Ingeniería Alimentaria (Tesis)
https://hdl.handle.net/20.500.13084/2678
2024-03-28T19:16:18ZObtención de extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de caseína hidrolizada por bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino (Litopenaeus Vannamei)
https://hdl.handle.net/20.500.13084/7821
Obtención de extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de caseína hidrolizada por bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino (Litopenaeus Vannamei)
Tixce Sulca, Sofia
El presente trabajo tiene por objetivo obtener extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de hidrolizados de caseína por fermentación microbiana con bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino. La investigación fue experimental, con el apoyo de FONDECYT del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), cuyo Laboratorio de Biotecnología inoculó 4 cepas bacterianas marinas en el sustrato caseína para la fermentación en dos periódos de 24 y 48 horas. Los códigos de las muestras obtenidas y el nombre de la especie de procedencia fueron RL-15(08) Shewanella putrefaciens group, RL-15(19) Shewanella sp., RL-15(41) Shewanella sp. y RL-15(42) Bacillus velezencis. Se realizó un proceso adicional de concentración de los extractos peptídicos empleando etanol, con que se obtuvo tres tipos de extractos: extractos iniciales (A), extractos solubles al etanol (S) y extractos precipitantes en etanol (P). Se realizaron las siguientes técnicas analíticas: Determinación del grado de hidrólisis, Determinación de la actividad proteolítica, Cuantificación de proteínas solubles y Determinación de la actividad quelante de hierro. Los resultados mostraron que, las cepas códigos RL-15 (19) y RL-15 (41) dieron respuestas máximas de actividad quelante de hierro de 84.21 % en los extractos peptídicos solubles al etanol (S) y de 84.03 % en los extractos peptídicos precipitantes en etanol respectivamente, generados por sus enzimas durante la fermentación de 48 horas y que superaron al patrón quelante EDTA. Se concluye que las bacterias proteolíticas del género Shewanella sp., a través de sus enzimas generadas, son capaces de hidrolizar la caseína y producir péptidos bioactivos con actividad quelante de hierro que podrían ser aplicados en el desarrollo de alimentos funcionales. Por consiguiente, se recomienda realizar estudios de aplicación.
2023-01-01T00:00:00ZMetodología de superficie de respuesta en la cuantificación de antocianinas monomericas totales y actividad antioxidante del extracto liofilizado del camote (Ipomoea batatas (l.) lam.)
https://hdl.handle.net/20.500.13084/7575
Metodología de superficie de respuesta en la cuantificación de antocianinas monomericas totales y actividad antioxidante del extracto liofilizado del camote (Ipomoea batatas (l.) lam.)
Villanueva Pari, Yanett Noemi
El extracto de camote morado es rica fuente de compuestos antioxidantes como las antocianinas y compuestos fenólicos los cuales han sido asociados con la protección de células y tejidos en el organismo previniendo y reduciendo el riesgo de enfermedades crónico degenerativas. El objetivo del presente trabajo fue cuantificar las antocianinas monoméricas totales aplicando la metodología de superficie de respuesta, y determinar la actividad antioxidante del extracto liofilizado del camote (Ipomoea batatas (L.) lam.). Para la optimización de la extracción de antocianinas, primero fue determinada a través de un diseño factorial fraccionado 23-1, que permitió verificar los factores más influyentes en la extracción de las antocianinas y la significancia de la curvatura, para su posterior optimización mediante la metodología de superficie respuesta de Box Behnken. Los factores significativos fueron la temperatura (°C), concentración de etanol (%) y pH en los puntos centrales dando como resultado experimental con contenido de antocianinas monoméricas totales de 345.64 mg/100g. EL modelo cuadrático presentó un adecuado coeficiente de determinación de 95.79% presentando ser el ajuste significativo, representativo y predictivo, permitiendo un contenido optimizado de antocianinas de 348.1 mg/100g b.s, con parámetros óptimos de temperatura de 79 ºC, etanol a 51 % y pH 2. En la determinación de la actividad antioxidante in vitro a través del DPPH expresado en IC50 fue de 5,61 µg/mL y expresado en Trolox equivalente fue de 150 mgTE/g b.s y la actividad antioxidante con ORAC fue de 141,89 µmolTE/g de extracto liofilizado.
2023-01-01T00:00:00ZCinética de refrigeración de la panceta de cerdo (sus scrofa domesticus) en el rango de temperatura entre 5 °C y -2 °C
https://hdl.handle.net/20.500.13084/7511
Cinética de refrigeración de la panceta de cerdo (sus scrofa domesticus) en el rango de temperatura entre 5 °C y -2 °C
Casas Gamboa, Bertha Nelyth
La presente tesis tuvo como objetivo determinar la cinética de refrigeración (entre 5 °C y -2 °C) de la panceta de 4 cm de espesor para masas de 1,50; 1,75 y 2,00 kg; respectivamente. La investigación fue cuantitativa, cualitativa y experimental. Las temperaturas se tomaron por triplicado, para cada una de las masas, luego se promediaron para facilitar el comportamiento de la dependencia de la temperatura con respecto al tiempo, facilitando la cinética de refrigeración, aplicando la interpolación de Newton. Dicha cinética resultó ser un modelo de estimación de cuarto grado, de la temperatura en función del tiempo, el cual se derivó, y se igualó a cero obteniendo 3 valores del tiempo crítico de refrigeración, de los cuales solo 2 valores fueron útiles. Como resultado obtuvimos que para la panceta de 1,5 kilogramos, la temperatura mínima de conservación fue de -0,72 °C en un tiempo de 5 días y una temperatura máxima de conservación de -0,13 °C en el día 8,5; para la panceta de 1,75 kilogramos de masa la temperatura mínima fue de -0,78 °C en el 5,5 día y una temperatura máxima de conservación de 0,13 °C en el día 8,5 y, para la panceta 2,00 kilogramos la temperatura fue de -1,15 °C en el tiempo de 5,7 días y una temperatura máxima de conservación de -0,36 °C en 11,7 días; mostrando que en las tres presentaciones de panceta mejora sustancialmente el de conservación, prolongando su tiempo de vida útil (TVU) y conservando mejor sus factores de calidad.
2023-01-01T00:00:00ZElaboración e implementación de procedimientos higiénico sanitarios en fabrica de helados artesanales
https://hdl.handle.net/20.500.13084/7050
Elaboración e implementación de procedimientos higiénico sanitarios en fabrica de helados artesanales
Raymondi Laredo, Lucero Melissa
La industria de los helados artesanales es un sector alimentario que se encuentra en expansión
tanto en el mercado de la ciudad de Lima como en diversas ciudades del interior del país, y
dentro de este grupo de emprendimiento se encuentra la empresa Gelatería Laritza D´ S.A.
posicionada en los principales centros comerciales de la capital peruana. La empresa dentro de
su política de calidad considera la producción de helados inocuos y de buena calidad, basado
en una filosofía de mejora continua, y que los clientes se sientan satisfechos al consumir los
productos, para lo cual ha implementado un exigente sistema de calidad cumpliendo las normas
y reglamentación es vigentes, con un personal identificado y comprometido con la empresa y
los productos que elabora. Para comercializar productos inocuos y con altos estándares de
calidad ha implementado un sistema de gestión de calidad e inocuidad, optimizando sus
procesos productivos, cumpliendo las normas, capacitando al recurso humano, y así lograr un
crecimiento sostenido en el mercado. Laritza D´ S.A. está comprometido con la implementación
del sistema HACCP acorde a los lineamientos internacionales del Codex Alimentarius y las
Normas Técnicas Nacionales, para lo cual ha desarrollado los requisitos bases del sistema como
son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES), que son dos instrumentos básicos de gestión en toda
empresa alimentaria. Dentro del último requisito el trabajo presenta los “Procedimientos de
Higiene y Saneamiento (PHS) para Limpieza y Desinfección de Estructura Física e
Instalaciones”, así como para “Limpieza y Desinfección de Equipos, Utensilios y Mobiliario”.
Los procedimientos están organizados en objetivo, alcance, responsable, frecuencia, materiales
e insumos químicos, desarrollo (EPP, metodología) y registros.
2023-01-01T00:00:00Z