FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICA EFICACIA DE DOS DESINFECTANTES EN LA REDUCCIÓN DE Salmonella typhimurium, COLIFORMES TOTALES Y AEROBIOS MESÓFILOS EN SUPERFICIES INERTES INOCULADAS DE FAENADO AVÍCOLA Línea de investigación: Microbiología, parasitología e inmunología Tesis para optar el título profesional de Licenciada en Biología Autora: Uscamaita Rojas, Jackeline Asesora: Yupanqui Siccha, Gisela Francisca ORCID: 0000-0003-3950-3943 Jurado: Sáez Flores, Gloria María Murrugarra Bringas, Victoria Ysabel Tumi Calisaya, Milagros Liscely Lima - Perú 2024 RECONOCIMIENTO - NO COMERCIAL - SIN OBRA DERIVADA (CC BY-NC-ND) 20% INDICE DE SIMILITUD 19% FUENTES DE INTERNET 4% PUBLICACIONES 4% TRABAJOS DEL ESTUDIANTE 1 2% 2 2% 3 1% 4 1% 5 1% 6 1% 7 1% 8 1% EFICACIA DE DOS DESINFECTANTES EN LA REDUCCIÓN DE Salmonella typhimurium, COLIFORMES TOTALES Y AEROBIOS MESÓFILOS EN SUPERFICIES INERTES INOCULADAS DE FAENADO AVÍCOLA INFORME DE ORIGINALIDAD FUENTES PRIMARIAS dspace.ucuenca.edu.ec Fuente de Internet hdl.handle.net Fuente de Internet 1library.co Fuente de Internet repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080 Fuente de Internet repositorio.lamolina.edu.pe Fuente de Internet docplayer.es Fuente de Internet www.tandfonline.com Fuente de Internet oldri.ues.edu.sv Fuente de Internet FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICA EFICACIA DE DOS DESINFECTANTES EN LA REDUCCIÓN DE Salmonella typhimurium, COLIFORMES TOTALES Y AEROBIOS MESÓFILOS EN SUPERFICIES INERTES INOCULADAS DE FAENADO AVÍCOLA Línea de Investigación: Microbiología, parasitología e inmunología Tesis para optar el Título Profesional de Licenciada en Biología Autora: Uscamaita Rojas, Jackeline Asesora: Yupanqui Siccha, Gisela Francisca (ORCID: 0000-0003-3950-3943) Jurado: Sáez Flores, Gloria María Murrugarra Bringas, Victoria Ysabel Tumi Calisaya, Milagros Liscely Lima - Perú 2024 ii Dedicatoria A mis padres con todo mi ser, Gregoria e Hipólito, porque todo lo que soy es gracias a ustedes. Mil gracias por todo su amor, dedicación, confianza, aliento y apoyo incondicional a lo largo de mi vida. Gracias por ser el motor y motivo de superación en todos los aspectos. ¡Los amo! iii Agradecimientos A Dios, por culminar con éxito esta etapa a pesar de las dificultades. A mis padres, por siempre estar ahí cuando las fuerzas flaqueaban. Gracias infinitas por ser el ejemplo de perseverancia y esfuerzo en mi vida, por todo su amor y por siempre creer en mí. A toda mi familia, por su cariño y aliento. En especial a ti, querido tío Fidel, gracias por haber apoyado mi carrera. Siempre te recordaré. A la Blga. Sara Gonzales, ex jefa de FOOD ALS, por haber creído en mí para realizar este trabajo. Así como a ALS LS PERU S.A.C. por el apoyo y por abrirme las puertas para crecer profesionalmente. A mis amigas y colegas, Cinthia Ramos y Melissa Ávalos, por orientarme en la ejecución experimental de la tesis. Asimismo, a Anaís Chamochumbi y Claudia Pazce, por alentarme a hacer la tesis. A mi asesora, Mg. Gisela Yupanqui, por sus correcciones, sugerencias y por siempre inculcarme el amor por la microbiología. Al equipo de Micro FOOD ALS (Anaís, Claudia, Carlos, Jennifer y Marimar) por todo su aporte en la parte experimental. Gracias porque con sus ocurrencias y alegría hicieron divertida esta experiencia. Finalmente, a todos los docentes y amigos de los que aprendí y que fueron parte de mi formación profesional, muy en especial al Mg. Fernando Merino y a la Dra. Susana Gutiérrez. iv ÍNDICE RESUMEN................................................................................................................................... xii ABSTRACT ................................................................................................................................ xiii I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1 1.1 Descripción y Formulación del Problema ............................................................................. 4 1.2 Antecedentes ......................................................................................................................... 6 1.3 Objetivos ............................................................................................................................. 15 1.3.1 Objetivo General ........................................................................................................... 15 1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 15 1.4 Justificación ......................................................................................................................... 16 1.5 Hipótesis .............................................................................................................................. 18 II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 20 2.1 Industria Avícola en el Perú ................................................................................................ 20 2.2 Valor Nutritivo de la Carne de Pollo ................................................................................... 21 2.3 Consumo de Pollo en Perú .................................................................................................. 22 2.4 Centros de Faenamiento Avícola en Perú ........................................................................... 22 2.5 Proceso de Beneficio de Aves ............................................................................................. 23 2.5.1 Ayuno ........................................................................................................................... 23 2.5.2 Captura.......................................................................................................................... 24 2.5.3 Recepción y Acondicionamiento de Aves .................................................................... 24 2.5.4 Aturdimiento ................................................................................................................. 24 2.5.5 Sacrificio o Degolle ...................................................................................................... 25 2.5.6 Desangrado ................................................................................................................... 25 2.5.7 Escaldado ...................................................................................................................... 25 2.5.8 Desplumado .................................................................................................................. 26 2.5.9 Eviscerado .................................................................................................................... 27 2.5.10 Lavado de Canales ...................................................................................................... 27 2.5.11 Enfriado de Canales .................................................................................................... 28 2.5.12 Envasado ..................................................................................................................... 28 2.6 Peligros Microbiológicos en el Faenamiento Avícola ........................................................ 29 2.6.1 Salmonella spp. ............................................................................................................. 30 2.6.2 Campylobacter spp. ...................................................................................................... 32 v 2.6.3 Listeria monocytogenes ................................................................................................ 33 2.6.4 Biofilm o Biopelícula ................................................................................................... 34 2.7 Inocuidad en el Faenamiento de Aves................................................................................. 35 2.7.1 Programas Prerrequisitos del Sistema HACCP en el Faenamiento .............................. 35 2.7.2 Sistema HACCP en el Faenamiento ............................................................................. 42 2.7.3 Validación, Vigilancia y Verificación .......................................................................... 43 2.8 Limpieza .............................................................................................................................. 43 2.8.1 Tipos de Limpieza ........................................................................................................ 46 2.8.2 Detergentes ................................................................................................................... 46 2.9 Desinfección ........................................................................................................................ 49 2.9.1 Tipos de Desinfección .................................................................................................. 49 2.9.2 Niveles de Desinfección ............................................................................................... 50 2.9.3 Desinfectantes ............................................................................................................... 51 III. MÉTODO ............................................................................................................................. 71 3.1 Tipo de Investigación .......................................................................................................... 71 3.2 Ámbito Temporal y Espacial............................................................................................... 71 3.3 Variables.............................................................................................................................. 71 3.4 Población y Muestra ............................................................................................................ 72 3.5 Instrumentos ........................................................................................................................ 72 3.6 Procedimientos .................................................................................................................... 77 3.6.1 Preparación de los Inóculos Bacterianos ...................................................................... 77 3.6.2 Preparación de las Superficies a Contaminar ............................................................... 78 3.6.3 Inoculación de las Superficies a Evaluar ...................................................................... 79 3.6.4 Verificación Microbiológica para la Concentración de los Inóculos ........................... 80 3.6.5 Determinación de la Carga Inicial de Microorganismos (Antes del Tratamiento) ....... 80 3.6.6 Limpieza de Superficies ............................................................................................... 81 3.6.7 Preparación de las Soluciones Desinfectantes .............................................................. 82 3.6.8 Desinfección de Superficies ......................................................................................... 82 3.6.9 Determinación de la Carga Final de Microorganismos (Después del Tratamiento) .... 83 3.7 Análisis de Datos ................................................................................................................. 83 IV. RESULTADOS .................................................................................................................... 85 4.1 Determinación de la Concentración Teórica de los Inóculos Bacterianos .......................... 85 4.2 Confirmación Microbiológica de la Concentración del Inóculo en la Inoculación ............ 85 4.3 Determinación del pH de las Soluciones Desinfectantes .................................................... 86 vi 4.4 Resultados de la Carga Inicial y Final de Microorganismos ............................................... 86 4.4.1 Valores de los Recuentos de Salmonella typhimurium ................................................ 86 4.4.2 Valores de los Recuentos de Coliformes Totales ......................................................... 88 4.4.3 Valores de los Recuentos de Aerobios Mesófilos ........................................................ 91 4.5 Análisis de la Eficacia de los Tratamientos ........................................................................ 93 4.5.1 Eficacia de la Reducción Ante Salmonella typhimurium ............................................. 93 4.5.2 Eficacia de la Reducción Ante Coliformes Totales ...................................................... 97 4.5.3 Eficacia de la Reducción Ante Aerobios Mesófilos ................................................... 101 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................................... 105 VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 112 VII. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 114 VIII. REFERENCIAS .............................................................................................................. 115 IX. ANEXOS ............................................................................................................................. 138 vii ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Tipos de suciedad en la industria alimentaria, características de su solubilidad, facilidad de remoción y cambios producto del calentamiento de las superficies. ........................ 44 Tabla 2 La facilidad de la operación de limpieza depende del tipo de material utilizado. ..... 45 Tabla 3 Mecanismos de acción de los principales desinfectantes autorizados para su uso en el sector alimentario. ........................................................................................................................ 56 Tabla 4 Fases o etapas de la evaluación de desinfectantes según el Comité Europeo de Normalización (CEN). .................................................................................................................. 68 Tabla 5 Valores obtenidos de los recuentos en UFC/ml de los inóculos en la etapa de preparación. ....................................................................................................................................................... 85 Tabla 6 Valores obtenidos de los recuentos en UFC/ml de los inóculos empleados en la inoculación. ................................................................................................................................... 85 Tabla 7 pH promedio de las soluciones desinfectantes de ácido peracético y amonio cuaternario. ....................................................................................................................................................... 86 Tabla 8 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de S. typhimurium (log10 UFC/4 dedos de goma) antes y después del tratamiento en las superficies de los dedos de goma. ................... 87 Tabla 9 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de S. typhimurium (log10 UFC/cm2) antes y después del tratamiento en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ................ 88 Tabla 10 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de coliformes totales (log10 UFC/4 dedos de goma) antes y después del tratamiento en las superficies de los dedos de goma.......... 89 Tabla 11 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de coliformes totales (log10 UFC/cm2) antes y después del tratamiento en las superficies de las mesas de acero inoxidable. 90 viii Tabla 12 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de aerobios mesófilos (log10 UFC/4 dedos de goma) antes y después del tratamiento en las superficies de los dedos de goma.......... 91 Tabla 13 Promedio y desviación estándar (D.E) del recuento de aerobios mesófilos (log10 UFC/cm2) antes y después del tratamiento en las superficies de las mesas de acero inoxidable. 92 Tabla 14 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de Salmonella typhimurium de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma. .............. 93 Tabla 15 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de Salmonella typhimurium de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ....................................................................................................................................................... 95 Tabla 16 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de coliformes totales de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma. ......................... 97 Tabla 17 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de coliformes totales de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ....... 99 Tabla 18 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de aerobios mesófilos de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma....................... 101 Tabla 19 Promedio y desviación estándar de la Eficacia y el % de Eficacia de reducción de aerobios mesófilos de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ... 103 ix ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Producción de carne de pollo en Perú, periodo enero 2020 – diciembre 2021. .......... 21 Figura 2 Equipo de desplumado con dedos de goma de la planta de faenamiento avícola. ....... 26 Figura 3 Aporte de cada etapa o fase del proceso de beneficio a la contaminación bacteriana. 30 Figura 4 Zonificación para la toma de muestras según la ICMSF. ............................................. 38 Figura 5 Comportamiento anfipático de un detergente. .............................................................. 46 Figura 6 Mecanismo de acción de un detergente. ....................................................................... 47 Figura 7 Esquema de resistencia de los microorganismos por orden decreciente. .................... 53 Figura 8 Diagrama de mecanismo de acción de los desinfectantes en los microorganismos. .... 55 Figura 9 Mecanismo de acción del peróxido de hidrógeno. ........................................................ 59 Figura 10 Formación de ácido peracético o también llamado ácido peroxiacético. .................. 60 Figura 11 Mecanismo de acción del ácido peracético (PAA). ................................................... 61 Figura 12 Superficies inertes a contaminar en el presente estudio. ............................................ 78 Figura 13 Porcentajes de eficacia de reducción de Salmonella typhimurium (UFC/4 dedos de goma) de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma. ........................................... 94 Figura 14 Porcentajes de eficacia de reducción de Salmonella typhimurium (UFC/cm2) de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ............................................... 96 Figura 15 Porcentajes de eficacia de reducción de coliformes totales (UFC/4 dedos de goma) de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma. ........................................................... 98 Figura 16 Porcentajes de eficacia de reducción de coliformes totales (UFC/cm2) de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ............................................. 100 Figura 17 Porcentajes de eficacia de reducción de aerobios mesófilos (UFC/4 dedos de goma) de los tratamientos en las superficies de los dedos de goma. ......................................................... 102 x Figura 18 Porcentajes de eficacia de reducción de aerobios mesófilos (UFC/cm2) de los tratamientos en las superficies de las mesas de acero inoxidable. ............................................. 104 xi ÍNDICE DE ANEXOS Anexo A Ficha de recolección de datos.................................................................................... 138 Anexo B Ficha técnica del desinfectante SUPOROXID 15. ...................................................... 139 Anexo C Ficha técnica del desinfectante DMQ. ........................................................................ 140 Anexo D Diagrama operativo de procedimiento para la toma de muestra mediante el Método del hisopo (RM N° 461-2007 MINSA). ............................................................................................. 142 Anexo E Diagrama operativo de Enumeración de Salmonella spp. - ISO 11290- 2:1998/Amd1:2004/RM N° 461-2007 MINSA. ........................................................................... 143 Anexo F Diagrama operativo de Enumeración de coliformes totales - ISO 4832:2006/RM N° 461-2007 MINSA. ....................................................................................................................... 144 Anexo G Diagrama operativo de Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos a 30 °C - ISO 4833-1:2013/RM N° 461-2007 MINSA. .............................................................................. 145 Anexo H Flujograma de Protocolo de limpieza y desinfección en superficies inertes.............. 146 xii RESUMEN La limpieza y desinfección son elementos cruciales para disminuir la carga microbiana en las superficies, ambientes, etc. Por ende, el objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de dos desinfectantes en la reducción de Salmonella typhimurium (ST), coliformes totales (CT) y aerobios mesófilos (AM) en superficies inertes inoculadas de faenado avícola en Lima, Perú - 2021. Para ello, se planteó una metodología con enfoque cuantitativo y un diseño experimental completamente al azar (DCA), en el que cada desinfectante y su combinación concernían a un tratamiento de desinfección (T1, T2 y T3) sobre dos superficies inoculadas: dedos de goma y mesas de acero inoxidable. Así, se empleó el método del hisopo para la toma de muestra, el recuento en placa para la siembra de los microorganismos y el programa InfoStat para el análisis estadístico. Finalmente, los resultados mostraron que el ácido peracético a 200 ppm (T1) obtuvo eficacias del 99.97 % en dedos y 99.69 % en mesas ante ST; 100.00 % en dedos y 99.97 % en mesas ante CT y 99.99 % y 99.97 % en dedos y mesas, respectivamente, ante AM. Mientras, el amonio cuaternario a 250 ppm (T3) consiguió eficacias del 99.97 % en dedos y 99.68 % en mesas ante ST; 99.67 % en dedos y 99.72 % en mesas ante CT y 99.64 % y 99.63 % en dedos y mesas, respectivamente, ante AM. Por ende, se puede concluir que ambos son eficaces en la reducción de ST, CT y AM en superficies. Palabras clave: eficacia, ácido peracético, amonio cuaternario, Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos. xiii ABSTRACT Cleaning and disinfection are crucial elements to reduce the microbial load on surfaces, environments, etc. Therefore, the objective of this study was to evaluate the efficacy of two disinfectants in the reduction of Salmonella typhimurium (ST), total coliforms (TC) and mesophilic aerobes (MA) on inoculated inert surfaces of poultry slaughter in Lima, Peru - 2021. For this purpose, a methodology with a quantitative approach and a completely randomized experimental design (CRD) was used, in which each disinfectant and its combination concerned a disinfection treatment (T1, T2 and T3) on two inoculated surfaces: rubber fingers and stainless-steel tables. On the other hand, the swab method was used for sample collection, the plate count for microorganism seeding and the InfoStat program for statistical analysis. Finally, the results showed that peracetic acid at 200 ppm (T1) obtained efficacies of 99.97 % on fingers and 99.69 % on tables before ST; 100.00 % on fingers and 99.97 % on tables before TC and 99.99 % and 99.97 % on fingers and tables, respectively, before MA. Meanwhile, quaternary ammonium at 250 ppm (T3) achieved efficacies of 99.97 % on fingers and 99.68 % on tables before ST; 99.67 % on fingers and 99.72 % on tables before TC and 99.64 % and 99.63 % on fingers and tables, respectively, before MA. Therefore, it can be concluded that both are effective in the reduction of ST, TC and MA on surfaces. Keywords: efficacy, peracetic acid, quaternary ammonium, Salmonella typhimurium, total coliforms and mesophilic aerobes. 1 I. INTRODUCCIÓN América Latina es la segunda región más significativa en el sector de la avicultura gracias a su excelente producción de pollos, huevos y pavos que se envían a mercados de todo el mundo (Agencia Agraria de Noticias, 2019, como se citó en Revista Industria Alimentaria, 2019). De hecho, durante los últimos tiempos, el consumo de carne de pollo ha venido incrementándose a nivel mundial (Göksoy et al., 2004). Así, en el año 2019, el promedio latinoamericano de consumo de pollo fue de 32.7 kg/hab/anual; sin embargo, en países como México, Colombia, República Dominicana, Panamá, Brasil, Bolivia, Argentina y Perú la cifra se encontró por encima. Siendo nuestro país, el que presentó mayor consumo per cápita de pollo con 71.1 kg/hab/anual, es decir, un 56 % más que el promedio latinoamericano (Ruiz, 2020b). A ello se suma que de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU) (s.f., como se citó en Betelgeux-Christeyns, 2006), se espera que en el año 2030 la población global supere los ocho mil millones de habitantes, por lo que se predice que el consumo medio anual de carne por persona aumente un 26 %, principalmente el de carne de pollo, dado que los ingresos aumentarán una media del 32 % con respecto a los niveles del 2006. Por lo tanto, para atender la demanda de los consumidores se requiere de una alta tasa de rendimiento del procesamiento moderno, por lo que los procedimientos deben automatizarse y mecanizarse, generando con ello que se facilite la difusión de microorganismos patógenos como Salmonella sp. (Göksoy et al., 2004). Al respecto, las fases del procesamiento del escaldado, desplumado, evisceración y enfriamiento de las canales son los procesos de transformación que ofrecen el mayor peligro de contaminación con Salmonella sp. Además, es crucial darse cuenta de que los pollos portan en la piel y las plumas una gran cantidad de microorganismos ambientales, adicionalmente de otras bacterias gastrointestinales que quedan expuestas tras ciertas defecaciones involuntarias durante el proceso de aturdimiento. Así pues, en 2 cuanto se recoge al animal, esta carga de microbios entra en la planta (Mead et al., 2010). Por tanto, si bien los consumidores se encuentran cada vez más preocupados por temas como el bienestar animal y el impacto ambiental asociado a la producción avícola; su principal inquietud radica en la contaminación patógena de los alimentos (Betelgeux-Christeyns, 2006), puesto que los microorganismos patógenos son capaces de desarrollarse en los alimentos y generar enfermedades en los consumidores denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (Betelgeux-Christeyns, 2006; Remache, 2020). Así, según Eberle y Kiess (2012) las 5 bacterias más comunes relacionadas con ETA son: Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Siendo para Salmonella, de acuerdo con reportes científicos, 6 los serotipos que se identifican con mayor frecuencia en las personas: Salmonella typhimurium (19.2 %), Salmonella enteritidis (14.1 %), Salmonella newport (9.3 %), Salmonella javiana (5 %), Salmonella heidelberg (4.9 %) y Salmonella montevideo (2.4 %) (Anderson, 2004, como se citó en Castañeda et al., 2013). En efecto, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)/Organización Mundial de la Salud (OMS) (2005, como se citó en P. Gutiérrez y Dueñas, 2012), la presencia frecuente de brotes de ETA ha llevado a la industria cárnica a adoptar estrictos procedimientos de limpieza y desinfección en sus instalaciones y equipos con el fin de elaborar productos cárnicos que sean adecuados para el consumo e inocuos para el público en general. Por otra parte, la inocuidad alimentaria, en los últimos años, se ha convertido en una preocupación pública y una alta prioridad para los gobiernos, por lo que se están estableciendo normas cada vez más rigurosas para asegurar e incrementar la confianza de los consumidores en los alimentos de origen animal (FAO/OMS, 2003; Marín et al., 2011). Así tenemos que en nuestro país uno de los organismos encargados de fiscalizar, inspeccionar y velar por el cumplimiento de la normatividad vigente es el Servicio 3 Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), entre cuyas normas se encuentra el DS N° 029-2007- AG "Reglamento Del Sistema Sanitario Avícola" (2007) y su modificatoria el DS N° 020-2009- AG (2009). Los cuales establecen que los centros de faenado avícola deben seguir Buenas Prácticas de Faenado (BPF) e Higiene (BPH) así como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para poder comercializar la carne de aves y con ello evitar riesgos a la salud pública (Decreto Supremo N° 020-2009-AG. Modificatoria Del Reglamento Del Sistema Sanitario Avícola, 2009; Gonzales, 2019). En este sentido, es fundamental garantizar los más altos niveles de limpieza e higiene, sobre todo en los centros de faenamiento y las instalaciones de despiece de aves de corral (Betelgeux-Christeyns, 2006). De ahí que, el propósito del proceso de desinfección en las plantas procesadoras de aves es reducir la contaminación durante el procesamiento (Moncada, 2012). A través del uso de artículos como detergentes y desinfectantes, que, cuando se utilizan junto con procedimientos de higienización apropiados, contribuyen a evitar y minimizar la contaminación microbiana (López et al., 2002). Entonces, si se emplea un desinfectante eficaz, no se producirá contaminación cruzada entre las superficies de un equipo y los alimentos que manipula (Burguet et al., 2013). Por tal motivo, el presente trabajo pretende evaluar la eficacia de dos desinfectantes (uno de los cuales tiene como principio activo al amonio cuaternario y otro al ácido peracético) en la reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos en superficies inertes inoculadas de faenado avícola en Lima, Perú - 2021; con la finalidad, a su vez, de obtener información confiable para la validación in vitro de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección en superficies inertes en contacto de una planta industrial de faenamiento avícola en Lima, Perú. Asegurando así la calidad e inocuidad de los productos terminados en planta, además de permitirle el cumplimiento de la normativa válida y el de brindar a sus clientes productos óptimos y con un prolongado período de vida útil. 4 1.1 Descripción y Formulación del Problema La industria avícola continúa expandiéndose e industrializándose en todo el mundo, impulsada por el rápido crecimiento demográfico, el incremento del poder de adquisición y la urbanización. Así, para atender la creciente demanda, entre los años 1961 y 2020, la producción mundial de carne de ave aumentó de 9 a 133 millones de toneladas, siendo en el 2020 aproximadamente el 40 % de toda la carne producida en el mundo (FAO, 2021). A ello se suma que la carne avícola es una carne rica en proteínas y nutrientes, de bajo contenido graso y pH levemente ácido, por lo que se vuelve también un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes (Farrell, 2013a; P. Gutiérrez y Dueñas, 2012). Por tanto, al ser un alimento muy consumido se incrementa el peligro de contaminación y con ello el riesgo del consumo de carne contaminada (Remache, 2020). Así pues, según I. Pérez (2015) numerosos estudios han demostrado que la carne de pollo tiene una prevalencia relativamente alta de Salmonella y Campylobacter. Por otro lado, si bien, los tejidos internos de la carne fresca no están contaminados por microorganismos, su carga microbiana aumenta a medida que la carne se procesa, se expone al medio ambiente y entra en contacto con las superficies (P. Gutiérrez y Dueñas, 2012). Así, el procesamiento moderno del pollo corre el riesgo de propagar microorganismos como la Salmonella, un patógeno zoonótico con graves consecuencias para la salud humana y la economía en todo el mundo, a través de la mecanización y automatización de algunos procesos (Rivera, 2012). De hecho, durante el proceso de faenamiento los puntos críticos de contaminación ocurren principalmente en las fases de escaldado, desplumado, evisceración y enfriamiento de canales. Por ejemplo, los dedos de goma utilizados durante el desplumado pueden provocar un alto nivel de contaminación cruzada (Betelgeux-Christeyns, 2006). Incluso antes de que se deterioren, los 5 microorganismos pueden penetrar fácilmente bajo la superficie del caucho por lo que son difíciles de mantener limpios y están expuestos al desgaste y a las grietas (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos [ICMSF], 1998). De ahí que la supervivencia de microorganismos patógenos o de descomposición como resultado de una limpieza y desinfección inadecuadas de las superficies y equipos en contacto con los alimentos es, por tanto, uno de los mayores problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria (P. Gutiérrez y Dueñas, 2012). En consecuencia, una respuesta rápida y minuciosa a las bacterias de control es esencial en el saneamiento. Así, a mayor medida que se eliminen las bacterias, mayores serán las probabilidades de prevenir la contaminación y la acumulación de biopelículas, lo cual reduce el riesgo de contaminación y enfermedades (Arias, 2018). Por esta razón, las industrias alimentarias, en especial la industria cárnica, buscan inhibir la carga microbiana de los alimentos dirigidos al consumo de las personas mediante el empleo de desinfectantes en su proceso de sanitización de las superficies en contacto y obtener de esta manera superficies inertes con un riesgo reducido de contaminación a través de la búsqueda de detergentes y desinfectantes que consigan una eficacia elevada en la sanitización (Arias, 2018; Remache, 2020). Por ende, la problemática que se pretende abordar en este estudio es: ¿Qué eficacia tienen dos desinfectantes comerciales (uno de los cuales tiene como principio activo al amonio cuaternario y otro al ácido peracético) en la reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos en superficies inertes inoculadas de faenado avícola en Lima, Perú - 2021? Contribuyendo con ello a la obtención de productos inocuos y con un mayor tiempo de vida útil para la planta de faenamiento avícola en estudio. 6 1.2 Antecedentes Marín et al. (2000) se propusieron probar in vitro la eficacia de tres desinfectantes con base en diversos ingredientes activos (glutaraldehído, formaldehído y ácidos orgánicos con agentes oxidantes) contra los cinco serotipos de Salmonella más significativos en Salud Pública, tanto con capacidad para formar biopelículas como sin ella, y posteriormente evaluar su efectividad en campo. Para ello, primero aislaron los serotipos de Salmonella presentes a nivel de campo (S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. virchow y S. infantis), los cultivaron y luego los expusieron a los desinfectantes a diferentes concentraciones (0,5 %, 1 %, 2 %, 3 % y 4 %). Seguidamente, prepararon dos cultivos a partir de diez cepas aisladas de cada serotipo (el primer cultivo incluía serotipos capaces de crear biopelículas y el segundo contenía serotipos incapaces de producir biopelículas) y contaminaron el suelo de cemento de la granja experimental (previamente determinada como libre de Salmonella) del Centro de Tecnología Animal (España) para después de tres días ensayar cada desinfectante (por 60 min) y tomar muestras de las superficies con paños estériles empapados en neutralizante. Así, de la evaluación in vitro se obtuvo que tanto el formaldehído como el glutaraldehído, a partir del 2 %, y el ácido orgánico con agentes oxidantes, a partir del 0,5 %, producían la eliminación de todas las Salmonellas con independencia del serotipo. Mientras que de la contaminación experimental se obtuvo que los tres desinfectantes eliminaron por completo todos los serotipos. Concluyendo que la aplicación del desinfectante en la concentración correcta posibilitaba una inactivación completa de las bacterias sin importar el principio activo utilizado y la capacidad o no de generar biopelículas por la bacteria. Kunigk y Almeida (2001) evaluaron la eficacia de un desinfectante comercial, con principio activo de ácido peracético 15 % y un 30 % de peróxido de hidrógeno, para eliminar Staphylococcus aureus y Escherichia coli usando dos métodos distintos (Brasil). El primer método 7 fue la prueba de suspensión AOAC y el segundo, un método propuesto por uno de los autores en el que 6 ml de un inóculo de S. aureus (108 UFC/ml) era depositado por 30 min sobre una superficie de acero inoxidable (especialmente diseñado para el estudio), luego se retiraba el inóculo y se añadía el desinfectante de 2 a 35 min (tiempo de contacto), para después removerlo y agregar una solución neutralizante (tiosulfato de sodio) por 5 min. Así pues, los resultados para el primer método mostraron que cuando se trató E. coli con ácido peracético a 60 mg/L (a 25 ºC) se redujo 8 ciclos logarítmicos en 3.1 min, mientras que a 40 mg/L (a 25 ºC) fueron necesarios 4 min para alcanzar el mismo nivel de destrucción. En tanto, para S. aureus con ácido peracético a 40 mg/L se logró una reducción de 6.2 en 10 min. Concluyendo entonces que en suspensión S. aureus era más resistente al desinfectante que E. coli. Por otro lado, los resultados para el segundo método mostraron que la eficiencia del desinfectante fue constante de los 2 a los 25 min, provocando una reducción de 4.3 ciclos logarítmicos y que de 25 a 35 min se logró una reducción logarítmica de 6.5 por lo que se concluyó que se necesitó un tiempo de contacto tres veces mayor que cuando las células estaban en suspensión. En consecuencia, la tasa de destrucción cuando las células estaban en suspensión fue mayor que cuando se depositaban en una superficie. López et al. (2002) evaluaron in vitro la eficacia germicida (%) del extracto de semilla de toronja (400 ppm), el ácido peracético (2000 ppm) y el ácido láctico (20000 ppm) con la Prueba de suspensión AOAC con Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis y Pseudomonas aeruginosa en los tiempos establecidos por el productor y tiempos adicionales. Como resultados se halló que el ácido peracético a 2000 ppm durante 1 min (condición recomendada) fue la condición que presentó los tiempos de reducción decimal más cortos para los microorganismos sometidos a la prueba. Por otro lado, se obtuvo que los microorganismos Gram positivos eran más sensibles a los efectos de los productos evaluados. De hecho, en la investigación 8 se señaló que los productos ya eran utilizados en diversas áreas de la industria alimentaria, a menudo sin una confirmación experimental adecuada del resultado previsto y teniendo en cuenta únicamente la información técnica facilitada por sus distribuidores. Ramesh et al. (2002) tuvieron por objetivo identificar un desinfectante que fuera efectivo para reducir o, de manera optimista, eliminar las poblaciones de Salmonella incorporadas en una suspensión orgánica o en biofilms, o ambas, de contenedores de transporte de aves de corral, en Estados Unidos. Para ello, los autores evaluaron 13 desinfectantes con diversos principios activos (hipoclorito de sodio, enzimas, clorito de sodio, amonio cuaternario, iodo, fenol, etc.) sobre círculos en el centro de placas de acero galvanizado (material representativo de los contenedores) contaminadas artificialmente con 0.5 ml de una suspensión orgánica de 5 x 108 UFC/ml (mezcla de una suspensión fecal de pollo con un inóculo de Salmonella spp.) y obtuvieron como resultado principal que los compuestos halogenados fueron efectivos en la reducción. Seguidamente, los desinfectantes fueron probados ante biofilms de Salmonella spp. que recubrían también láminas de acero galvanizado de 1,9 cm2, por lo que seleccionaron aquellos que lograron al menos un 85 % de reducción en las placas y los enfrentaron a láminas con biopelículas de 3 días. Luego, para probarlos más rigurosamente, escogieron a los que lograron reducciones del 99 % y los enfrentaron a biopelículas de 4 días. Finalmente, aquellos que redujeron en un 100 % en el paso anterior fueron evaluados a diferentes concentraciones y tiempos de contacto. Determinando como resultados que dos de los desinfectantes fueron efectivos en la reducción de Salmonella en presencia de carga orgánica y en la eliminación de biofilms. Así, uno de ellos contenía hipoclorito de sodio (500 ppm) y era eficaz al 0,05 % (v/v) porque produjo reducciones logarítmicas de hasta 7,18 en 2 min, mientras el otro era un compuesto de clorito de sodio con peróxido alcalino y fue eficaz al 1 % (w/v), ya que redujo 7,12 en 2 min. Concluyendo así que la evaluación de los dos desinfectantes 9 bajo condiciones simuladas sugería que la aplicación bajo el régimen prescrito podía lograr la eliminación efectiva de Salmonella de los contenedores dentro de un período limitado. Troya (2007) determinó la efectividad y el mejor tiempo de acción de los desinfectantes Divosan Forte y MH (ambos con ácido peracético como ingrediente activo) en las áreas de trabajo y maquinaria de una planta productora de helados en Bogotá. Para tal fin, evaluó los desinfectantes con la técnica de dilución en tubo a tres diferentes concentraciones (0.4 % v/v, 0.2 % v/v, recomendada por la casa comercial, y 0.1 % v/v) y en tres tiempos de contacto (5, 10, y 15 minutos) mediante el método del escobillón para el muestreo y el procedimiento de siembra en estría sobre agar selectivo para la siembra de los distintos microorganismos hallados con mayor abundancia en la planta. Así, del estudio obtuvo que los desinfectantes al 0.2 y 0.4 % v/v en los tiempos evaluados eran 100 % eficaces contra bacilos Gram positivos y Gram negativos, hongos y levaduras. Mientras que al 0.1 % v/v demostraron ineficacia porque a los 5 min de exposición el porcentaje de inhibición era del 0 %, a los 10 min era del 75 % y recién a los 15 min era del 100 %, lo cual significó que a esa concentración se necesitaba un mayor tiempo de exposición para alcanzar una inhibición del 100 % del crecimiento microbiano. Por último, el autor llevó a cabo una evaluación in situ de ambos desinfectantes al 0.2 % v/v (concentración sugerida por el productor) a los 5, 10 y 15 min después del proceso de desinfección y obtuvo como resultado un 100 % de inhibición en todos los tiempos, por tanto, del estudio se determinó que los dos productos eran estables ante factores medioambientales. Baca (2012) evaluó la eficacia de un desinfectante con principio activo de ácido peracético en las concentraciones de 60, 80 y 100 ppm (debido a que es un desinfectante de alta calidad a concentraciones bajas) sobre dos tipos de superficies inertes (mayólica y madera) contaminadas en laboratorio por inmersión con inóculos de 3.0 x 108 bacterias/ml de Listeria monocytogenes y 10 Escherichia coli en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, Perú. Luego, llevó a cabo la desinfección empleando un paño estéril; después, el enjuague usando un paño estéril embebido en Solución Salina Fisiológica (SSF) y por último, el monitoreo de las superficies a través de la técnica del hisopo a razón de 2 h por un período de 12 h. Seguidamente, como resultados encontró que para las superficies de mayólica contaminadas con L. monocytogenes se dio una reducción logarítmica de 108 a 102 para 60 y 80 ppm, mientras que en aquellas inoculadas con E. coli hubo una reducción de 108 a 101 a 60 ppm y un 100 % de inhibición a 80 ppm. Por otra parte, para las superficies de madera contaminadas con L. monocytogenes se consiguió una reducción de 108 a 103 a 60 ppm y de 108 a 102 a 80 ppm, en tanto que para las inoculadas con E. coli se dio una reducción de 108 a 102 para 60 y 80 ppm. Además, fue a la concentración de 100 ppm que se logró el 100 % de inhibición de ambos inóculos en las dos superficies. Por lo que se concluyó que el ácido peracético a 100 ppm logró el 100 % de inhibición sobre ambas cepas, mientras que a 60 y 80 ppm solo se obtuvo una reducción logarítmica de las colonias, dependiendo del tipo de superficie. P. Gutiérrez y Dueñas (2012) se enfocaron en estudiar in situ el efecto antimicrobiano y la actividad residual de varios desinfectantes (con principios activos de cloruro de amonio cuaternario (200 ppm), citrato dihidrógeno de plata, ácido acético al 2 % e hipoclorito de calcio (200 ppm)) contra coliformes totales y aerobios mesófilos totales en superficies de contacto (mesa y rebanadora) de acero inoxidable de calidad alimentaria en el área de empaque de la planta cárnica Zamorano en Honduras. Para ello tomaron muestras mediante la técnica del hisopado previo a la aplicación del POES (inicio), posterior a la aplicación del POES (desinfectado) y tras un ciclo de tratamiento. Luego, para la siembra de las muestras emplearon la técnica del vertido en placa para la enumeración de aerobios mesófilos totales y de coliformes totales. Así, de la investigación se 11 determinó que tras la desinfección todos los tratamientos fueron igualmente efectivos para reducir la carga microbiana de aerobios mesófilos y coliformes totales en ambas superficies, mientras que tras un ciclo de procesamiento hubo diferencias relevantes (p < 0,05) en la reducción de aerobios mesófilos en la mesa y la rebanadora entre tratamientos, pero no en la disminución de coliformes totales entre tratamientos en ambas superficies. Por ende, los autores concluyeron que las cuatro soluciones de desinfección tuvieron el mismo efecto antimicrobiano y que solo la solución de cloruro de amonio cuaternario (200 ppm) fue la que obtuvo mayor actividad residual en las superficies, dado que no se usó caldo neutralizante para impedir que la actividad antimicrobiana y residual del amonio cuaternario continúe funcionando. Por último, se realizó un análisis de costos variables de las soluciones y se obtuvo que la solución desinfectante de ácido acético era la más rentable. Además, cabe destacar que entre las recomendaciones del estudio se mencionó el investigar más sobre el efecto de la combinación de desinfectantes. Torres (2012) tuvo como objetivos fortalecer el sistema de documentación de prerrequisitos del plan HACCP y validar (in vitro) prácticas de limpieza y desinfección para superficies en contacto directo con alimentos en la Compañía Agropecuaria Las Brisas, en Costa Rica. De hecho, para la validación el autor primero seleccionó aquellas superficies que tenían más suciedad tras la limpieza en planta (rodillo de PVC y rampa de acero inoxidable), después trasladó dichas superficies a un laboratorio y las contaminó con un inóculo de 1x108 UFC/ml de Escherichia coli ATCC 25922. Finalmente, en las concentraciones y condiciones de aplicación aconsejadas por los proveedores, probó la efectividad de tres productos comerciales de desinfección a base de amonio cuaternario, ácido peracético y aldehídos - amonio cuaternario en las superficies inoculadas y determinó como resultados del estudio que los tres tratamientos de desinfección alcanzaron la meta de reducción de E. coli (2 log10 UFC/cm2) en ambas superficies y 12 que además no existió variaciones significativas (p = 0,1784) en las reducciones entre los tratamientos en las superficies de PVC en tanto que para las superficies de acero inoxidable si hubo diferencias notables (p < 0,05) en las reducciones entre los tratamientos. Gargallo et al. (2015) evaluaron la efectividad de un sistema de limpieza y desinfección que utilizaba múltiples desinfectantes a base de amonio cuaternario, una combinación de estos con glutaraldehído, y ácido glicólico en una planta comercial de incubación de pollos de engorde en España. Para ello, se procedió a la recolección de muestras significativas en dos tandas de diferentes áreas de la planta de incubación (recepción de huevos, clasificación/cámara, fumigación, incubadoras, nacedoras, sala de vacunación, expedición, camión de transporte y 10 huevos de un lote aleatorio) empleando placas RODAC en superficies, placas de 90 mm en ambientes y paños en superficies de huevos para el análisis de mohos, mientras que para analizar Salmonella spp. en superficies solo se empleó paños. Así, los investigadores examinaron 60 muestras de la primera tanda recogidas antes de la desinfección y 60 muestras de la segunda tanda recogidas dos meses después del uso continuo de los desinfectantes. Determinando que previo a la aplicación de los desinfectantes, el 26,7% de las muestras de ambientes y el 50% de las muestras de superficies superaban los estándares de moho establecidos, pero que tras su aplicación, esas cifras descendieron al 13,3% y al 7,1%, respectivamente; así mismo en las superficies de los huevos, también comprobaron que se había logrado una reducción del 87,9% de los mohos. Por otra parte, dado que no se aisló Salmonella spp. de las muestras, solo fue posible extraer la conclusión de que la administración de los desinfectantes redujo la cantidad de mohos en la incubadora, pero que ante Salmonella spp. no era posible valorar su eficacia. Mora (2015) diseñó y creó documentación para respaldar el sistema de gestión de inocuidad del salchichón criollo y además validó procedimientos de limpieza y desinfección in 13 vitro para superficies en contacto directo con alimentos en la empresa cárnica costarricense “La Feria del Cerdo LTDA”. Por tanto, evaluó la eficacia de tres productos comerciales con principios activos de amonio cuaternario, ácido peracético e hipoclorito de sodio en las condiciones y concentraciones aconsejadas por el proveedor (amonio cuaternario y ácido peracético a 200 ppm e hipoclorito de sodio a 150 ppm) en la desinfección del dado de calibre 18 mm del molino de carne (superficie seleccionada por su dificultad en la desinfección) inoculado con Escherichia coli ATCC 25922. Finalmente, como resultados se obtuvo que la totalidad de los tratamientos lograron la reducción meta de 5 log10 UFC/cm2 de E. coli en las superficies y que el desinfectante con principio activo de cloro fue el mejor agente desinfectante para las necesidades de la empresa. Carchi y Serrano (2016) tuvieron por objetivo determinar la eficacia del amonio cuaternario al 0,6 % y el ácido peracético al 1 % contra coliformes totales y Escherichia coli en superficies inertes de acero inoxidable grado alimenticio en contacto con alimentos en el área de empaques al vacío de la planta ecuatoriana de Embutidos PIGGIS y así, a su vez, confirmar la efectividad del plan de limpieza y desinfección en planta. Para ello se tomaron muestras in situ mediante la técnica de la esponja y por dos veces sobre 27 superficies inertes diferentes en el transcurso de doce semanas (cada tres semanas se alternó el uso de los desinfectantes) y para el análisis microbiológico se llevó a cabo el método del Petrifilm. Por otro lado, como resultados se obtuvo que el amonio cuaternario al 0,6 % y el ácido peracético al 1 % tenían la misma capacidad inhibidora contra el grupo coliformes totales y E. coli en superficies. Por tanto, de la investigación se concluyó que ambos desinfectantes lograron reducir los microorganismos en estudio y que el programa de limpieza y desinfección de las superficies inertes en contacto con alimentos fue efectivo, comprobando de ese modo la inocuidad de los productos elaborados en planta. 14 Arias (2018) evaluó las concentraciones ideales de los detergentes industriales Multiclean (detergente neutro), CF 315 (detergente alcalino) y Poly - Safe (detergente alcalino clorado) así como también ensayó el desinfectante Sterizid Forte 15 (principio activo de ácido peracético) al 0.2 % con el fin de examinar la calidad microbiológica de los envases de policarbonato durante el proceso de limpieza y desinfección de agua embotellada para consumo humano en la planta peruana embotelladora de agua BLUE WATER SAC. Así, para la evaluación realizó dos tipos de métodos. El primero consistió únicamente en el uso de detergentes al 0.1 %, 0.25 %, 0.50 %, 0.75 % y 1 % en tanto que el segundo combinó el uso de los detergentes (a las mismas concentraciones) y el desinfectante al 0.2 %. Por otra parte, se empleó el procedimiento de enjuague para el muestreo de las superficies y para el recuento de la concentración microbiana inicial y final de las bacterias heterótrofas y coliformes totales en los envases se usó la metodología de recuento en placa. Los resultados demostraron que la carga microbiana final de las bacterias evaluadas se reducía logarítmicamente con las diferentes concentraciones de detergente, mientras mayor era la concentración de detergente utilizado. Asimismo, se obtuvo que los porcentajes de eficacia de los detergentes CF 315 y Multiclean al 1 % ante bacterias heterótrofas y coliformes totales fue del 100 % y 99 %, respectivamente; mientras que para el detergente Poly - Safe al 1 % fue de 36 % ante bacterias heterótrofas y 91 % ante coliformes totales. Por ende, se demostró que entre los tres detergentes hubo diferencias significativas (P < 0.05), excepto entre el CF 315 y el Multiclean (P > 0.05). Por otro lado, para el desinfectante al 0.2 % y mediante un lapso de contacto entre 2 y 5 minutos por botella se halló una eficiencia del 100 % en los microorganismos evaluados. Finalmente, se concluyó que la combinación del detergente CF 315 al 0.5 % y el desinfectante al 0.2 % durante un periodo de contacto de 2 minutos por recipiente fueron las concentraciones perfectas para el proceso de limpieza y desinfección de los envases. 15 1.3 Objetivos 1.3.1 Objetivo General • Evaluar la eficacia de dos desinfectantes (uno de los cuales tiene como principio activo al amonio cuaternario y otro al ácido peracético) en la reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos en superficies inertes inoculadas de faenado avícola en Lima, Perú - 2021. 1.3.2 Objetivos Específicos • Demostrar una reducción del inóculo de Salmonella typhimurium mayor al 50 % que permita validar la eficacia de los desinfectantes evaluados en las superficies inertes inoculadas en Lima, Perú - 2021. • Demostrar una reducción del inóculo de coliformes totales mayor al 50 % que permita validar la eficacia de los desinfectantes evaluados en las superficies inertes inoculadas en Lima, Perú - 2021. • Demostrar una reducción del inóculo de aerobios mesófilos mayor al 50 % que permita validar la eficacia de los desinfectantes evaluados en las superficies inertes inoculadas en Lima, Perú - 2021. • Comparar los porcentajes de eficacia de reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos de los tratamientos de desinfección empleados en las superficies inertes inoculadas mediante un análisis estadístico en Lima, Perú - 2021. 16 1.4 Justificación La OMS sostiene que debido a la creciente demanda de carne y productos cárnicos en el mundo, se deben tomar medidas para prevenir el riesgo de consumir carne contaminada y así garantizar su inocuidad a los consumidores (OMS, 2017, como se citó en Gonzales, 2019). Asimismo, en la industria alimentaria debe darse la máxima importancia a la inocuidad de los productos, ya que es una parte crucial de la calidad total. La inocuidad no es negociable y las empresas están obligadas por ley y por moralidad a garantizarla, a diferencia de otras cualidades del producto como el sabor, el aspecto o el costo (Arispe y Tapia, 2007). Por tanto, los procedimientos de limpieza y desinfección en el beneficio avícola son elementos vitales para disminuir la carga microbiana que se encuentra en las superficies de los equipos, mesas de trabajo, ambiente, etc. y asegurar con ello una mayor calidad en el producto terminado. Así, Troya (2007) expone que para que las industrias procesadoras de alimentos puedan competir mejor en el mercado y crear valor añadido para los consumidores, así como credibilidad que haga que el consumidor se sienta respaldado y seguro en la compra de un producto con los mayores estándares de calidad posibles, es necesario tener en cuenta la importancia de los protocolos de limpieza y el uso adecuado de los desinfectantes. En consecuencia, es sumamente importante evaluar la selección y el uso correcto de las sustancias desinfectantes para poder conocer si son viables antes de su implementación real en planta, pues un exceso, uso indebido o baja tasa de efectividad no podrá asegurar la calidad del proceso de desinfección generando con ello una ineficacia a largo plazo, porque los microorganismos pueden volverse resistentes a los medios utilizados en la desinfección. Por ende, si se emplea un desinfectante que sea efectivo, no existirá contaminación cruzada entre las superficies de los equipos y los alimentos que son procesados con los mismos (Burguet et al., 2013). Así, precisamente el presente trabajo se originó de la necesidad de adquirir 17 conocimiento acerca de la eficacia de dos desinfectantes comerciales (solos o en combinación) planteados en el procedimiento de limpieza y desinfección en superficies inertes en contacto de una planta industrial de faenamiento avícola en Lima y obtener así, a su vez, información confiable y de respaldo que permita la validación de la efectividad de su procedimiento de saneamiento. Recordemos que el objetivo de validar los procedimientos es demostrar que, una vez implantados, se controlan eficazmente los peligros que podrían afectar la inocuidad alimentaria, y que comparar diversos desinfectantes permitirá determinar cuál es el mejor para la empresa en función de factores como el costo, la eficacia y la seguridad, siendo la inocuidad la máxima prioridad (Torres, 2012). Por otra parte, como parte de su política de calidad y de mejora continua, la empresa pretende proporcionar a sus clientes los productos más eficientes (sin microorganismos patógenos) asegurando el cumplimiento de BPF, BPH, POES, etc. Así como el cumplimiento de la regulación vigente, DS N° 029-2007-AG "Reglamento Del Sistema Sanitario Avícola" (2007) y RM N° 461- 2007/MINSA "Guía Técnica Para El Análisis Microbiológico de Superficies En Contacto Con Alimentos y Bebidas" (2007). Por lo tanto, el presente estudio permitirá hacer una evaluación de la eficacia de cada uno de los desinfectantes (uno de los cuales tiene como principio activo al amonio cuaternario y otro al ácido peracético) en la reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos en superficies inertes inoculadas de faenado avícola en Lima, Perú – 2021; brindando así una pauta de cuan efectivo es el procedimiento de saneamiento planteado y que se debe mejorar antes de su implementación real en planta. 18 1.5 Hipótesis • HA: Por lo menos uno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de Salmonella typhimurium, lo que permite validar su eficacia en la reducción de S. typhimurium en las superficies inertes inoculadas. • H0: Ninguno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de Salmonella typhimurium en las superficies inertes inoculadas. • HA: Por lo menos uno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de coliformes totales, lo que permite validar su eficacia en la reducción de coliformes totales en las superficies inertes inoculadas. • H0: Ninguno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de coliformes totales en las superficies inertes inoculadas. • HA: Por lo menos uno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de aerobios mesófilos, lo que permite validar su eficacia en la reducción de aerobios mesófilos en las superficies inertes inoculadas. • H0: Ninguno de los desinfectantes evaluados es eficaz en la reducción mayor al 50 % del inóculo de aerobios mesófilos en las superficies inertes inoculadas. • HA: Existen diferencias significativas en los porcentajes de eficacia de reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos entre los tratamientos de desinfección en las superficies inertes inoculadas. 19 • H0: No existe diferencias significativas en los porcentajes de eficacia de reducción de Salmonella typhimurium, coliformes totales y aerobios mesófilos entre los tratamientos de desinfección en las superficies inertes inoculadas. 20 II. MARCO TEÓRICO 2.1 Industria Avícola en el Perú El sector avícola es una actividad de carácter empresarial y de alta tecnología que incluye las etapas de control genético, producción de aves reproductoras y progenitores, producción de alimentos balanceados, incubación, cría, beneficio de aves y comercialización del producto final: pollos y huevos de gallina (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego [MIDAGRI], 2021). De hecho, la avicultura peruana, centrada en la producción de carne de ave y huevos comerciales, se encuentra destacada como una actividad económica importante para la nación y contribuye a la estructura del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria (VBPA) (M. Gutiérrez, 2019). Así, en el año 2019 la actividad avícola tuvo un crecimiento del 5,0 % con relación al año 2018 (Ministerio de Agricultura y Riego [MINAGRI], 2020). En tanto, para el primer cuatrimestre del 2020 se evidenció un crecimiento del 2,77 % en la producción de carne de ave (AviNews, 2020). Sin embargo, debido a la pandemia por COVID-19 y sus restricciones, se mostró una reducción del 2 % respecto al año 2019 (León, 2021). A ello se suma que la producción de carne de pollo del primer cuatrimestre del 2021 fue 1,8 % inferior en comparación al mismo periodo del año 2020 (ver Figura 1) (M. Gutiérrez, 2021). No obstante, en el mismo año la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA) señalo que el sector avícola represento alrededor del 2 % del PBI peruano y que un 69 % del total de proteínas per cápita que se consumieron en nuestro país provino de la avicultura (ave y huevo) (Asociación Peruana de Avicultura [APA], 2021). Por otra parte, cabe resaltar también que la avicultura nacional se concentra sobre todo en las zonas costeras y cerca a los principales centros de consumo del país (MIDAGRI, 2021). 21 Figura 1 Producción de carne de pollo en Perú, periodo enero 2020 – diciembre 2021. Nota. El gráfico ilustra la inferior producción de carne de pollo del primer cuatrimestre del año 2021 respecto al mismo periodo del año 2020. Tomado de “G3. Perú: Producción de carne de pollo, enero 2020 - diciembre 2021” (p.9), por Sistema Integrado de Estadística Agraria [SIEA], 2022, Boletín estadístico mensual de la "Producción y comercialización de productos avícolas" Mes: diciembre 2021. 2.2 Valor Nutritivo de la Carne de Pollo La carne de pollo contiene una media de un 20 % de proteínas, pocos carbohidratos y alrededor de un 9 % de grasas (menos que otras carnes) (Pereira y Vicente, 2013). Al respecto, Farrell (2013a) señalo que “la carne de pollo no contiene grasas trans, uno de los posibles factores causantes de enfermedades coronarias, que están presentes, sin embargo, en grandes cantidades en la carne de vacuno y cordero” (p.4). 22 Por otro lado, la carne de pollo es una magnífica fuente de diversos minerales (hierro, zinc, fósforo y potasio), vitaminas (como la B3) y ácido fólico (Pereira y Vicente, 2013). De ahí que Farrell (2013b) señalo que “la carne de pollo no solo se considera una carne saludable, sino que es también la más barata de todas las carnes de ganado” (p.3). 2.3 Consumo de Pollo en Perú La APA informó en el 2014 que el consumo per cápita de carne de pollo en el país se había duplicado en los últimos diez años, pasando de 21 kg en el 2004 a 42 kg en el 2014 (El Comercio, 2014, como se citó en Lavado, 2017). Así mismo, para el año 2018 se alcanzó los 49.45 kg/hab/anual (M. Gutiérrez, 2019), para el 2019 los 51.10 kg/hab/anual (Ruiz, 2020a) y para el 2020 un promedio anual de más de 50 kg por persona, ubicando así al Perú como el mayor consumidor de pollo per cápita en Latinoamérica por tercer año consecutivo (APA, 2021). En tanto, para el 2021 el consumo per cápita nacional de carne de pollo fue de 50.96 kg/hab/anual, mientras que en el ámbito de Lima Metropolitana fue de 81.08 kg/hab/anual (MIDAGRI, 2022). De modo que se puede afirmar que la carne de pollo es un alimento muy solicitado y con un consumo que va en aumento en nuestra nación. 2.4 Centros de Faenamiento Avícola en Perú De acuerdo al DS N° 029-2007-AG "Reglamento Del Sistema Sanitario Avícola" (2007) y su modificatoria el DS N° 020-2009-AG (2009) el faenamiento de aves debe realizarse en establecimientos que cuenten con autorización sanitaria de apertura y funcionamiento otorgada por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) así como con ciertas normas o condiciones que deben aplicarse en todo proceso avícola a fin de garantizar la inocuidad del producto final. 23 De hecho, el Reglamento del Sistema Sanitario Avícola sirvió de apoyo a la RM N° 282- 2003-SA/DM "Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto" (2003). Así, en esta resolución se prohíbe el procesamiento de aves vivas en centros de acopio o mercados de abastecimiento, lo que implica que las operaciones de procesamiento deben realizarse en centros de faenamiento oficial y cumpliendo a su vez las condiciones exigidas en las normas vigentes. Sin embargo, los expertos prevén que la proporción de aves procesadas en centros de faenamiento formal en el país solo alcanzaría el 25% o el 30% (en el mejor de los casos), a pesar de la falta de estadísticas oficiales al respecto. Por ende, estas estimaciones evidencian el escaso progreso que ha experimentado nuestro sector en este ámbito. En este sentido, cerca del 70% del pollo producido en nuestro país se vende vivo; en otras palabras, lo compran pequeños comerciantes que carecen de la infraestructura necesaria para transportar, sacrificar y almacenar las aves (Lavado, 2017) por tanto, es necesario exigir el cumplimiento de la normatividad ya vigente. 2.5 Proceso de Beneficio de Aves El proceso de beneficio es el paso final en la cadena de producción avícola y tiene la responsabilidad principal de convertir todas las aves en carne y productos comestibles seguros una vez que llegan al centro de faenamiento (Meleán et al., 2008). 2.5.1 Ayuno Para garantizar que las aves estén visiblemente vacías y sus excrementos secos, se debe suspender la alimentación durante al menos 4 horas antes de que ingresen a la planta de beneficio. Por el contrario, si el tiempo supera las 8 horas, las heces se vuelven más líquidas y hay más posibilidades de infección cruzada entre aves durante el transporte (Silverside y Jones, 1992). 24 2.5.2 Captura Las aves deben recogerse delicadamente a mano para cargarse cautelosamente en jaulas de transporte y así evitar magulladuras en la piel y fracturas de huesos (Silverside y Jones, 1992). 2.5.3 Recepción y Acondicionamiento de Aves Cuando las jaulas llenas de aves vivas ingresan a la instalación de procesamiento, se llevan a la zona de descarga, donde se sacan de las jaulas y se cuelgan de las patas en una línea de producción equipada con ganchos (López y Casp, 2004, como se citó en Rivera, 2012). Cabe mencionar que esta área cuenta con aire acondicionado para garantizar una humedad, temperatura y aireación adecuadas, así como una oscuridad total gracias a la “luz negra” (I. Pérez, 2015). Por otra parte, para que las aves puedan descansar plenamente y comenzar el proceso de sacrificio en buenas condiciones fisiológicas, el tiempo de permanencia recomendado es de unas 2,5 horas, así como un tiempo máximo de 10 horas para el beneficio tras el comienzo del ayuno (I. Pérez, 2015). Finalmente, es necesario recalcar que cuando las jaulas están vacías, pasan a una instalación de limpieza y desinfección (López y Casp, 2004, como se citó en Rivera, 2012). 2.5.4 Aturdimiento Para conseguir un sangrado adecuado, el primer paso del proceso de transformación es aturdir al animal antes del sacrificio (Cervantes, 2010). De esta manera, el aturdido de las aves se puede llevar a cabo mediante un proceso de electrocución, que consiste en someter al ave a una corriente eléctrica, y el aturdimiento por gas, que consiste en utilizar un gas (como el CO2) en un túnel (I. Pérez, 2015). En el proceso de electrocución, una corriente eléctrica fluye desde la cabeza hasta los anzuelos, induciendo la relajación e insensibilización de los esfínteres, lo que provoca la expulsión 25 de excrementos con microorganismos que contaminan la superficie corporal del ave (Silverside y Jones, 1992). 2.5.5 Sacrificio o Degolle El sacrificio se realiza a través de una incisión dorsolateral en el cuello, cortando la arteria carótida externa y la vena yugular (Cervantes, 2010). 2.5.6 Desangrado Las aves se desangran inmediatamente después del sacrificio, para que las canales entren en el proceso de escaldado con la menor cantidad de sangre posible (Cervantes, 2010). Así, el procedimiento de desangramiento más adecuado se basa en una caída brusca de la presión arterial, dado que la mayoría de los nervios que controlan la circulación aún se encuentran en los órganos donde se produce el proceso de desangrado. Por tanto, cuando el volumen de sangre desciende, las arterias son incapaces de contraerse, provocando que el ave se sacuda violentamente y genere una efusión de sangre casi total, lo que prolonga la conservación de la carne (Aguilera, 2014). 2.5.7 Escaldado Durante esta fase, las aves se depositan en un tanque con agua caliente (51,5 °C) en el transcurso de 3 minutos para facilitar la eliminación de las plumas en el siguiente paso. Esto se debe a que el choque térmico ayuda a reducir la carga microbiana y dilata los folículos, lo que facilita el proceso de eliminación de las plumas (Aguilera, 2014). Precisamente una gran parte del éxito del desplumado depende de un escaldado adecuado (Cervantes, 2010). Por otro lado, si el ave sigue viva cuando entra en el tanque de escaldado, el agua contaminará sus pulmones, tráquea, esófago, molleja y sacos aéreos (Silverside y Jones, 1992). Esto a razón de que el agua de escaldado puede contener microorganismos como la Salmonella 26 spp., Staphylococcus spp. y otros, ya que en esta fase se liberan heces y plumas, lo que provoca una infección cruzada de la canal (Castañeda et al., 2013). 2.5.8 Desplumado En esta fase la idea es extraer la mayor cantidad de plumas en el menor tiempo posible y someter al ave a una serie de rodillos continuos con dedos de goma (ver Figura 2) que atrapan mecánicamente las plumas para evitar cualquier daño a la carne (Cervantes, 2010). Por ende, se debe tener en cuenta la temperatura y los tiempos en esta etapa para no afectar la ternez de las aves (Aguilera, 2014). De ahí que el desplumado como máximo dura 2 min (Silverside y Jones, 1992). Figura 2 Equipo de desplumado con dedos de goma de la planta de faenamiento avícola. Nota. Fotografía tomada en la planta de beneficio de la empresa en estudio. No obstante, una presión excesiva de los dedos de goma puede hacer que las bacterias fecales salgan del tubo digestivo, lo que aumenta el riesgo de contaminación fecal por un exceso innecesario de desplume (Berrang et al., 2001). Además, el calor y la humedad que transmiten las canales a los dedos favorecen la difusión de las bacterias (Castañeda et al., 2013). De manera que 27 puede haber un aumento notable de Campylobacter y Salmonella durante el desplume (Berrang et al., 2011). 2.5.9 Eviscerado El procedimiento de evisceración comienza cuando se retiran las estructuras exteriores de la canal: las plumas, la cabeza y las patas. Esto incluye la extracción de las vísceras para permitir una mejor y más prolongada conservación (Meleán et al., 2008; López y Casp, 2004, como se citó en Rivera, 2012). Por ello, se efectúa en una zona aislada de otras zonas de la planta y empieza con el corte de las cloacas a través de una cuchilla giratoria, mientras se abre la cavidad abdominal para lograr la extracción de toda la masa visceral (Aguilera, 2014). Cabe resaltar que en esta etapa es fundamental preservar la integridad de los órganos extraídos. Por tanto, es imperativo prevenir el escape del contenido digestivo por medio de la cloaca o por un corte accidental que pudiera contaminar la canal (Meleán et al., 2008; López y Casp, 2004, como se citó en Rivera, 2012). Así pues, la evisceración es una de las etapas de mayor peligro en el proceso, ya que los microorganismos pueden transferirse a las canales por la ruptura del tracto gastrointestinal, por las máquinas de evisceración o por los operadores (Castañeda et al., 2013). 2.5.10 Lavado de Canales Tras la evisceración, el lavado se realiza por aspersión, y por lo general solo se realiza un lavado. Sin embargo, para evitar contaminaciones adicionales, es más efectivo realizar múltiples lavados a lo largo del proceso. Así, el lavado es el primer paso encaminado a minimizar la contaminación de la canal, aunque solo se basa en una disminución cualitativa, ya que utiliza el criterio de ausencia de materia fecal en la superficie de la canal (Castañeda et al., 2013). En consecuencia, es imperativo que las canales se laven tanto por dentro como por fuera para evitar que entren en el sistema de refrigeración con residuos fecales y agua ensangrentada en su interior, 28 lo que resulta en un aumento de la carga orgánica y la necesidad de agregar más agua durante el proceso o un aumento en la administración de bactericidas (Cervantes, 2010). 2.5.11 Enfriado de Canales El enfriamiento de la canal es un paso esencial del proceso que puede mejorar la seguridad y la vida útil de la canal al prevenir el crecimiento microbiano. Este procedimiento puede llevarse a cabo mediante inmersión en tanques de agua con o sin hielo, aspersión de agua fría o circulación de aire frío (Castañeda et al., 2013). Este último enfoque, sin embargo, tiene la desventaja de dejar la piel de la canal con defectos que incluyen la resequedad y pérdida de brillo (López y Casp, 2004, como se citó en Rivera, 2012). Por otra parte, el enfriamiento por inmersión ha sido históricamente el método más popular debido a su eficiencia y economía. No obstante, este método también aumenta el potencial de contaminación microbiana, lo que requiere un control de la ingesta de agua con altas cargas orgánicas (Northcutt et al., 2006). 2.5.12 Envasado Las canales se preparan para su distribución o almacenamiento como producto para el consumo humano tras el proceso de enfriamiento. De hecho, las canales de pollo que se procesan en partes o se utilizan como subproductos pueden tener niveles más altos de Salmonella sp. debido al potencial de contaminación cruzada durante el procesamiento, por lo que es muy importante garantizar la inocuidad de la canal para reducir la posibilidad de una mayor contaminación durante el procesado posterior (Chaves et al., 2011). 29 2.6 Peligros Microbiológicos en el Faenamiento Avícola Es fundamental darse cuenta de que, además de otras bacterias gastrointestinales que se revelan tras cierto grado de defecación forzada que tiene lugar durante el proceso de aturdimiento, los pollos portan un número significativo de microbios ambientales en la piel y las plumas. Como resultado, estos microorganismos penetran en la planta desde el momento en que empieza la recolección del animal (ver Figura 3) (Mead et al., 2010). Cabe resaltar, que los alimentos derivados de animales son susceptibles de contaminación microbiana; por tanto, al final del procesamiento, los tipos de microbios que contaminan los productos cárnicos y avícolas pueden tener efectos significativos sobre la calidad y el deterioro (Geornaras y Sofos, 2010, como se citó en I. Pérez, 2015). Así pues, se han descubierto numerosos cientos de tipos de microbios en la carne de ave, que pueden clasificarse a grandes rasgos en dos grupos: los patógenos, que pueden infectar al ser humano, y los alterantes, que modifican la carne (Matthews et al., 2017). Por otro lado, durante el proceso de producción – conservación (ver Figura 3), los microorganismos patógenos pueden introducirse en los alimentos y dar lugar a enfermedades conocidas como ETA (Castañeda et al., 2013). Así, en el caso de carne de aves recientes estudios demuestran que Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las fuentes más frecuentes de ETA, en tanto que Listeria monocytogenes es un problema importante relacionado con productos avícolas transformados (Keklik et al., 2010). 30 Figura 3 Aporte de cada etapa o fase del proceso de beneficio a la contaminación bacteriana. Nota. Tomado de “Aves de corral y productos avícolas: riesgos para la salud humana - Sacrificio y elaboración” (p.3), por Ventura, 2013, Revisión del desarrollo avícola (FAO). p. 1 - 4. Todos los derechos reservados (2013) por la FAO. 2.6.1 Salmonella spp. Es un bacilo Gram negativo que puede crecer hasta 3 µm de longitud, pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, fermenta la glucosa y otros carbohidratos y es catalasa positivo y oxidasa negativo (Quinn et al., 2002, como se citó en Rivera, 2012). Además, es anaerobia facultativa, por lo que se distribuye por todo el mundo y puede ser encontrada en el agua, el suelo, las plantas y los animales (Famiglietti et al., 2005). Por otro lado, se ha documentado que su crecimiento se produce entre 5 °C y 47 °C, con una temperatura óptima de 37 °C; sin embargo, es sensible al calor y no forma esporas, por lo que se destruye fácilmente a temperaturas de pasteurización (Adams y Moss, 2008). 31 2.6.1.1 Serotipificación. Salmonella es un género que presenta muchos serotipos diferentes, así la capa de azúcares y proteínas flagelares que envuelve a la bacteria determina las características de cada serovar en particular (Callaway et al., 2008). De hecho, hoy en día, el método de Kauffmann – White sirve de base para la categorización antigénica o serotipificación (Terzolo, 2011). Así, por lo general, los antígenos de superficie pueden clasificarse en tres categorías: antígenos somáticos O, antígenos flagelares H y antígenos capsulares Vi (Chiu et al., 2004). Además, se han identificado unos 59 antígenos somáticos y 87 antígenos flagelares (Duarte et al, 2010, como se citó en Rivera, 2012). Por otra parte, Back (2012) clasifica los serotipos de este género en dos grandes grupos: serotipos paratíficos y serotipos tifoideos. A. Serotipos Paratíficos. Estos serotipos en su mayoría colonizan el intestino y producen enteritis. Aquí se incluyen Salmonella dublín, Salmonella abortusovis, Salmonella abortusequi, Salmonella pullorum y la mayor parte de serotipos restantes (Gyles et al, 2010, como se citó en Rivera, 2012). B. Serotipos Tifoideos. Tienen como rasgo principal el provocar una enfermedad sistémica grave (fiebre tifoidea) y están relacionados con Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella gallinarum y Salmonella choleraesuis (Gyles et al, 2010, como se citó en Rivera, 2012). Hay que mencionar, además, que la infección humana y animal causada por Salmonella se denomina Salmonelosis y está provocada principalmente por los huevos y la carne cruda de cerdo, pavo y pollo (I. Pérez, 2015). Así mismo, presenta un periodo de incubación de 12 a 24 horas con síntomas primarios como náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre y una tasa de 32 letalidad inferior al 1 % en los grupos más vulnerables, que incluyen ancianos, niños y enfermos (Russell, 2012). Así, según Le Bouquin et al. (2010) los serotipos S. enteritidis y S. typhimurium son los que se asocian con mayor frecuencia a la enfermedad en el hombre. 2.6.1.2 Salmonella Como Riesgo en la Industria Avícola. La avicultura tiene un gran peligro de Salmonella cuando hay un saneamiento inadecuado en los alojamientos, mala salud de las aves, mala calidad de los piensos, el agua y el material de cama, así como cuando hay presencia de fauna peligrosa y se introducen vehículos contaminados. Por ende, cuando Salmonella se incorpora en una granja, se propaga rápidamente a través del desarrollo de biopelículas en las superficies de los cobertizos, la contaminación del agua, los excrementos transportados por los trabajadores dentro de la granja y el polvo (Castañeda et al., 2013). En suma, Salmonella spp. supone un riesgo importante para la Industria avícola por su capacidad de propagación, lo que pone en peligro la inocuidad de los productos obtenidos en este sector (Callaway et al., 2008). Así, durante el beneficio, las etapas que conllevan un mayor riesgo de contaminación con Salmonella spp. son el escaldado, el desplumado, el eviscerado y el enfriamiento de las canales (Mead et al., 2010). A esto se suma que el procesamiento moderno necesita altas tasas de rendimiento para responder la demanda de los consumidores, lo que requiere la adopción de mecanización y automatización de los procesos (Goksoy et al., 2004). 2.6.2 Campylobacter spp. Se trata de un bacilo Gram negativo, curvo, termófilo, con una temperatura óptima de 42 °C a 43 °C, y microaerófilo (es decir, que la atmósfera debe tener una concentración de oxígeno de 5 % y 10 % de dióxido de carbono) (Canals y Rosell, 2005; Fernández y Pérez-Pérez, 2016). Además, comprende 17 especies y 6 subespecies, siendo el desarrollo de cepas S en algunas especies y la liberación de una enterotoxina en otras sus principales factores de virulencia (Bell y 33 Kyriakides, 2009, como se citó en I. Pérez, 2015). Por otra parte, está muy disperso en la naturaleza y reconoce como reservorios naturales a una amplia gama de animales domésticos y salvajes; sin embargo, el principal depósito y fuente de infección humana lo constituyen las aves de corral y sus subproductos (Vandamme y De Ley, 1991). Es más, la investigación epidemiológica ha demostrado que el consumo de productos avícolas contribuye al 50 - 70 % de los casos humanos de campilobacteriosis, ya que la enfermedad está ligada a la piel, plumas y, sobre todo, al sistema gastrointestinal (ciego y buche) de las aves de corral, donde es saprofita (Castañeda et al., 2013). Así, Campylobacter jejuni (origina el 90 - 95 % de campilobacteriosis), Campylobacter lari y Campylobacter coli son las especies causantes de gastroenteritis (Canals y Rosell, 2005; Fernández y Pérez-Pérez, 2016). 2.6.3 Listeria monocytogenes Es una bacteria Gram positiva, pequeña (con una longitud de 0,4 a 0,5 µm), aerobia - anaerobia facultativa, no forma cápsulas ni esporas, es psicrótrofa, lo que significa que puede crecer a temperaturas tan bajas como -0.4 ºC y tan altas como 45 ºC. También, favorece la producción de hemólisis, tolera altas concentraciones de cloruro de sodio (10 %) y es móvil a 25 ºC, pero no a 35 ºC. Por otro lado, puede presentar una morfología cocoide a partir de tejidos animales o de cultivos muy recientes, mientras que pueden observarse cadenas cortas o estructuras en empalizada a partir de cultivos más antiguos (Wesley et al., 2002). Además, es catalasa positiva, tiene un alto índice de colonización animal y se encuentra ampliamente en el suelo, el polvo y otros entornos naturales (I. Pérez, 2015). Otro punto importante a mencionar es que L. monocytogenes puede causar la enfermedad llamada Listeriosis, enfermedad que constituye una amenaza para la salud pública debido a las importantes implicaciones que puede generar, como septicemia, aborto y meningitis o meningoencefalitis (Melero et al., 2013). Así como también 34 puede producir biopelículas o una capa viscosa invisible en las superficies, debido a que el hábitat preferido de esta cepa son las zonas donde hay restos de comida y/o agua (Colegio de Ciencias de Agricultura de Penn State, 2006). 2.6.4 Biofilm o Biopelícula Se trata de una matriz formada por microorganismos que se adhieren a las superficies y crean películas, o bioincrustaciones, que los bactericidas son incapaces de penetrar (Michanie, 2015). Así pues, la especie bacteriana, el ciclo de vida y las interacciones con el medio en el que se desarrollan son los principales determinantes del proceso de desarrollo de una biopelícula. En consecuencia, el ciclo vital de un biofilm sobre una superficie abiótica puede dividirse en varios procesos dinámicos, como el acondicionamiento para su desarrollo, adhesión celular, formación de microcolonias, formación del biofilm y desprendimiento y dispersión de los biofilms (Sauer, 2003). Por otra parte, cabe señalar que los microorganismos patógenos que pueden formar biofilm son E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. typhimurium, C. jejuni, S. aureus y Yersinia enterocolitica y que la adherencia de un biofilm depende del pH, la temperatura y otras variables, así como de los polímeros extracelulares, polisacáridos y glicoproteínas de los microorganismos. Así, los biofilms se pueden formar en superficies de acero, vidrio, fórmica, polipropileno, etc. y causar contaminación permanente o a largo plazo en las plantas procesadoras de alimentos (Michanie, 2015). Por tanto, los medios para removerlos incluyen potentes tratamientos químicos, aplicación de enzimas, detergentes, desinfectantes, tensioactivos, etc. (Copes et al., 2000). 35 2.7 Inocuidad en el Faenamiento de Aves Es esencial que las ideas de inocuidad y calidad se apliquen en todas las fases de la cadena de producción de la carne de pollo, desde la producción inicial hasta el consumo final, para ofrecer una protección óptima al consumidor (Marín et al., 2011). Por tanto, el Capítulo V del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola habla sobre la inocuidad en el faenamiento de las aves de corral y enfatiza que los centros de faenado avícola deben seguir Buenas Prácticas de Faenado (BPF) e Higiene (BPH) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para evitar riesgos a la salud pública. 2.7.1 Programas Prerrequisitos del Sistema HACCP en el Faenamiento Los programas de condiciones previas o prerrequisitos son componentes esenciales de la inocuidad alimentaria y el saneamiento que deben establecerse firmemente antes de instaurar el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (Anzueto, 2000, como se citó en Torres, 2012). Así, estos programas están diseñados para evitar que peligros potenciales de bajo riesgo se conviertan en peligros de alto riesgo que podrían afectar negativamente la inocuidad alimentaria. Por ello, el desarrollo e implementación de estos programas es un paso crítico en el desarrollo de un HACCP eficaz y de uso fácil (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos [SOCHMHA], 2004). 2.7.1.1 Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF). Son todas las acciones involucradas en el proceso de faenado que se enfocan en prevenir el riesgo o, en caso de que surja, controlarlo para que los productos y subproductos sean inocuos (Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú [SENASA], s.f.). 36 2.7.1.2 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). También llamados SOP por sus siglas en inglés, Standard Operating Procedure. Son instrucciones escritas para diferentes operaciones particulares o generales y aplicables a diversos productos o insumos que describen de manera detallada los pasos y acciones de determinadas rutinas de trabajo. Por tanto, tienen como propósito suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria, asegurando así que las tareas se realizan de manera segura y uniforme, y a su vez contribuyendo a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y servicio (Instituto Nacional de Alimentos [INAL] y Organización Panamericana de la Salud [OPS], s.f.). 2.7.1.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Conocidos también como SSOP por sus siglas en inglés (Sanitation Standard Operating Procedures). Son documentos que se encuentran dentro de los POE e involucran una serie de procedimientos cruciales para el mantenimiento de la higiene que deben seguirse antes, durante y después de las operaciones para garantizar la inocuidad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Precisamente en ellos se define el método y productos de limpieza, la desinfección que debe utilizarse, la temperatura del agua, la frecuencia de la limpieza (para evitar la contaminación directa o indirecta), las personas encargadas de realizar la tarea y los registros o listas de verificación preoperacionales y operacionales para evaluar la tarea. Además, se incluyen las acciones correctivas que deben aplicarse en caso de desviaciones o deficiencias. De ahí que su implementación es la forma más eficaz para llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento (INAL y OPS, s.f.). Así, según Huss et al. (2003), se debe contar con los siguientes POES básicos en los procesos productivos: 1. Vigilancia de la inocuidad del agua. 37 2. Limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. 3. Prevención de la contaminación cruzada. 4. Mantenimiento sanitario de estaciones de limpieza y servicios sanitarios. 5. Gestión de materiales tóxicos. 6. Control higiénico y sanitario de los trabajadores. 7. Control de plagas. 2.7.1.4 Programas de Limpieza y Desinfección. Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades utilizadas en cada área de proceso para eliminar o minimizar la cantidad de carga microbiológica en la planta física, los trabajadores, los equipos, los utensilios y el entorno en el que se desarrolla el proceso. A su vez, abarca a todas las personas de la empresa, incluidos visitantes y operarios (Albarracín y Carrascal, 2005, como se citó en Carchi y Serrano, 2016). Así, como prerrequisito del sistema HACCP, las plantas de alimento deben contar con un programa de limpieza y desinfección debidamente validado, esto es, donde se describa equipos, técnicas, materiales, factores que deben controlarse y supervisarse, y las formas de determinar su efectividad (Hui et al., 2003). Cabe mencionar, que estos programas deben actualizarse, sobre todo si las condiciones de las instalaciones han cambiado después de la creación del programa (Mayoralas et al., 2001). A. Variables que se Debe Tener en Cuenta. • La naturaleza del material a limpiar, el cual depende del tipo de producto a procesar, de su composición química y microbiológica. 38 • Composición y características de las soluciones de limpieza y desinfección, así como técnicas y herramientas de limpieza. • Establecimientos e infraestructura de la empresa. • Los materiales y el diseño de los equipos. • Las superficies de los equipos que entran en contacto con los alimentos, así como las superficies que entran en contacto con las soluciones de limpieza pero no con los productos. • Recursos disponibles (equipos de trabajo, productos químicos y agua). • Gastos (Alzate, 2011). B. Sitios de Muestreo. Se trata de lugares que podrían contaminar el producto y que tienen muchas posibilidades de convertirse en un nicho o, con el tiempo, en un biofilm. Así pues, las zonas de los equipos con más probabilidades de contaminarse son las juntas de sellado, las fisuras y las grietas (Michanie, 2015). Por tanto, con el fin de ilustrar de manera clara la relevancia de los lugares de toma de muestras del ambiente, se emplea el concepto de zonificación de la ICMSF (ICMSF, 2002) (ver Figura 4). Figura 4 Zonificación para la toma de muestras según la ICMSF. 39 Nota. Tomado de “Monitoreo de la higiene de superficies” (p.11), por Michanie, 2015, Apuntes de laboratorio, 2. Todos los derechos reservados (2015) por Britania. C. Frecuencia de Muestreo. Debe desarrollarse con base en las características del alimento, el proceso, la posibilidad o no de recontaminación, las condiciones higiénicas generales del establecimiento y el historial de presencia de microorganismos en el ambiente y en los equipos. Por otra parte, para obtener información detallada de la planta y poder determinar frecuencias por sector o zona, primero se deben generar datos suficientes mediante muestreos intensivos. Así mismo, los días y las horas de estos muestreos deben elegirse al azar para reflejar las variaciones que se producen en la planta (Michanie, 2015). D. Métodos de Muestreo. Se pueden utilizar para buscar microorganismos indicadores o buscar géneros específicos a la hora de resolver un problema determinado (Michanie, 2015). Así, según la RM N° 461-2007/MINSA "Guía Técnica Para El Análisis Microbiológico de Superficies En Contacto Con Alimentos y Bebidas" (2007) los métodos de muestreo deben estar en función de las características de la superficie a muestrear por ende se tiene: a. Método de la Esponja. Se utiliza principalmente para muestrear áreas de superficie más grandes. 40 b. Método del Hisopo. Se emplea sobre superficies inertes, regulares e irregulares, como tablas de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, tolvas, cintas transportadoras, mezcladoras, pisos, paredes, etc. c. Método del Enjuague. Se aplica para muestrear superficies vivas (manos), objetos pequeños y superficies interiores de botellas, contenedores, bolsas de plástico, etc. E. Microorganismos Indicadores de Higiene. Dado que su presencia sugiere la existencia de normas higiénicas inadecuadas en la manipulación de los alimentos y la limpieza de los equipos; los coliformes totales, coliformes fecales, aerobios mesófilos y determinados patógenos (Salmonella y Staphylococcus) se utilizan como “indicadores sanitarios” en la industria (Castañeda et al., 2013). Por otro lado, cabe resaltar que el sector alimentario utiliza con mayor frecuencia al grupo de los Coliformes y la familia Enterobacteriaceae como indicadores de higiene (Michanie, 2015). a. Coliformes Totales. Comprenden una amplia gama de bacilos anaerobios facultativos y aerobios, Gram negativos, no esporulantes, que pueden multiplicarse en concentraciones relativamente altas de sales biliares, fermentan la lactosa (por acción de la enzima β-galactosidasa) y generan ácido o aldehído en un periodo de 24 horas a 35 - 37 °C (Ashbolt et al., 2001). Además, pueden encontrarse en el agua, el suelo y los vegetales porque están muy dispersos por la naturaleza. Así, tanto los animales de sangre caliente como los de sangre fría y los seres humanos los tienen como parte de su flora intestinal (Freeman, 1985, como se citó en Vázquez et al., 2013). Por otra parte, cabe resaltar que tradicionalmente estas bacterias se clasificaban bajo los géneros 41 Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter; sin embargo, el grupo es más diverso e incluye otros géneros como Serratia y Hafnia (Ashbolt et al., 2001). b. Coliformes Fecales. Aunque presentan los mismos rasgos que los coliformes totales, este grupo es único porque fermentan la lactosa a 44.5 °C ± 2 °C, lo que da lugar a la producción de gas y ácido durante las primeras 48 horas de incubación. Así mismo, también se incluyen en esta categoría las bacterias de los géneros Klebsiella y Escherichia (el indicador más útil de la calidad de los alimentos) (Saucedo, 2010). • Escherichia coli. Este microbio es un bacilo anaerobio facultativo, pequeño, móvil, Gram negativo y no forma esporas. Por otro lado, fermenta la lactosa con producción de gas (algunos de estos microorganismos lo hacen muy lentamente, otros no), y es indol positivo. A su vez, puede crecer en el rango de 10 a 42 ºC y puede destruirse en 1 a 3 minutos a 60 ºC (Molina y Eslava, 2015, como se citó en Carchi y Serrano, 2016). Por otra parte, esta bacteria es un indicador ideal de contaminación fecal por su presencia generalizada en las aguas residuales (no puede crecer en aguas naturales) y las heces (Environment Agency, 2002). En consecuencia, es una de las bacterias más representativas de la microbiota tanto en el intestino humano como en el animal (Puig et al., 2011). c. Aerobios Mesófilos. Este grupo incluye todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de crecer en incubación aeróbica a 30 ºC durante 48 horas. Por tanto, se hace una estimación de la microflora total sin mencionar los tipos específicos de microorganismos. Así, un recuento elevado podría indicar contaminación excesiva de la materia prima, mal manejo durante la producción, posible presencia de patógenos, pues son mesófilos, o cambios inmediatos en el producto (Adams y Moss, 2008). Cabe mencionar, que la determinación de microorganismos aerobios mesófilos es 42 la enumeración más utilizada para evaluar el estado higiénico de una superficie e incluso de la mayoría de los productos alimenticios. Por lo tanto, es un procedimiento estándar en las plantas para evaluar la higiene de las superficies (Michanie, 2015). 2.7.2 Sistema HACCP en el Faenamiento El sistema HACCP o también conocido, en español, como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos