente a nivel territorial. Una mejor distribución del ingreso/consumo podría asegurar que una mayor parte de la población accede a una cantidad adecuada de alimentos. RECOMENDACIÓN N°5 Finalmente, la información presentada en este estudio constituye una guía para los responsables de la toma de decisiones, a partir de la cual se puede llevar a cabo el diseño e implementación de políticas alimentarias activas, integrales, y efectivas que ataquen las múltiples causas de la inseguridad alimentaria y aseguren el acceso a una alimentación adecuada a toda la población. Ya que como menciona Sen (2000:199), “la adopción de medidas acertadas puede erradicar los terribles problemas del hambre en el mundo moderno”. 54 VI. REFERENCIAS Albanes Barnola, T.; Duque Corredor, R.; López de Blanco, M.; Machado Allison, C. y Silva Aristiguieta, A. (2010). Análisis de la crisis de alimentos en Venezuela. Informe de la comisión designada de la unidad. Documento en línea. Disponible en: http://www.unidadvenezuela.org/wp- content/uploads/downloads/2010/08/An%C3%A1lisis-de-la-crisis-de-alimentos- en- pdf. Consulta: 17/06/2007. Venezuela: Editorial CIAAL. Asamblea nacional de la república bolivariana de Venezuela (2008). Ley orgánica de seguridad y soberanía agroalimentaria. Decreto 6.071 con rango, valor y fuerza de ley orgánica de seguridad y soberanía agroalimentaria (Extraordinario 5.889 de la gaceta oficial, 31 de Julio de 2008).Venezuela: Editorial CIAAL. Castro, D. (2013). La seguridad alimentaria en Venezuela. Una evaluación de los sub- objetivos suficiencia, acceso, disponibilidad y estabilidad. Período 1999-2012. Revista venezolana de ciencia y tecnología de alimentos. Volumen 4, N° 1, (Ene-Jun), Venezuela (Pp. 63-100). Venezuela: Editorial CIAAL. Comisión de enlace para la internacionalización de las misiones sociales (CEIMS) (2013). Misión alimentación. Documento en línea. Disponible en:http://ceims.mppre.gob.ve/index.php?option=com_content&view=article&id =38:mision-alimentacion&catid=23:misiones-bolivarianas. Consulta: 17/06/2007. Venezuela: Editorial CIAAL. 55 Conferencia de las naciones unidas sobre comercio y desarrollo (UNCTAD) (2008). Cómo afrontar la crisis alimentaria mundial. Políticas de comercio, inversión y productos básicos fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria sostenible y aliviar la pobreza. Documento en línea. Disponible en: http://unctad.org/es/Docs/osg20081_sp.pdf. Consulta: 17/06/2007. Erbravo.com. Periodismo urbano (2013). Misión alimentación. Documento en línea. Disponible en: http://www.erbravo.com/index.php/misiones/mision- alimentacion.html. Consulta: 28/05/2014. Lanz, C. (2007). Tesis sobre el socialismo revolucionario. Documento en línea. Disponible: http://www.nodo50.org/cubasigloXXI/congreso06/conf3_lanz.pdf. Consulta: 17/06/2007. Mercado, A.; Córdova, K. y Testa, P. (2007). Tendencias organizativas y tecnológicas de la industria agroalimentaria global y su manifestación en Venezuela. Revista agroalimentaria. Volumen 12, N° 24, Venezuela (Pp. 85-103). Venezuela: Editorial CIAAL. Montes, C. (2008). Leyes habilitantes. Documento en línea. Disponible en: http://www.aporrea.org/actualidad/a61668.html. Consulta: 29/09/2008. 56 Morales Espinoza, A. (2009). La cuestión agroalimentaria en Venezuela. Revista nueva sociedad. No. 223, (Septiembre-Octubre), (Pp. 128-145). Venezuela: Editorial CIAAL. Morales, A. (2007). El estado y la política de abastecimiento alimentario. Revista venezolana de análisis de coyuntura. Volumen XIII, No. 2, (Pp. 199- 228).Venezuela: Editorial CIAAL. 57 VII. ANEXOS ANEXO 1 MATRIZ DE CONSISTENCIA Formulación de problemas Formulación de objetivos Formulación de hipótesis Variables e indicadores Tipo y nivel Método Población y muestra Técnicas e instrumentos Problema principal ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria del Perú guarda relación dentro del marco de globalización? Problemas específicos ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú se basa dentro del marco de la globalización? ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en la calidad influye en el marco de la globalización? Objetivo general Mejorar el estado nutricional de la población peruana a través de acciones integradas de salud y nutrición priorizados los grupos vulnerables y en pobreza extrema y exclusión. Objetivos específicos -Promover comportamientos saludables de alimentación y nutrición, con participación de instituciones, y comunidad en general. -Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición. -Fortalecer las competencias en alimentación y nutrición del potencial humano del sector salud, educación, gobiernos locales y Hipótesis principal Una novedosa propuesta estratégica nacional que pondere todos los elementos necesarios para concretar con eficiencia, economía y eficacia, la calidad de la seguridad alimentaria de la población que se encuentra en pobreza y extrema pobreza, es la alternativa para facilitar la superación de la problemática que afrontan actualmente el sector alimentario de nuestro país. Hipótesis específicas - El diagnóstico del sector alimentario, permitirá identificar el cumplimiento de la carta de política social de nuestro país, en cuanto a sus fortalezas, oportunidades, Variable independiente X: ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO (S.C.M) Indicadores: KPI DE LA LOGÍSTICA STOCK FUNCIÓN SUMINISTRO ALMACÉN REGULADOR TRANSPORTE LOGÍSTICA INVERSA Variable dependiente Y: SEGURIDAD ALIMENTARIA Indicadores: Y.1. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR ALIMENTARIO Y.2. PERSPECTIVAS DE CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO Tipo: EXPLICATIVO Nivel: EXPLICATIVO Analítico, sintético e inductivo. Población 150 trabajadores Muestra Para identificar el tamaño de muestra, se emplea la fórmula proporcional, donde N = 828, p = 0.85, q = 0.15, e = +/- 0.05, z = 1.96, luego n = 63 trabajadores a encuestar. a) Técnicas – Investigación documental – Observaciones – Entrevistas – Encuestas - Fórmula de la muestra - Análisis documental b) Instrumentos – Fichas de investigación bibliográfica – Guía de observaciones – Guía de entrevistas – Cuestionarios - Encuesta 58 ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en la tecnología influye en el marco de la globalización? ¿De qué manera el SCM (Supply Chain Managment) de la seguridad alimentaria en el Perú basado en los recursos humanos influye en el marco de la globalización? comunidad. -Promover la vigilancia de la inocuidad y calidad de los alimentos de consumo humano. debilidades y amenazas. - La formulación de perspectivas de corto, mediano y largo plazo en el marco de una novedosa propuesta estratégica nacional, permitirá canalizar los resultados estadísticos del sector alimentario y tratar de solucionar las verdaderas prioridades de las familias de menores recursos, con lo cual se facilitará la política de seguridad y calidad alimentaria de nuestro país. Elaboración: Autor. 59 II. COMPOSICIÓN FAMILIAR N° NOMBRES APELLIDOS FECHA NACIEMT EDAD GENERO 1:M 2:F PARENTESCO INSTRUCCIÓN OCUPACIÓN P T ANEXO 2 ENCUESTA PARA MEDIR EL NIVEL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL I. DATOS GENERALES PROVINCIA FECHA ENC………………………. ETNIA FORMULARIO N° PARROQUIA NOM. ENCUESTADOR COMUNIDAD NOM. ENCUESTADO ANEXO 3 PARENTESCO INSTRUCCIÓN OCUPACIÓN 1 Padre 2 Madre 3 Hijos 4 Abuelo 5 Hernano 6 Sobrino 7 Tío 8 Primo 9 Nietos 10 Otros 1 Analfabeto 2 Alfabetizado 3 Prim. Incom 4 Prim. Comp 5 Sec. Incom 6 Sec. Compl 7 Superior Queh. 1 Dom 2 Agric. Asal 3 Agricultor 4 Emp. Públi 5 Emp. Priva 6 Comerciante 7 Jorna. Albañ 8 Artesano 9 Estudiante 10 Desempleado 60 ANEXO IV. SITUACIÓN ECONÓMICA DE LA FAMILIA 1. Cuantas personas trabajan en su hogar Quienes son. 2. ¿Cuál es el ingreso económico aproximado mensual?:………... Es fijo SI NO 3. ¿Hay otros ingresos que aumenta el aporte económico al hogar? SI NO Venta de productos Trabajo ocasional Agricultor Otros 4.Podría usted decir cuánto gasta al mes en alimentación 1 -49 99 – 147 148 – 196 50 – 98 196 - 245 ANEXO V. TIPO DE VIVIENDA TECHO PAREDES PISOS 1 Teja 1 Ladrillo 1 Cemento 2 Eternit 2 Bloque 2 Cerámica 3 Paja 3 Adobe 3 Madera 4 Otros 4 Madera/Mixto 4 Tierra ANEXO VI. SERVICIOS BÁSICOS AGUA EXCRETA AGUAS SERVIDAS BASURA 1 Potable 1 Letrina 1 Alcantarillado 1 Carro recolector 2 Entubada 2 Ser. Higiénico 2 Pozo 2 Entierra 3 Carro repartidor 3 Campo abierto 3 Campo abierto 3 Quema 4 Otros 4 Otros 4 Otros 4 Campo abierto ANEXO VII. ALIMENTACIÓN DEL NIÑO/A Durante el día: ¿Cuántas veces da el seno al niño/a N°: Edad: ¿Cuánto tiempo le da el seno a su niño/a? Años: Meses: 61 ¿Desde qué edad comenzó a darle de comer otros alimentos a su niño/a? ¿A qué edad le dio el biberón al niño/a ¿Qué preparaciones le da en el biberón o en taza? ANEXO VIII. DISPONIBILIDAD Dispone de un terreno para producir alimentos SI NO ¿Qué alimentos produce en su terreno De los alimentos que produce cuales vende y cuales consumen VENTA CONSUMO Almacena alimentos en su hogar SI NO Cuales: Cuantas personas comen de la misma olla diariamente. 7 Con qué frecuencia se alimentan en su hogar ese Nº de personas 2 VS. 3 VS. 4 VS. DIARIAMENTE Usted cría algún animal para consumo o venta SI 62 ANEXO IX. ENFERMEDAD En los 15 últimos días su niño ha tenido diarrea SI NO SEXO: M F En los 15 últimos días su niño ha tenido gripe SI NO SEXO: M F ATENCIÓN DE SALUD TRATAMIENTO ALIMENTACIÓN 1 Centro de salud 1 S. R. O. 1 Igual que antes 2 Medico Particular 2 Medicamentos 2 Comida suave 3Curandera 3 Remedios caseros 3 Solo liquido 4 Otros 4 Nada 4 Suspende comida ANEXO X. FRECUENCIA DE COMPRA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA FAMILIA ALIMENTOS QUE COMPRA ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO ALIMENTOS Frecuencia ALIMENTOS Frecuencia (semana) DIAR SEM QUI MEN 1V 2V 3V 4V 5V ANEXO XI. RECORDATORIO DE 24 HORAS NOMBRE DE LA PREPARACION INGREDIENTES MEDIDA CASERA CANTIDAD GRAMOS Nº PORCIONES DESAYUNO 63 CLASIFICACIÓN Composición del hogar Solo adultos Adulto y niños Seguridad aumentarla 0 0 Inseguridad alimentaria leve 1 -3 1 - 5 Inseguridad alimentaria moderada 4-5 8-10 Inseguri d alimentaria severa —Q- > 10 ALMUERZO MERIENDA FACTORES QUE INCIDEN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA FACTORES SI NO Situación de la pobreza Distribución inadecuada de riquezas Incremento acelerado de la población Falta de empleos, ingresos y poder adquisitivo Insalubridad del medio ambiente Mala inversión de los ingresos económicos Limitado acceso a la escolaridad Bajos volúmenes de producción Acceso a mercados locales Poca diversidad de productos PUNTOS DE CORTE PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA PERCEPCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL HOGAR