Comportamiento de la acrilamida y las características sensoriales en café arábica Coffea arabica tostado tipo oscuro y almacenado en empaque trilaminado (PET, ALU, PEBD) por seis meses

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la relación que existe entre el comportamiento de la acrilamida y las características sensoriales del café arábica Coffea arabica tostado tipo “Oscuro” y almacenado en empaque trilaminado (PET, ALU, PEBD) por seis meses Para el análisis se utilizó un café tostado tipo oscuro y se almaceno a temperatura ambiente en un empaque trilaminado por 180 días, al cual se realizó un análisis mensual de acrilamidas (g/Kg) y análisis sensorial en taza donde los atributos determinantes fueron el sabor y el puntaje total con análisis microbiológico en el último mes de almacenamiento. Los resultados de acrilamidas en el día 30 mostro 204.5 g/Kg y en el día 180 mostro 109.7 g/Kg con una reducción conforme aumenta el tiempo, de igual manera, los resultados de las características sensoriales (sabor y puntaje total) a través del tiempo mostraron una reducción significativa. La relación de la cuantificación de la acrilamida y el atributo “sabor” mostraron una correlación positiva alta lo que determinó que en 120 días en adelante se intensifica la reducción de las características organolépticas y las acrilamidas muestran el punto de disminución significativa. Por lo tanto, el tiempo máximo de almacenamiento donde las características sensoriales siguen siendo agradables al consumidor de un café de calidad comercial alta son en 4 meses con valor de puntaje total 73 puntos y contenido de acrilamida de 159.6 µg/kg.